1、将壇子用開水洗淨涼幹。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg,切成3厘米見方、厚1.5厘米的方塊。
3、将豆腐塊直立碼入壇内(注意塊間留有空隙),蓋上蓋并用塑料薄膜将壇口封閉。
4、将壇放置陰暗處,使豆腐塊自然發酵。發酵的适宜的溫度為10℃-20℃(10℃條件下發酵15天左右;20℃條件下發酵5天左右)。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時,表明初期發酵成功。
5、制作鹵汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、姜絲、食鹽、放入1.5L水中,煮沸10分鐘,再加入适量、冰糖、白酒,冷卻待用。
6、将冷卻的鹵汁加入壇内,液面高出胚塊1.0-1.5厘米,封好壇口繼續發酵。經10天左右,菌毛融化,即成腐乳。
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