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自己做香蕉幹要怎麼做

美食 更新时间:2024-06-29 08:25:07

  1、原料及處理: 加工香蕉幹原料要求有較高成熟度,也就是達到食用成熟度,色香味最佳時期。青香蕉風味差有澀味,不能加工。過熟香蕉就處于軟爛狀态也不能加工。原料處理,首先把軟爛、發病挑去,用手工剝皮,分切問題要看香蕉個體大小,如果個體較大應對半縱切,如果個體較小,可不用進行切分。

  2、護色處理: 香蕉果肉含有多酚類物質,就算是成熟了的香蕉,果肉也還有多酚類物質,在加工與成品貯藏過程中會産生褐變現象。為了取得色澤好的制品,就要進行護色處理。目前認為效果好的是熏硫處理,用硫磺熏蒸20分鐘,具體做法是在一密閉室中,把去皮香蕉鋪放于室内架上,然後燃燒硫磺,使室内二氧化硫濃度達到1-2%,保持20分鐘左右取出進行以下工序。

  3、幹燥: 香蕉富含糖分,在幹燥過程中如果溫度過高,例如達到80℃使會産生糖焦化現象,如果溫度過低,烘制時間就會過長,兩者都不符合要求。所以幹燥溫度應該控制在60-65℃範圍内,18-20小時幹燥完畢。要求成品含水量16%。

  由于幹燥過程是原料糖分的濃縮,所以成品甜度相當高,但不是純粹甜味,帶有适度酸味,此酸味來源主要是預處理時二氧化硫所帶來的,所以制品就具有酸味。

  制品色澤呈金黃色,具成熟香蕉芳香,含水量16%時成品密封包裝在20℃左右條件下貯存一年内色香味不變。

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