“春食野，夏吃苦”，春天正是吃野菜的好時節。

要說野菜中的“愛馬仕”非香椿莫屬，因味道獨特、口感鮮嫩而廣受喜歡，但是價格卻一點也不美麗，近日據揚子晚報報道，香椿已經漲至160元/公斤。

有人認為吃到了香椿，春天才算真正到來，但是也有人對香椿嗤之以鼻，認為香椿含有緻癌物，不宜多吃。香椿真的緻癌嗎？

科信食品與健康信息交流中心阮光鋒表示，香椿内的确含有一定含量的緻癌物亞硝酸鹽。這是因為植物在生長過程中需要氮肥，氮是自然界内廣泛存在的物質。植物在生長過程中，會一定程度的吸收環境内的氮後經過一系列複雜的生化反應後合成氨基酸。在産生氨基酸的過程中，不可避免的會産生硝酸鹽，植物内本身含有的還原酶會将硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

那麼，香椿内所含有的亞硝酸鹽真的會緻癌嗎？

北京市疾病預防控制中心曾對此進行過檢測，實驗分别選取了市場購買的香椿和現采摘的香椿，分别對新鮮香椿、焯水後香椿以及腌制過的香椿采用亞硝酸鹽快速檢測方法進行檢測。

其中部分檢測結果為：

1、新鮮的香椿亞硝酸鹽含量：7.5mg/kg

2、焯水過後的香椿亞硝酸鹽含量：3.0mg/kg

3、用鹽腌制兩個小時後果亞硝酸鹽含量：40mg/kg

一般來說，亞硝酸鹽可引起中毒的劑量為0.3~0.5g，食入3g會導緻死亡，根據實驗結果，日常最少吃1.054斤上述腌制香椿可能會引起中毒，10斤死亡，正常情況下并不會攝入如此多的香椿。另外，在食用前焯水能夠有效降低亞硝酸鹽含量，正常食用香椿不會緻癌。

對于一些愛吃香椿的人而言，看完上文可以放心食用了！除了香椿以外，生活中還有不少據說會緻癌的野菜，包括蕨菜、魚腥草、紅鳳菜等，讓我們一起來一一了解。

1、蕨菜

早在20世紀40年代，就有科學家發現經常攝入蕨菜的動物罹患癌症的風險會顯著增加。該說法在1983年被日本科學家證實，蕨菜内含有的原蕨苷物質具有很強的緻癌性。基于日本科學家的研究結果，世衛組織将蕨菜列為2B類緻癌物，即動物實驗身上被證實可緻癌，但是對人體的緻癌證據尚不充足。

2、魚腥草

魚腥草會緻癌的說法主要來源于其含有的馬兜鈴酸内酰胺，不少人直接将其和緻癌物馬兜鈴酸畫上等号，給魚腥草也冠上緻癌的稱号。

其實，馬兜鈴酸和馬兜鈴酸内酰胺完全不是同種物質，因為名字的相似令魚腥草背了太多“黑鍋”。

3、紅鳳菜

的确，紅鳳菜内含有可緻癌物質吡咯裡西啶，該物質是一種生物堿。吡咯裡西啶在進入體内後需要經由肝髒進行代謝，可能會給肝髒帶來一定毒性，但是緻癌的證據并不充分。即便是有一定緻癌作用，少量服用也不會有明顯緻癌風險。

關于野菜除了有緻癌的說法以外，坊間傳聞還有很多野菜可以抗癌，這個說法是真的嗎？

網絡上時常有一些關于野菜可抗癌的文章出現在人們的視野中，最為常見的是魚腥草、車前草、蒲公英等，傳言這些野菜内含有可抗癌成分，經常食用對健康有很大好處。

其實這個說法完全沒有科學依據，且不說野菜内是否真的含有可抗癌成分。即便是真的含有可抗癌成分，我們日常攝入的量也很難達到有效劑量。

中科院昆明植物研究所标本館工程師上官法智對此也進行了辟謠，沒有野菜能抗癌，這純粹是個僞命題。

在生活中，想依靠吃野菜來抗癌的人，還是省省吧！在吃野菜的時候，需要注意這四件事，避免給健康帶來不必要的風險。

1、選擇自己熟悉的野菜，避免中毒

吃野菜一定要選擇自己熟悉的，避免采摘到一些有毒的野菜，食用後引起身體中毒。

2、選擇生長環境較好的野菜

采摘野菜要選擇生長環境好、沒有污染的地區，盡可能避免采摘到一些受污染的野菜。

3、注意洗淨、焯水

烹饪野菜一定要清洗幹淨，在煮之前一定要用熱水焯水，盡可能減少野菜内的毒素、草酸殘留。

4、不要過量食用

食用野菜一定要适度，大量攝入野菜會導緻身體攝入過量膳食纖維，導緻胃腸道負擔過重，給健康帶來威脅。

野菜和普通蔬菜其實沒有太大的區别，在生活中适量食用的情況下不會給健康帶來過大威脅，切不可聽信謠言而給生活帶來不必要的影響。無論是緻癌物質也好，抗癌物質也罷，都要講究劑量。

參考資料：

[1]《辟謠！野菜真的更安全、更綠色，還抗癌？》.新華網.2019.4.16

[2]《含緻癌物誘發腎病、肝癌？折耳根：這個鍋我不背》.封面新聞.2021.2.19

[3]《香椿吃多了會緻癌？專家為你揭示真相》.北青網.2021.4.13

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