不管拌什麼涼菜，味道是靈魂，大廚為你分享麻辣雞絲，長知識了。
"家常菜"在我們生活起着相當重要的作用，因為它左右着我們一日三餐。"味是菜肴的靈魂"，不管是饕餮盛宴，還是家常小炒，這道菜是否能勾起食者的味蕾，是取決于這道菜是否色香味全。
"麻辣味"是一種日常中比較常見的味型，同時也是食者最為喜愛的一種。而制作麻辣味型的基礎定味就是"鹽"，但是還需要"白醬油"來輔助提鮮定味，白糖主要是起到了一個何為提鮮的作用，才能使味反複，這樣做出的菜肴回口時略微帶甜這為妙。
在鹹中有鮮，鮮鹹有味的基礎上重用紅油、花椒面才能使麻辣味突出。香油輔助香味，從而使香味反複、用量以不壓制花椒與辣椒的香味為度。相互配合，若是不能夠将麻辣味突出，則無風味，或風味全失，若無鹹鮮則麻辣無味。
要做到雖麻辣有鹹味壓，雖鹹有味和，雖性烈有香味誘。正是這樣即使此味性猛烈、味濃厚、刺激大，用以成菜，人們往往是見之則喜，食之尤快。
而此為正适合用于涼拌菜肴，地方色彩濃厚，風味獨特，像麻辣雞絲、紅油耳絲、涼拌黃瓜等。除紅油外，與其他複合味并不矛盾，尤其是和糖醋、鹹鮮味配合最佳。
麻辣雞絲
主要食材：
雞脯肉四百克、柿子椒半個、青椒一個。
輔助食材：
食鹽三克、白糖三克、白醬油适量、紅油辣椒适量、香油少許、花椒面五克。
做法：
第一步：首先鍋中加入适量的水燒開後，将洗淨的雞脯肉放入鍋中加入少許料酒、食鹽、生姜片煮熟撈出後自然晾涼，用手撕成絲放入盆中備用。
第二步：再将柿子椒切成細絲、青椒取蒂切成細絲備用。
第三步：調料汁，碗中加入食鹽三克、白糖三克、然後再倒入适量的白醬油用勺子攪勻攪化，然後再将準備好的紅油适量、香油和花椒面調勻即可。
第四步：将料汁倒入盆中，用颠盆的方式翻拌均勻即可裝盤。
總結：
1、 在選用花椒面時，一定選擇品質高的，才有風味。
2、 若是用于拌牛肉、牛雜，以上調味可做調整，白醬油可以不使用，但是在鹹味上要稍作調整，補足鹹味即可。
3、 另外，川菜中的麻辣肉片、麻婆豆腐、麻辣肉幹、水煮肉片等菜肴，則是麻辣味不同的應運方法。麻辣肉片、麻婆豆腐、水煮肉片這三種菜肴的麻辣味，成菜後必須具備滾燙的條件，才能夠突出菜肴的味型特點。
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