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純糧酒的發酵方法

美食更新时间:2024-07-23 03:33:25

　　1、粉碎：以前一般用石磨或者驢拉磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，後用粉碎機粉碎成标準的原料。

　　2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照比例進行人工翻拌均勻。由于天氣的原因，所用的輔料量也不一樣，夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

　　3、潤料、拌料：将配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水分，有利于糊化，加水量視面濕而不粘。

　　4、蒸煮糊化：将面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然後用木鍬和菠萁将面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓後蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，内無生心，有釀酒經驗的朋友用手撚來感覺蒸煮程度即可。

　　5、冷散：将蒸好的面楂鏟出甑鍋放倒幹淨的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數次冷散，視溫度達到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。

　　6、加曲、加水堆積：将冷散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然後進行堆積，堆積時間不低于1—2小時。

　　7、入窖發酵：古時一般将堆積好的酒醅用竹簍人工入到酒窖裡，上邊蓋上石蓋進行發酵，窖一般埋在地下，酒窖口與地面平齊，酒窖之間的間距為10—20cm。入窖的酒醅的澱粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖分在0.5—0.6。Be′之間。

　　8、出窖蒸酒：發酵好的酒醅可用長慶隆新推出的起窖機運出至甑鍋邊進行蒸餾，起窖速度快，省人力省時間，裝甑時應按照“穩、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應依照酒花大小程度來判别酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒師傅的經驗來判别，接酒一般接到30°左右。

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