許多人說，經過10年的蓬勃發展，傳統川菜正展現出疲累的迹象。

門店數量減少，新品牌難以擁有全國影響力，品類競争力增強，創新難度加大……

川菜很難滿足“新老”消費者的需求。

很多餐飲業内人士認為，常年排名第二的湘菜，可能會迎來一個爆發期，成為下一個強勢替代的熱門菜系。

川菜“退燒”，湖南菜會成為下一個熱門菜嗎？

風靡全國的傳統川菜似乎正在失去它的人氣。

川菜十年發展史：1、正餐發力2010到2015，中高端川菜、中低端大衆川菜相繼發力，俏江南、陶然居、大蓉和等川菜頭部品牌加速擴張。2、大單品發力2015到2018年，川菜單品店進入爆發增長期，酸菜魚、烤魚、美蛙等大單品開始發力。3、小吃快餐發力，正餐升級2018到2020年，小吃全面開花，缽缽雞、肥腸粉、重慶小面等全面鋪開，川菜占據了品類全賽道。

縱觀十年的發展曆程，川菜已經占據了全品牌、全賽道。

繁榮的另一面是飽和，缺乏新鮮感。

許多餐飲人士感慨不已，川菜類多年來一直沒有誕生過一個具有全國影響力的品牌。

無論是口味還是潮流，很多餐飲業内人士預測，常年排名第二的湘菜，很可能會成為下一個熱門菜系。

從數據來看，湖南餐飲行業在一線城市的數量增長了1.48%，一線城市開始發揮實力，并繼續向二三線城市擴散。

從口味類型來看，湖南湘菜擅長香辣、酸辣，讓人上瘾。

與麻辣相比，它還能給消費者帶來新鮮感，更受歡迎。

從流量時代的背景來看，湖南衛視等媒體用火的湖南菜、小炒黃牛肉、小炒仔排、剁椒魚頭、小炒肉、小炒雞等菜肴已經實現了對心理的占領。

最近，一批知名品牌頻頻走出湖南，創造了一波又一波的排隊奇迹，顯示出湖南菜的巨大潛力。

例如，超級文和友與茶顔悅色一起，在深圳創造了一波排隊奇迹，淩晨4點排隊，取号5萬多桌，重現了上世紀80年代的市場場景，突出了強勢的打卡引力。

另一個例子是湖南著名湘菜連鎖品牌：粟廚小炒。

粟廚專注湘菜小炒29年，知名度很高。

在“長沙王府井”旁邊粟廚藥王街店創下了單日銷售破11萬元的記錄。

粟廚小炒開放全國湘菜連鎖品牌加盟，勢必帶火全國湘菜這一品類。

湘菜必須提高内在技能

所有的機遇都添加到“湘菜”中，但走出湘地卻不是一句簡單的口号。

首先一定要有一批優秀的湖南湘菜餐飲品牌企業，其次這些品牌一定要紮根全國各地，健康成長。

但這一切都需要一系列常規的“作戰方法”：如解決供應鍊、人才培訓等一系列問題。

産品：所有的食材都新鮮，經典的菜肴也在不斷升級

湘菜走出湖南，面臨的第一個現實困境是供應鍊的深化，用粟紅波的話，就是“生死供應鍊”。

自我修養：

為此，早在5年前，粟廚小炒就開始構建供應鍊體系，并開始了标準化進程，如醬料、調味料、食品預加工材料等标準的建立。

對第一産業進行源頭溯源，建立采購标準。

我們所有直營店、加盟店，主要關注的是供應鍊的穩定性。

為了保證食品原料的質量，我們100%直接從湖南采購原料。

在口味呈現上，保證湖南菜的原汁原味，“長沙粟廚小炒是什麼味道，全國粟廚小炒就會是什麼味道。”

走出湖南之前，著名湘菜大師，粟廚董事長粟紅波花了29年的時間發展出一個成熟的菜制，提取出以粟廚小炒雞、小炒仔排、小炒肉、小炒黃牛肉為代表的300多道經典湘菜佳肴，是一個極其重要的品牌壕溝。

因此，經典菜肴的升級是極為謹慎的，不僅不能破壞原有的口味類型，而且還需要提高穩定性。

組織：與内外部合力，共同培養專業人才

湘菜在很大程度上依賴于廚師，并要求他們具備很強的專業技能。

因此，當粟廚小炒涉及到全國擴張時，人才庫是關鍵。

高水平的廚師團隊可以實現菜品口味的穩定輸出，呈現出地道的風味将是品牌差異化的關鍵。

同時，為了保證餐廳的可持續經營，餐飲品牌也需要不斷創新，這自然需要專業的研發團隊。

早在5年前，粟廚小炒就開始建立培訓體系——為培養人才，适應品牌的快速發展。

這種培養模式與大學學分制類似。

大學内部有豐富完整的學習體系，包括案例、規範、程序等許多内容。

通過學習，員工可以獲得持續學習和晉升的學分。

品牌實力：隻有美食的興起才能不斷賦予品牌力量

湘菜走出的不是湖南單一品牌的搏擊，是全線菜系的進攻。

整個湘菜烹饪的崛起也将賦予品牌力量，推動湘菜品牌再次擴張，這将是一個有機循環。

與其他品牌相比，粟廚小炒在打造品牌力量方面具有先天優勢，可以利用流量時代的紅利，依托湖南衛視等強勢媒體，實現品牌的快速傳播。

例如，粟廚曾上湖南衛視《天天向上》和CCTV《影響力對話》等節目中，随着節目的流行，粟廚小炒已經強勢出圈。

寫在最後：

湘菜走出湖南，面向全國發展，它是要傳承的，因為湘菜有自己的獨特标簽，熱辣、鮮香、小炒等等。而現在這個時代沒有什麼一成不變的，我們要傳承的是湘菜的手法而不是它的“器”。湘菜走向全中國要根據當地的消費情況、各地的情況做一個市場的升級，保留湘菜魂的手法、特質，根據各地的文化背景和客戶的需求，該大膽的創新就大膽的創新。

在湘菜整體勢能的建設上，粟紅波還表示，未來所有資源都将開放，推動湖南菜走出湖南，不斷發展創新。通過菜品研發、廚藝交流、廚藝大賽等方式，豐富湘菜小炒出品，用匠心精神打造湘菜名店、名廚、名菜。

預計三年時間，粟廚小炒将覆蓋全國100多座城市，實現年銷售額10億元以上，成長為全國著名湘菜連鎖品牌企業。

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