牛肉營養豐富,做法多樣,是秋冬季節必不可少的肉類,天冷的時候,買上一些牛肉回來炖着吃,想想都感覺溫暖。
但是很多人在炖牛肉的時候都做錯了,導緻最後出來的牛肉非常柴,難以咬動,白白浪費了大好的食材。
那麼牛肉應該如何炖才正确呢?今天大叔就來教你正确做法,關鍵的這一步千萬别做錯。
牛肉正确炖法
牛腩肉
首先,要選擇合适炖這種做法的牛肉,比如牛腱子肉或者牛腩。
牛肉或者牛腩買回來後請用冷清水先進行浸泡,浸泡的目的是為了去除血水,一般浸泡時間為1-1.5小時,期間每隔20分鐘換一次水,避免牛肉泡久了變質。
去除血水的牛肉才不會腥,吃起來味道更純正。
接着進行第二步,焯水
将牛肉一整塊冷水下鍋,加姜片、大蔥段和料酒焯水10分鐘,期間要打撈幹淨浮沫。
肉類的腥味主要來自于蛋白質分解産生的有機胺類物質,比如二甲胺,加入料酒,其中的酒精就可以在揮發時候帶走這些胺類物質,同時料酒中的乙醇還會和肉類脂肪發生酯化反應,使肉類去腥增香。
第三步,炖
焯完水的牛肉就可以進行改刀成合适大小的塊,醬牛肉則不需要改刀。
以蘿蔔牛腩為例,牛腩切塊後下鍋煎香,加入生抽,蚝油,南乳,老抽或者糖色,翻炒均勻後和蘿蔔一起轉到高壓鍋中,加入蓋過肉的熱水,放入調料包,家常的話主要是八角、桂皮、香葉、幹辣椒等,上氣壓20-25分鐘即可。
關鍵的一步來了,不要提前放鹽,因為鹽會改變水環境的滲透壓,使牛肉細胞迅速脫水,所以吃起來就會特别幹和柴。
等高壓鍋壓好了之後,再轉移到其它鍋中,加鹽然後開大火收一下湯汁,蘿蔔炖牛腩就制作完成!
其他類型的炖牛肉也是大同小異,隻要記住不要提前放鹽即可,也不要将牛肉反複冰凍,這樣也會破壞牛肉細胞,使牛肉口感變柴變硬。
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