名廚教你做年夜飯
□大廚簡介
紀成龍，成都萬達瑞華酒店中餐行政總廚。
紀成龍祖籍山東，長于廣東，進入烹饪領域至今已近30年。他曾經任職于多個國際酒店集團，工作足迹遍布重慶、上海、南京、南昌、天津、杭州、成都等城市，累積了豐富的經驗，尤其擅長粵菜。
因其多元化的成長背景，紀成龍喜歡将南北特色融合，烹饪創新佳肴。他認為：“融合南北，繼往開來，把不同地域的飲食文化精華結合能帶來更多創意美食。”
代表菜：瑞華特色大魚頭、鮑汁花膠佛跳牆、秘制海皇豆腐煲、避風塘海鮮系列等。
2019年年夜飯，成都商報-紅星新聞教你用最簡單的方法打造兩道零失誤的菜品。這一次，由成都萬達瑞華酒店中餐行政總廚紀成龍帶來高壓鹽焗原味雞與臘味蒸魚。
無雞不成宴，隻需要電飯煲或者高壓鍋，加上普通調料就可以在1小時内烹制嫩滑的雞肉。
春節期間，利用家家戶戶都有的臘肉香腸，就可以蒸出鮮香的魚肉。
高壓鹽焗原味雞
食材：清遠雞一隻、鹽焗雞粉、生抽、花雕酒、香油、生姜片、大蔥段、姜片、蒜 下鍋烹饪時長：40分鐘左右
做法
選擇一隻雞，清遠雞、三黃雞均可，辨别一隻雞的好壞，主要看肉質口感是否緊緻。将雞去内髒并洗淨，擦幹水分，用鹽焗雞粉均勻塗抹在雞身内外，腌制30分鐘。
腌制好了将雞塗上生抽醬油。
準備電飯煲或高壓鍋，将備好的姜片、大蔥段、蒜片放入鍋内，再放入雞。請注意雞背朝下胸朝上。
倒入幾滴香油及備好的花雕酒，花雕酒的作用是給雞肉提香。
如果是高壓鍋，開大火至高壓鍋冒氣，再調至小火烹饪15分鐘後關火，靜置10分鐘，鹽焗雞就全熟了。如果是電飯煲，在烹饪時使用煮飯模式，直至冒氣保溫即可。
出鍋裝盤，可整隻撕塊也可切小塊，拌烹饪湯汁食用。
臘味蒸魚
食材：桂魚、臘肉、香腸、臘排骨、胡椒粉、蔥絲、姜絲、紅椒絲、蒸魚醬油、色拉油 下鍋烹饪時長：15分鐘以内
做法
這道菜利用的是家家戶戶都有的臘肉、香腸、臘排骨。将魚殺好以後，放一旁。把臘肉、臘腸、臘排骨平鋪擺在盤中。把魚放在上方，蒸12-15分鐘。如果不習慣，可以用微波爐，将盤子用保鮮膜封好，再放進微波爐加熱7分鐘。
蒸後，發現盤内的汁水變清澈即可拿出，加入胡椒粉，加入蔥絲、姜絲、紅椒絲，色拉油入鍋變熱油淋在魚上，最後再淋上醬油即可。
成都商報-紅星新聞記者 顔雪 攝影記者 劉海韻
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