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貴州臭豆腐發酵方法

美食 更新时间:2024-11-13 08:29:12

  1、青礬3克入桷内,到入沸水用棍子攪動,放入豆腐,春秋浸泡時間為2--5小時,夏季1--2小時,冬季6--10小時,胚子硬多泡,軟少泡,鹵好後取出,用冷開水洗一下,裝入篩子内瀝幹水份(洗後的水留着),洗到水濃時倒入鹵水内。

  2、調料的配制: 蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 鹵水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌均勻即可,油炸臭豆腐: 将油燒沸後,豆腐一一下鍋炸5分鐘(用小火,炸焦透為準)成外焦内嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,将兌汁倒入眼内即可。

  3、鹵水配方比例:冷水15KG, 豆豉3KG, 燒開後煮半小時左右,然後将豆豉汁濾出,冷卻後加純堿100g(2兩),青礬20g(4錢),香菇200g(4兩),冬筍4000g(4公斤),鹽750克(1.5斤),茅台酒150克(3兩),豆腐腦1500克(3斤),浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成鹵水。

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