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榨菜怎麼腌制

美食 更新时间:2025-01-09 01:04:36

  1、将菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架,風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤,入池。

  2、穿衛生保護鞋踩緊,至菜身來汗。腌3天後起池,圍起過夜,又入池,每100公斤加鹽5公斤,踩緊如前。

  3、腌7天起池,剔除菜筋,用原鹽水洗淨,入圍屯,堆積壓出浮水,次日裝壇。

  4、裝壇時每100公斤加鹽6公斤,混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%,沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤,與菜拌勻,分次裝入壓緊,排除壇内空氣。壇口撒少量食鹽和香料,然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存;

  5、繼續腌制發酵。

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