老淮安特産鹹魚，古稱“楚魚” ，過去沒有冷凍設備，盛産之季節，隻得腌臘後外銷。淮安人腌鹹魚的風俗就這樣流傳下來了。現在端午節的飯桌上，幾乎家家都有鹹魚燒肉這道具有地方特色的鄉土菜。這道菜就好似春節飯桌上的肉圓(寓意團團圓圓)必不可少的。
淮安屬水網密布的地區，城内和農村有衆多的河流、天然湖泊和人工開挖的魚塘。有水就有魚，所以水産品特别豐盛，因而淮安講究到什麼季節吃什麼魚。
一進臘月，養魚的人都忙着清塘捕魚。尤其是五斤以上隔年的“螺蛳青”魚最為搶手，而且能賣上好價錢。這種青魚是靠池水裡田螺肉長大的，所以魚肉不僅沒有土腥味，而且魚肉既厚又緊，最适宜腌制鹹魚。民間還俗稱臘月裡腌制的鹹魚為臘魚。
到了臘月，淮安城鄉都有腌鹹魚的傳統習慣，主要還更有年年有魚(餘)的寓意。這段時間走進後街背巷都能聞到炒制花椒鹽的香味。
腌制鹹魚的過程是：魚買回家後将魚頭剁下，從魚的脊背用刀劃開，魚似芭蕉葉狀(這樣便于腌透、曬幹)，再将炒熟的花椒鹽均勻抹在魚身上，放在盆裡腌漬十天左右，挂起晾幹放至來年。
筆者是名廚藝愛好者，現借貴報把烹饪鹹魚燒肉這道菜的烹制方法奉獻給美食版的讀者。燒鹹魚時先将鹹魚放入淘米水中浸泡，淘米水可出去魚的腥味。鹹魚泡後洗淨瀝幹，将魚斬成5—6厘米的長方塊，起油鍋爆蔥姜、蒜頭、尖椒幹、八角等香料，魚塊下鍋煸至黃亮起鍋，再将蔥姜、香料、切成薄塊的帶皮五花肉入鍋煸出油，将魚塊入鍋同肉混煸，待五花肉的油浸透魚塊。
放入料酒、香醋、老抽加适當的水，用小火将魚、肉焖熟後，放少許紅糖(可調味、着色)，最後大火收汁，起鍋。頓時那鍋内鹹魚和五花肉燒熟後飄出的香味，令人垂涎欲滴。那真是“一家燒鹹魚，三家聞魚香”。
正因這道菜具有“魚酥爛而不碎、肉肥瘦而不膩，香味撲鼻、湯味濃重”等特點，所以鹹魚燒肉這道鄉土菜多年來不僅在家庭飯桌上看到，而且還出現在賓館、飯店的宴席上。
來源：文史淮安
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