甑糕，大家都說“形色俱佳，軟硬适度，軟甜粘勁，味道醇厚，實為冬春早點的佳品。”它是西安和關中地區特有的漢族風味小吃，是用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成，故名。本期陝西文化将為你介紹。

　　此小吃曆史悠久。甑，是中國古代一種非常古老的蒸器，有陶制、銅制、鐵制等，後經民間傳承，将鐵甑保留至今，而用之蒸制的粘糕也别有風味。

　　顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”，故名。甑糕米棗交融，老幼鹹宜，營養豐富，滋補性強，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風味獨特。

　　甑糕是關中地區的風味小吃。陶甑蒸出來的質量最好。甑糕的原料是江米（傳統是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴格要求。

　　西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65％、紅棗35％。制作技藝比較别緻，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個環節。西安甑糕，以蓮湖區麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會蒸，還要會鏟，會裝碟，用專用鏟刀将甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。80年代，西安市政府有關部門，對制作甑糕經驗豐富、技藝精湛的王穩記，授予“甑糕技師”的技術職稱。

　　甑糕，曆史悠久，源遠流長。相傳，幾百年前由陝西傳入。甑是一種底部有小孔，可放置在鍋上蒸食物的古老炊具，靈寶俗名勁子，故而甑糕也叫勁糕。

　　甑糕的古老，首先表現在它的炊具上，它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成，這也是它得名的原因。陶甑蒸出來的質量最好。

　　甑糕除了炊具古老以外，它又是由中國3000多年前西周時期王子專用的食品“糗餌粉糍”演變而來的。《周禮·天宮》有羞笾之食糗餌粉糍的記載，“粉糍”是在糯米粉内加入豆沙餡（古時叫豆屑末）蒸成的餅糕。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和如今的甑糕一脈相承。

　　唐宋以後，糕類食品越來越多，既有麥面的，又有米面的，有豆類的，也有蔬果的。即使糯米糕，也從形狀，味道等方面分了數十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名，有的以形狀為名，甑糕則以獨特炊具為名。

　　由于紅棗和糯米營養豐富，滋補強身，因而甑糕受到各階層消費者的好評。當年馮玉祥将軍把“西安甑糕”譽為“平民階層的燕菜”。西安、關中地區開會，早點多食甑糕。村民趕集赴會，都要吃一盤甑糕打點；返回時還買上一兩盤，以虎皮葉包裝，帶回家裡讓家人同享口福。

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