1、鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯是南京的傳統名吃,屬金陵菜、金陵小吃,是金陵菜和金陵小吃中重要的代表,是久負盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由鴨血、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成。以其口味平和,鮮香爽滑的特點,以及南北皆宜的口味特色,風靡于全國各地。南京自古喜食鴨馔,盛行以鴨制肴,有“金陵鴨肴甲天下”之美譽。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進行改良,在制作時,各地均有不同,不過不論是鴨湯的烹制,還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作,都采用的是傳統制作金陵鹽水鴨的方法,是金陵菜中重要的代表。
2、醬排骨
醬排骨其色澤醬紅,肉質酥爛,骨香濃郁,汁濃味鮮,鹹中帶甜。将生排骨放入鍋内煮一個開,撇去湯肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮後撈出,并用清水洗幹淨再放入“鍋墊内”(燒煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料裝入布裝放在鍋中最下面。加水和老湯,湯水量與鍋内排骨齊平,順序加入醬油,料酒和鹽。蓋上鍋蓋用小火燒煮1.5個小時左右,改用文火焖10~20分鐘,待湯變濃時即退火出鍋攤于大盤中,放在通風處涼卻。
3、松鼠鳜魚
松鼠桂魚又名松鼠鳜魚,是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鳜魚(或桂魚)上桌時,随即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,因活像一隻松鼠而得名。松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為:取鲔魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。這道菜成菜後,形如松鼠、外脆裡嫩、色澤橘黃,酸甜适口,并有松紅香味。
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