時間有一種魔法，可以讓某些食物改頭換面，擁有全新的模樣和味道，比如說酸菜、豆豉等發酵食物。

經過時間的沉澱，原本普普通通的食材換來的是讓人念念不忘的獨特味道，這也是為什麼很多人會對發酵食品情有獨鐘。

研究發酵微生物的西南大學食品科學學院的索化夷教授尤其擅長寓教于樂，将枯燥的知識變成誘人美食。今天，索教授會在《回家吃飯》的舞台上，通過廚藝展現發酵食品的魅力！

索教授帶來了水豆豉和永川豆豉，用這兩種食材做水豆豉拌煳辣椒燒茄子和豆豉蒸魚。

水豆豉：

借助乳酸菌來發酵的一種豆豉，味型以酸臭味為主，常見的有貴州水豆豉、納豆，發酵溫度一般在25℃以上，5天左右即可發酵完成，常用辣椒、姜末等佐料調配，可拌菜或直接拌飯食用。

永川豆豉：

是一種真菌發酵的毛黴型豆豉，其制曲菌種為總狀毛黴，以永川豆豉和潼川豆豉為典型代表，因為毛黴菌不耐熱，所以此類豆豉多在冬季生産，以重慶永川地區為例，11月至次年2月為最佳生産時期。

水豆豉拌煳辣椒燒茄子

燒出美味的完美搭配

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将茄子、青椒、西紅柿小火上慢燒，把外皮燒黑，内部燒軟。

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清洗燒好的食材，去掉燒焦的表皮，撕成條狀放入碗中。

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碗中加入醋、煳辣椒碎、蒜末、香菜、花生碎、白芝麻、水豆豉，攪拌均勻後裝盤，撒上香菜和白芝麻點綴。

水豆豉拌煳辣椒燒茄子，不僅帶有水豆豉的醇香，還帶有食物的煳香，十分開胃下飯！

豆豉蒸魚 豉香濃郁

熱油激發鮮味滿滿

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腌制鲈魚：将魚切成塊，放入碗中，加入鹽、胡椒粉、姜末、辣椒段、澱粉，抓拌均勻，腌制10~15分鐘。

竅門：

魚肉切成塊，更易入味，也縮短了蒸制時間，減少營養流失；

澱粉可以鎖住魚肉水分，肉質更嫩滑。

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永川豆豉切碎，讓豆豉充分發揮作用。

Q

發酵食品對身體有益，那加熱後的豆豉營養會不會流失?

索教授: 不會，雖然發酵食品中的益生菌經過高溫加熱後喪失了活性，變成了“菌體屍體”，但是仍然屬于後生元的範疇，其代謝産物等物質依然對腸道乃至人體有好處。

有時候我們想吃什麼東西是腸道菌群在發揮作用，有些腸道菌群偏愛甜食，有些腸道菌群喜歡高脂肪的食物，有些喜歡富含膳食纖維的……我們要注意飲食均衡，不挑食、不偏食，才能維護好腸道菌群平衡，讓腸道越來越健康。

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鍋中加入豬油，豬油化開後倒入切碎的永川豆豉、蒜末煸炒。

竅門：

豬油可以讓魚肉增鮮提味。

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将腌制好的魚塊擺盤，倒入煸炒後的永川豆豉，放入蒸鍋中，蒸制10分鐘。

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在蒸制好的鲈魚上放上小蔥碎，然後澆上熱油，激發魚肉香氣。

豆豉蒸魚，豉香濃郁，魚肉嫩滑沒有魚腥味，現做現吃真是香！

Q

變質和發酵如何區分？

索教授: 腐敗是沒有控制好的發酵，在發酵過程中産生了意外，比如腌制的壇子破了，就會産生異味，裡面可能有一些有害菌使得食物變質了。

發酵是可以控制的，比如我們可以控制發酵的酸度，防止一些雜菌、腐敗菌等有害菌的生長。

粵菜大廚鄧劍飛要和大家分享潮汕發酵美食——鹹菜。

鹹菜是潮汕地區對酸菜的特别叫法，是潮汕發酵三寶（魚露、菜脯、鹹菜）之一，發酵1~2個月的叫鹹菜，發酵4~8個月的叫老鹹菜。潮汕鹹菜一般以芥菜為原料腌漬而成，甜度高，爽脆度較好，是潮汕最常見的小菜，烹制潮汕風味菜肴的常用原料。

今天，鄧大廚教大家做正宗的鹹菜炒豬肚，既可以喝豬肚湯，又可以吃炒豬肚，一菜兩吃，滋補不油膩，爽口助消化！

吃豬肚 不怕膩

清爽鹹菜助消化

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選擇新鮮豬肚處理幹淨，新鮮的豬肚色澤鮮亮，富有彈性。

豬肚如何處理？

用澱粉、白酒、白醋搓洗表面粘液，然後沖洗幹淨，将洗過的豬肚放入開水中汆燙。

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将處理好的豬肚、姜片、白胡椒粒放入熱水鍋中炖煮20分鐘，炖煮時可以加入裡脊肉增加湯頭鮮味，也可以用牛肉、雞肉代替。

竅門：

炖煮時加入白醋，可使肉質更加軟嫩。

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将鹹菜、黃彩椒切條，鹹菜用溫水沖洗多餘鹽分。

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将豬肚切絲備用。

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鍋中倒油，加入姜絲、辣椒、黃彩椒、鹹菜翻炒後，放入豬肚絲，加入炖煮的豬肚湯、白糖、鹽、生抽、小蔥，翻炒均勻後出鍋。

豬肚湯一端上來，香味就直往那鼻子裡鑽，湯色奶白味道鮮美！

一根鹹菜搭配一根豬肚，鹹菜爽脆回甘，豬肚軟爛而不發綿，真是完美搭配！

發酵食品無處不在，除了豆豉、酸菜，頭道生抽也是發酵食品哦~它是用大豆、麸皮、小麥等食材進行發酵制作的。

來源： CCTV回家吃飯

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