1、選鵝。選無病健康的仔鵝或1年以上的成鵝水浴清洗體外糞污。
2、宰殺。宰殺前12小時停止進食。隻給予飲水。用鋒利刀常規宰殺。如留皮作鵝絨裘皮則按其制作方法宰殺。
3、燙毛、脫毛。将鵝體放入85-90℃熱水中，浸燙2分鐘，翻轉攪動鵝體，使羽毛翻卷，讓熱水盡快滲到毛羽根部，并趁熱迅速先拔去大毛，再拔小毛。然後用鑷子拔除細毛和皮下毛。如皮可用則須仔細剝皮。
4、割外五件。割下頭嘴、雙翅、兩腳掌。割撕嘴巴，順肘關節割下兩翅，在跗關節處割下兩腳掌。
5、開腔取内髒。鵝放案闆上，沿腹中割開腹部皮膚和肌肉，再割開胸肋骨，取出内髒，并拉出食管、氣管，劈開肩關節，最後抹去殘血，去掉餘雜，破肛門，割去鵝屁股，劈八字。
6、抹鹽、腌制。食鹽炒幹冷卻後，用手把鹽從鵝頭抹至鵝尾，注意不要抹破皮膚，然後在鵝體内的胸肌處抹鹽。一般每隻鵝要用0.2-0.5公斤炒幹的鹽。抹完鹽後進行腌制，有幹腌法和浸腌法兩種。幹腌法可保持鵝皮色澤一緻，風味好；浸淹法是将抹好鹽的鵝胴體以2/3的比例折疊，再排入缸中，放3小時後，倒出髒鹽水和髒血水，加入鹽鹵水再浸淹24小時。
7、漂洗。鵝浸入30℃溫水中漂洗2-3次，洗淨鹽水，拉平皮膚皺褶。
8、造型、系繩。闆鵝由腹部開膛，開膛後造型成桃月形，鵝皮繃緊。因鵝體大、肌肉厚、脂肪多，為方便運輸、銷售，可在鵝的下體前1/3處和後1/3處鑽孔系繩，再配以塑料袋和硬紙盒進行外包裝，使造型美觀。
9、幹制。闆鵝是腌臘制品，含水量應低于25%。幹燥有兩法，即自然晾幹和人工幹燥。自然晾幹法：選晴天在室外曬架上曬晾，一般需要10天或更長。人工幹燥法：可在烘房幹燥，控溫60℃，幹燥4小時，再晾于室内風吹8小時；再将烘房控溫55℃，進行第二次幹燥。需要4小時，此時闆鵝開始有油滴滲出表皮。當有七八成幹時，挂于陰涼通風處自然幹燥5-6天，即為成品。
10、成品分級。根據鵝的品種、年齡、肥瘦程度及腌制後的色、香、味、形等逐個分級分裝。
11、加工。加工闆鵝的同時，将鵝胃、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝腸、鵝血、鵝毛進行一系列綜合加工，可提高經濟效益。
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