“應山滑肉”的制作方法如下:主料與輔料——
豬肥膘肉750克,豬肉湯200克,濕澱粉25克,精鹽、醬油各5克,蔥花、味精各3克,胡椒粉、雞蛋2克,姜末1克,植物油1000克。
制作技藝——
1.豬肉去皮洗淨,切成2厘米的方塊,用清水浸泡10分鐘取出瀝幹,盛于碗内,加精鹽、味精2克、姜末、澱粉稍拌,再加入雞蛋液拌勻上漿。
2.炒鍋置旺火上,下植物油燒七成熱,将肉塊散開下鍋,炸10分鐘,成金黃色時,倒入漏勺瀝去油,稍涼後碼在碗内,上籠用旺火蒸1小時左右,取出放入湯盤。
3.炒鍋置旺火上,下豬肉湯、醬油、味精燒沸後,勾薄芡端鍋離火,加蔥花、胡椒粉,起鍋澆在肉塊上即成。
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