很多人确實對川菜的理解流于表面單一了，提起四川菜就說辣和火鍋，雖然川味重辣，但這裡的食物卻絕不止于辣。尤其與中國其他菜系做對比的時候，認為川菜就是辣，仿佛四川人的舌頭除了辣就嘗不出任何味道。

這些人要是能帶着偏見往四川地區好好逛吃逛吃，尤其是到了省會成都以外的地方，跷起腳來吃一頓跷腳牛肉，原有的刻闆印象被颠覆得七零八落——川菜的另一半靈魂，也能清流得讓人黯然銷魂。

跷腳牛肉是川菜的清流

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跷腳牛肉，把腳翹着吃？

中國人牛肉吃法千奇百怪見怪不怪，老藝術家也是頭一回對這道菜名産生了極大的好奇心：“跷腳牛肉”，難道真要把腳跷着吃？

第一次聽說跷腳牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已經被吸引了。聽過川菜有水煮牛肉、涼拌牛肉、夫妻肺片，甚至是燈影牛肉、火邊子牛肉……但都不及跷腳牛肉來得喜感，于是索性就到店裡吃一頓。

跷腳牛肉乍一看真的不怎麼像川

那頓我沒有翹起二郎腿，但也算了解到了這道不按常理出牌的菜背後的故事。

跷腳牛肉來源有兩種版本：一說在樂山蘇稽鎮有條叫周村的地方，當地農民世代以販牛為生，一個叫周天順的屠夫見蘇稽河邊的牛下水被棄之不用，覺得實在可惜，于是就地在河邊架起一口大鍋，放了牛骨和幾味中草藥熬制了一鍋濃湯，将這些牛雜切碎放入，便有了跷腳牛肉。

二說是一位姓羅的老中醫，見到當地百姓缺衣少食，貧病交加，于心不忍，就采集了中草藥，支起一口大鍋熬藥湯，将富裕人家棄置的牛下水一起熬成湯鍋，吃了還能滋補治病。

跷起腳來吃的牛肉鍋

這名字最有趣的點在于，它以食客用餐的狀态命名——這口鍋香到食客蜂擁而至，鍋邊的木凳快要坐不下了，大家跷着腳省省空間，于是才得名“跷腳牛肉”。

也有的說，這些賣苦力的人向來不拘小節，這道菜太好吃了，以至于他們一手端着碗夾肉，跷着二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。

無論哪種版本，都少不了跷腳牛肉的重要元素：貧窮人家、牛下水、中草藥大鍋。

20世紀30年代，來源于樂山蘇稽鎮的跷腳牛肉，如今已經成為四川樂山的“非物質文化遺産”。曾經底層貧苦百姓才會吃的不起眼的邊角料，曆經三代實現階級跳躍，成了樂山人上桌必吃的家鄉味兒。

跷腳牛肉是草根川菜的代表

别以為川渝風味菜就是“不麻不辣不成菜”，不妨到樂山試試什麼是跷腳牛肉，湯色清亮才叫正本清源，不明就裡的還以為去錯了地兒。

凡遇到四川人的勸吃金句——“吃嘛吃嘛，不辣不辣”時，你需要警惕，但要是四川樂山朋友這麼說，那就不妨放手一搏。

确實如此，川菜在外界眼中再怎麼熾烈如火，清淡低調的口味在川菜當中的重要性，絲毫不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧嚣狂野刺激。

跷腳牛肉就是其中一大異類，傳統的講究牛骨湯色白濃郁為佳，蘇稽鎮各店湯底的藥材大同小異，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達六十多味香料和中藥材熬制而成的馥香味，那牛肉酥爛且浸潤了層次複雜的清香，那叫一個“過口難忘”。

跷腳牛肉湯底配料組合

雖說川渝地區的湯底分“清湯”“白湯”“菌湯”三大流派，甚至近三十年來還流行川式麻辣火鍋制法的“紅湯派”，但“清湯”依舊是蘇稽跷腳牛肉的正統，當地人有的根據時令節氣作出調整，甚至還有世代流傳下來秘而不宣的藥材。

傳統的跷腳牛肉，要不就是将牛雜裝在小簸箕裡，然後放入滾燙的湯底裡汆一汆，然後倒入碗裡澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，有的俗稱叫“碗碗牛肉”。

現如今大多是火鍋的吃法，将各種調料和牛雜煮一鍋，撈起牛雜，再蘸着幹碟或湯碟吃。

跷腳牛肉要蘸辣椒面/

要是嫌清淡，樂山人還通常會搭配一小碟幹海椒面，将搗碎的幹辣椒面當肉的蘸料，這可是跷腳牛肉的精髓，再喝上幾杯米酒，這可以說是蘇稽古鎮的人幾輩子的習慣。

這道理就像重慶歌樂山辣子雞必須要配白米飯或清爽的湯來中和，濃郁香辣的炖牛肉要配上一盆簡單的清炒時蔬。

即便在四川，也跟國内其他地方一樣，既追求爽辣奔放，也追求清淡平實來維持身心的平衡。

02

樂山才是被低估的川菜之都

都說一方水土養一方人，成就一碗跷腳牛肉的，當然少不了樂山。

吃貨界有個神奇的現象，外地人争着排隊到成都吃，而成都人排隊到樂山打打牙祭。樂山之于四川，正如順德之于廣東，素來有“食在四川，味在樂山”的美稱。

樂山可能是川渝地區最不辣的清流之一了。地處四川盆地西南山地過渡地帶，岷江、大渡河、青衣江三江環繞在樂山大佛腳下，連整座城市都散發着一種佛系樂天的氣質。

不少前來旅遊駐足的外地人，沒想到在這發現川菜原來是“最熟悉的陌生菜系”。而跷腳牛肉就是樂山獨具一格的一道風味菜。它的發源地正是保留着古鎮遺風、老街老宅的蘇稽古鎮。

蘇稽古鎮

曾有人這樣形容蘇稽——它不以古舊之名做噱頭，卻自然延續舊生活之美，還擁有煙火氣的可愛。古時人們還叫它“桂花場”，跷腳牛肉就大多集中在名為“桂花路”的街道，每每途經這條街大老遠就能聞到濃郁的中藥肉湯香味。

起源于蘇稽的跷腳牛肉，又是川南井鹽文化的縮影。中國人吃牛肉的曆史不算長，但都帶着點勞苦人家的汗水鹹味。

樂山五通橋與自貢是曆史上著名的鹽場，在機械化時代之前，抽取鹽井的勞力必須依賴水牛，而牛的淘汰率又極高，于是每年都要宰殺數萬頭，蘇稽的周村是整個樂山地區的屠宰場。

下層勞動者需要吃牛肉補充體力，但又吃不起牛肉，于是沿河撿起被遺棄的牛尾、牛腸、牛腰、牛肚等支鍋熬煮。

被山水環繞着的樂山得天獨厚，也不知道是哪位先輩開始發現這些中草藥加到湯裡，能熬出香氣掩蓋掉牛下水的腥味。這等考究不重要，重點在于偶然的點石成金，讓最初是販夫走卒跷二郎腿的美食，如今成了人人大快朵頤的川菜清流。

自從在峨眉河岸支起一口竈台，這香氣自此再也沒斷過，某種程度上說，跷腳牛肉是集樂山傳統文化大成的美食。不拘一格融入地域風味，興起于市井，繁盛于市井。

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