美食烹饪最多隻見羊蠍子入馔，少見牛蠍子做菜。不是牛蠍子沒有羊蠍子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蠍子個小，一般菜刀就可剁開成塊。如果是剁骨刀，那更是一刀兩半，兩刀四塊，幹淨利落，刀剖面光滑，沒有碎骨茬。這是剁骨頭的基本要求。

　　浸泡前的牛蠍子

　　牛蠍子就不同了。骨頭又大又硬，别說菜刀，一根骨頭沒剁完就會卷刃豁口。剁骨刀更别提，卯足勁一刀下去，隻有一道白印，三五刀下去也不見斷開。結果是骨頭沒剁開，上面的肉都砸碎沒了，還滿是碎骨茬，沒法繼續了。

　　浸泡幹淨的牛蠍子

　　所以，廚子隻做羊蠍子，從來怕做牛蠍子。羊蠍子成就了很多的菜式，紅燒、清炖、幹炸、火鍋。牛蠍子一個菜式沒有。沒人做的食材就很便宜，市場價不到15塊一斤，還包郵。要知道牛肉最低也要四十多一斤，熟肉成本都快一百了。

　　三斤牛蠍子炖一罐，隻給一塊姜

　　如今工業化技術設備解決了這問題。再大再硬的骨頭搞不過鋼鐵鋸齒。牛蠍子可以根據菜肴的要求，分割成任意大小，剖開面比刀剁還整潔，當然也沒有砧闆子碎木屑。清洗很容易，看着很幹淨，做起來很順手。

　　炖好的牛蠍子

　　牛蠍子實在比羊蠍子好，不說味道，就是上面的肉也多出許多，還整狀成大塊。話說人間至味唯有兩樣：骨邊肉和肉邊菜。牛蠍子上的肉是骨邊肉的經典，最是美味無比。

　　牛蠍子炖胡蘿蔔

　　這裡分享牛蠍子的三種家常做法，基本清炖牛蠍子，隻要三斤牛蠍子。三步成菜：

　　前期處理。這一步尤其關鍵，都知道牛羊豬肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉這怪味。知道食材原理的，會明白動物肉腥臭的根源，就在于肉裡面殘留的血液和體液。去掉這些，就從根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鮮香。牛肉組織結構粗放，肉裡面的血液體液殘留更多。一般的處理都是焯水去除，還是涼焯水，涼水下肉、燒開撇沫。我的做法是“完全涼焯水法”，就是在做之前先改刀放涼水裡泡了，半天時間換水三次，直到肉色變灰白，沒了血色。然後和涼水一起入鍋，水開撇去浮沫，完成涼焯水全過程，正式進入清炖。清炖處理。撇盡浮沫後，給一塊拍姜，然後小火兩小時，完成清炖。成菜處理。炖好的牛蠍子，主要作為食材，繼續制作其他菜肴。也可以蘸調料現吃。炖的湯就是頂好的高湯了，做菜、下面都是杠杠的。炖好的牛蠍子，作為食材，一般的要繼續做成三道菜：

　　椒鹽牛蠍子

　　椒鹽牛蠍子。家常做法簡單，過油炸到帶黃色，撈出撒上椒鹽就是。

　　麻辣牛蠍子。炒鍋熱油爆香姜米蒜粒，炒香郫縣豆瓣醬，花椒、幹紅辣椒段和牛蠍子一起下鍋，翻炒入味就好。紅蘿蔔炖牛蠍子。這個更簡單，清炖牛蠍子一個半小時的時候下去胡蘿蔔，再炖半小時裝盆，菜盆裡給胡椒碎提香，給蔥段點綴就好。

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