翻糖音譯自fondant，常用于蛋糕和西點的表面裝飾。是一種工藝性很強的蛋糕。

将翻糖覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動物等作裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精緻、華麗。

比鮮奶油裝飾的蛋糕保存時間長，而且漂亮，立體，容易成形，在造型上發揮空間比較大，是國外最流行的一種蛋糕，也是婚禮和紀念日時最常使用的蛋糕。

論口味，可能過于甜了。但是其可塑性非常高。可以說，所有你能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過翻糖工藝在蛋糕上一一實現。

今天就來學習一下制作翻糖蛋糕的入門知識。

一、翻糖的品種

做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。根據使用場合的不同，翻糖可以分為：

翻糖糖膏/糖皮

/Fondant / Sugar Paste

價格較便宜，質比較軟

一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮

甘佩斯

Gum paste/ Flower paste

價格稍貴，質地稍硬

容易造型，适合制作精緻花卉

塑型翻糖/造型翻糖

Modeling Paste

結實、稍微有彈性

幹燥後的成品非常的堅硬牢固

常用來制作各種小動物、人物、器具的造型

造型翻糖放入開水後攪拌成濃稠液體

也可以做翻糖粘合劑膠水使用

蛋白糖霜

Royal Icing

又稱美式糖花，主要用來蛋糕裱花，

比鮮奶油花堅固，保存時間長

當然，其觀賞價值大于其食用價值。

以上四種翻糖的成分配方各不相同，但對于我們來說，表現出來的區别其實就是軟硬程度、延展性、以及成型後的堅固程度不同。每一種翻糖都有各自的不同配方，可以自己購買材料制作，也可以購買現成的。

二、翻糖材料的儲存和成品的儲存

1、翻糖材料(包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等)一定要用雙層保鮮膜包裹好，放在密閉的保鮮盒中，在避光的陰涼處保存。否則會幹掉。幹掉就不能再用了。

2、制作過程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及時蓋好防止與空氣長時間接觸。

3、翻糖糖膏在溫度很低時比較難操作，可以放在微波爐裡用低功率略微加熱。

4、做好的翻糖成品放室溫等到幹燥變硬即可。不能放在冰箱裡，因為冰箱中有水汽，翻糖會吸收水分而開始濕潤。

5、做好的翻糖成品時間長了會有退色現象發生。但也還是可以放很久的。

三、翻糖的防沾

制作過程中，翻糖會很粘不容易操作，所以通常我們采取以下防沾措施：

1、使用防沾工具。包括防沾墊、防沾擀面棍、防沾模具等。

2、粉撲。自己DIY也可以，用一塊小毛巾或者紙巾包上糖粉和玉米粉(corn starch)，然後用橡皮筋紮緊，再找個容器就可以了。做糖花的時候可以用粉撲拍案闆或者工作台，就能防沾了。

3、操作前手上塗上白油，最好是固态狀的。豬油味道略重；黃油會影響到顔色。

四、翻糖的染色

翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國内也比較容易買到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據個人喜好選擇就行了。

給翻糖染色一般有兩種方法：

一種是将翻糖色素加在白色翻糖中調配出需要的顔色；

另一種方法，直接購買染好色的翻糖。若不是想要的顔色，可取一小塊有色的與一大塊白色的混合揉勻即可。

因為染好色的翻糖在國内不是很容易買到，所以我們一般采用第一種方法。

這裡需要提醒一點的是，翻糖裡添加的色素越多，翻糖的彈性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的顔色，最好直接采用深色的色素，或者在整型完成之後，再把色素調入食用酒精，在表面濕刷上色。

挑選色素顔色的時候，若預算有限，可選紅黃藍三個基礎色等，之後再調配。如果某些顔色經常要使用，可買現成的。另外，一些深色的不容易調配的色素也必須要配備，比如黑色、咖啡色等，因為這些都很難用其他顔色調配出來。

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