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大廚來試菜

美食 更新时间:2024-12-23 12:00:00

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不知道從什麼時候開始,我們的生活在不斷“提速”,凡事追求立竿見影,生活不自覺地邁入“加急時代”。“時間就是金錢,效率就是生命”演變為一種普世的價值觀。出差是飛機高鐵,上網是極速體檢,吃飯要争分奪秒,就連蹒跚學步的孩子,都不能輸在起跑線上。

每個人都在匆匆追逐,卻把一些東西遺失在了記憶深處。碎片化的信息讓人忘記了“專注”,發達工業流水線的快速複制讓人忘記了“匠心”,跟風出現又迅速消失的網紅品牌讓人忘記了“傳承”……

但即使這樣,也總有人守在那裡。他們守着的,是故鄉傳承千年的尚廚之風,家族傳承百年的廚藝脈絡,師門傳承的妙手匠心,内心敬畏的行業信仰……

他們就是在竈台前工作了半個世紀的中國國宴大師們。

大廚來試菜(禦見廚師遇見美味)1

禦見廚師,我們來了。

禦見廚師是由5位國宴大廚組成的短視頻矩陣,可以用相當震撼來形容。用一句玩笑話,幾位大廚除了“三八紅旗手”沒有獲得,其它的榮譽早已集于一身,五一勞動獎章、全國勞模、國務院特殊津貼等等,他們的年紀加起來300多歲,從業年限最短的也有48年,最長的已經50年了。是的,整整半個世紀的時間,堅守在同一個崗位上,而且直到今天,依然對烹饪工作熱情高漲,他們說:“我還沒有做夠呢!”這是5位國宴大廚共同的感受,而說起來,他們的性格各有不同,分工各有側重,卻相識幾十年,親如兄弟。

禦見廚師-孫立新

孫立新性格親切溫和,熟悉他的人還知道他的一個别名“孫溫柔”。自從有了這個别名,感覺孫老師真的越來越溫柔了。他是一位很有情,也很用情的長輩。每當談到回憶,談到親情,談到感恩,他就會瞬間打破羞澀,像爸爸一樣,分享他對于情字的理解。雖然,說的永遠是那幾個故事,但是你會感受到在孫老師的心裡,是多麼重視情誼與情懷。在拍攝的過程中,孫老師做了一道“水汆雞蛋”。是的,不用一滴油,絕對的健康,難道國宴有這道菜嗎?當然不是,這是孫老師奶奶的拿手菜,幾十年過去了,這個味道依然是最熟悉的味道,雞蛋入口細膩軟滑,不油膩不誇張,就像是奶奶輕柔的話語和不盡的唠叨,離不開也忘不掉。這就是禦見廚師孫立新。

禦見廚師-鄭秀生

鄭秀生,北京飯店工作50年,每天都是精力充沛、滿面紅光,鄭老師也有一個可愛的别名“鄭萌萌”,你品,你細品。禦見廚師拍攝現場,鄭老師依然帶着他的大茶缸子,喝着熱茶和我們聊天。我們問鄭老師,您怎麼總那麼開心呀?似乎從來沒有覺得累。鄭老師說,我怎麼不累呀,但是我不能讓你們看出來,這麼多人一起工作呢,我的好狀态,會帶動你們,我不好的狀态也會影響到你們。所以,我必須每天都開心啊。

這話真心聽起來暖暖的,又酸酸的。其實,美食的傳承,不僅是味道和烹饪技藝的傳承,更是一個個感人故事的傳承,和繼續感動他人的傳承。這就是禦見廚師鄭秀生。

禦見廚師-顧九如

顧九如,全聚德工作半輩子,嚴肅、嚴格、嚴謹就是他的标簽了。在禦見廚師的拍攝現場,也同樣是被緊張的氣氛充斥着,當然緊張的不是别人,是顧老師的兒子小顧。小顧,叫顧明,是名副其實的廚二代,從小耳濡目染,長大言傳身教,現在也就職在全聚德集團。在現場,看着兩個大大的整理箱放在廚房的角落,就知道嚴從何來了。主料、備料、盤子、刀具,就連擦蘿蔔絲的擦闆都是自己帶了兩個,隻為了看看哪一個擦闆的粗細更合适做這道腔骨幹貝蘿蔔湯。默默的看了一眼小顧,大概知道他是怎麼長大的了。就是這種嚴格,才有了今天的國宴大廚顧九如,才有了禦見廚師顧九如。

禦見廚師-孟憲斌

孟憲斌,是5位國宴大廚中年齡最小的,所以孟老師的口頭語就是:“我聽哥哥們的。”聽哥哥們的,是在平時的生活中,真正站在操作台前的時候,孟老師是很有自己想法的人,而且做的菜品“以少見長”。就是用最少的調料,發揮食材的最長處。孟老師的菜講究食材的選擇和烹饪技法的極簡,食鮮不見鮮,似乎什麼都沒有做,但似乎什麼都有了。

當天,孟老師做了一道魚肉獅子頭,他很自豪地說這是一道獲獎菜,而且為了做好獅子頭,各種各樣的魚都被嘗試過,後來發現鳜魚和鲈魚是最合适的。魚肉獅子頭,魚肉之鮮是主要的味道,而清湯的輔佐更是妙不可言。這就是禦見廚師孟憲斌。

禦見廚師-王素明

王素明,是5位國宴大廚中唯一一位面點大廚。見到王老師第一句話就是,您怎麼就選了做面點這一行呢?每天面對白花花的面粉,不會無聊嗎?王老師話不多,笑一笑說:“鑽研進來,就有意思了。”

話說當年當廚師這個行業,也不是自己的選擇,學校學生畢業,都願意出頭露臉做服務員,而王素明老師陰差陽錯分到了後廚,做起了面點。完全非本意的一個選擇,竟然一幹就是幾十年。

拍攝現場,王老師拿起了剛剛炸好的油條,對着燈光看了看,油條全身通透,沒有死結,王老師說:這才是合格的油條。王老師還表演了薄如紗、可以看報紙的馄饨皮。看到馄饨皮展開,清晰看到紙上滿篇的5号字那一瞬間,所有人都不禁感歎:“哇,這才是功夫。“而轉念一想,這麼超群的技藝技法,太贊了。可是能親眼見到的人卻少之又少,相信如果有更多的人親眼目睹了這一幕,一定會為我們的中國烹饪點贊!

在充斥着短平快、黑暗料理的網絡世界裡,所有新奇特的東西,都會被下一波新奇特所打敗,成為過往。唯有經典,更值得品評與傳承。我們不是幾個平常的短視頻号,是為熱愛美食的所有人,打開了一扇窗,而窗外才是經久不敗的風景。

禦見廚師,2020年10.15我們來了!

責任編輯: 王忻

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