1、蚝油的用法是用來炒菜,尤其是青菜,适宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調時高溫加熱時間長,會破壞其營養成分及鮮味;而蚝油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材,提供色香味。用于菜心、菜苔和菇類蔬菜,作用是炒菜更顯鮮美風味。
2、蚝油不宜與辛辣或酸甜類的調料異化使用,因為這些調料均會掩蓋蚝油的鮮味,有損蚝油的特殊風味。用它熬汁的時候,一定不要直接放入油裡翻炒,會讓你酸爽難忘的,瞬間變成一鍋黑渣,而且味道難聞的很,可以用溫水調和放入澱粉就行。蚝油之于肉類有兩種用途,經常用的是腌制,加入蚝油之後,更能掩蓋肉類食材的腥臊感,并有助于鮮味迸發,一般而言也是經典四件套,蔥姜蒜、料酒、蚝油、生抽。
3、蚝油不适合煮湯調味,放了味道怪怪的,湯色也不好看;蚝油不宜與醋,糖、辛辣調料同放,會蓋住蚝油的鮮味,破壞蚝油特有的味道;蚝油不宜高溫久煮,會使鮮味流失,應當最後才放;勾芡不宜直接淋入,比如蚝油生菜,不能直接将蚝油淋上生菜,應當和水兌和煮開,再淋入生菜;不适合用來做涼拌菜,因為涼拌汁是酸辣的,放了也發揮不了蚝油的作用。
4、蚝油不适合高溫加熱,或者長久加熱,一方面長久加熱或者高溫加熱會破壞蚝油中的營養成分,另一方面長久加熱和高溫加熱會破壞蚝油的鮮味。通常情況下會在炒菜炒熟的時候關火,趁着鍋中的餘熱加入蚝油,短時間的低溫加熱會讓蚝油的味道發揮到極緻。蚝油由牡蛎熬制而成,鮮味足,不宜放太多,适量即可。
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