明日冬至，之後便開始“數九”了，天氣會愈加寒冷。俗話說“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”，餃子能成為我國的傳統美食，不光有美好的寓意在其中，更多的是靠味道征服了一代又一代的人，畢竟“好吃不如餃子”，是山珍海味都不換的美味。

餃子好吃關鍵在于餡兒，可素可肉，汁多鮮嫩，但餡料如果調不好，餃子吃起來又幹又柴，味道也不鮮美，甚至有的餃子餡吃起來調料味過大遮蓋住了肉和蔬菜本身的香味。其實調餃子餡也是有技巧和方法的，隻要記得“3放3不放”，葷素都能用，調啥餡兒都很香。

1、放料水、雞蛋

好吃的餃子是一口下去汁水飽滿，餡料鮮香可口的。餃子要想做到飽滿多汁，就需要讓餡料裡的水分充足，在盤餃子餡時打入用蔥姜花椒浸泡後的料水，會讓餃子入口軟糯爆汁，特别是包肉餡的餃子，豬肉和牛羊肉的肉質相對比較柴，但打入料水後吃起來就會變得滑嫩，而且還能去腥增香。

想要餃子最後包出來的餡料不散而且吃起來軟嫩鮮香，在盤肉餡時打入一顆雞蛋也是很關鍵的。雞蛋的加入會提升餡料的鮮香，增加粘稠度，讓餡能夠“抱”成一團，煮好後的餃子扒開餃子皮，肉餡就像一個肉丸子似的，入口鮮香四溢、口感軟滑。

料水如何制作和加入？

制作料水，需要準備一塊姜、半根大蔥和一小把花椒。姜去皮洗淨後，切成薄片，大蔥沖洗幹淨斜刀切片，姜片和大蔥放入碗中，再放入一小把花椒，加入适量的溫水，浸泡15分鐘左右。肉餡在放入鹽、生抽、老抽調味後，将浸泡好的料水均分三次倒入餡料中，每倒一次後用筷子順時針攪拌至料水都被肉餡充分吸收的狀态，并給肉餡打上勁。通常料水和豬肉餡的比例控制在3:10左右，牛羊肉則适當增加料水，比例在4:10左右。

2、放料油

餡料中除了要打入料水和雞蛋，料油的加入也是讓餃子汁水飽滿的方法之一，這是因為料油可以鎖住肉餡或者蔬菜中的水分，增加粘稠感和香味，口感也更為爽滑鮮嫩，油潤卻不膩。

料油如何制作和加入？

熬制料油需要準備花椒、八角、香葉和蔥姜。蔥洗淨切段，姜刮皮切片。起鍋加入适量的食用油，放入花椒、八角、香葉以及蔥段、姜片，開小火慢炸至香料表面金黃，散發出香味後用濾網撈出香料，留下料油。餡料打入料水、放入雞蛋後，将熬制好的料油倒入一部分進去，順時針攪拌上勁，讓料油充分的包裹肉餡，素餡也是一樣，特别是做韭菜餡餃子，給韭菜裹上一層料油，料油瞬間就能鎖住韭菜的水分，同時也鎖住了韭菜的鮮美。

3、放香油拌過的蔥花

蔥是衆多餃子餡裡最常見的一種食材，無論是在豬肉大蔥餡餃子裡當“主角”，還是在其他餃子餡中充當“配角”去腥，蔥的表現都極為優秀備受歡迎，但放蔥也是有技巧在其中的。很多人會在調餡時直接倒入一些香油，其實不如把香油先倒入切好的蔥花裡拌一下，再一起倒入餡料中。香油的香味可以遮蓋住蔥的辛辣的味道并且能鎖住蔥的水分，讓肉餡整體提升香氣，還會有一股蔥香味。在肉餡和其他蔬菜一起拌餡時， 蔥花可以用香蔥代替大蔥拌上香油放入餡中，香蔥的味道更香，效果更好。

1、不放五香粉、十三香

五香粉、十三香是家中常備的香料調味品，許多人在調餃子餡的時候，想要為餡料增香而放入一些五香粉、十三香拌進去。五香粉是由花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香研磨而成，十三香則是在此基礎上又多了八味香料，這些香料研磨在一起香味濃郁、強烈，适用于燒烤、炖制肉類、家禽類菜肴可以有效遮去肉腥味，提升香氣，但餃子餡中加入五香粉或十三香，雖然可以增加香味，但它們的味道會顯得過于“霸道”，調料的香氣徹底遮蓋住食材原本的鮮美，餃子的好滋味也就大打折扣了。

2、不放料酒

料酒是衆多人心中的去腥“神器”，認為在烹饪肉食的過程中，隻要加入了料酒，就可以去除肉的腥味。料酒确實可以有效去腥，可有一個前提，料酒需要一個揮發的過程才能帶走腥味，在做炒菜或焯水、炖煮時料酒都可以随着熱氣揮發掉，但餃子餡不可以，餡料包進皮中才被加熱，料酒沒有揮發的過程，不僅肉腥味依然存在而且還會有一股料酒味，這也是餃子吃起來不可口的原因。況且，現在的料酒不再似從前那麼純正了，有些廠家會用勾兌的酒精替代黃酒，還會添加許多食品添加劑、防腐劑進去，味道差不說，去腥效果也微乎其微。不如用蔥姜花椒泡出來的天然料水去腥效果更好。

3、不放蚝油

蚝油如今是廚房調味品裡的“紅人”，入菜有提鮮的作用，因此大獲喜愛，很多朋友不管做什麼菜都喜歡放一些蚝油進去，讓菜肴口味變得更佳，調餃子餡也是。為什麼說不建議放蚝油，主要原因是現在市面上的大多數蚝油，最主要的增鮮成分蚝汁含量較少，更多的是靠醬油、鹽、味精以及各種食品添加劑調配而成，在調餡的時候本就會放入醬油、鹽這些調味料，如果再放入這種蚝油，鮮味沒增加多少反倒會加重鹹味，以及增加鈉和各種食品添加劑的攝入。

調餃子餡在放調料時除了要注意以上的“3放3不放時”，還要注意食材、調料加入的順序，最好先在肉餡中放入鹽、醬油、姜末等調味料，然後打入料水、雞蛋或蛋清、料油，再倒入蔬菜碎，最後放入用香油拌好的蔥花，每放一次料都要記得順時針攪拌均勻至上勁，特别是料水一定要讓肉餡充分吸收，不然餡料軟塌塌的，易散不易包，口感也很差。隻要記住以上這些，葷素餃子随便包出來都好吃。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。

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