姜:先把魚在鍋裡煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是有腥味,可在出鍋前撒上點蒜末,效果也非常好。
濕澱粉:把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,撇去浮着的澱粉泡即可。
面粉:把炸過魚的油放在鍋内燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後将鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,面粉受熱後糊化沈積,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
醋和胡椒粉:把淡水魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的淡水魚,就沒有了土腥味。
鹽水:可用25克鹽和2.5公斤水,把活魚泡在鹽水裡,鹽水通過魚的兩鰓進入血液,一個小時後,土腥味就可以消失。假如是死魚,放在鹽水裡泡兩個小時,也可去掉土腥味。
溫茶水:将魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般每千克魚用一杯濃茶兌水,将魚放入浸泡5~10分鐘後撈出。因為茶葉裡含有的鞣酸具有收斂的作用,故可減少腥味的擴散。
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