烤鴨，隻是想到那兩個字，就已覺得香酥溢油，唇齒生津。中國烤鴨文化，可謂是源遠流長。早在南北朝時《食珍錄》中，已出現了“炙鴨”的字樣；元代的《飲膳正要》中也有“燒鴨”的說法。燒烤使得鴨子顔色鮮豔、外皮焦脆、口感油潤，這也是它能夠曆經千年而不衰，反而越來越受人們喜愛的原因。

1、北京｜北京烤鴨

北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之曆代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。

即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡将那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟着烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，将荷葉餅卷起，真是美味無比。

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，将片好的烤鴨蘸着蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特别偏愛這種佐料。

2、南京｜南京烤鴨

話說南京的鹽水鴨很出名,金陵烤鴨同樣毫不遜色。據說現在名聲很大的北京烤鴨,最早便始于金陵。當初明成祖朱棣篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京宮廷裡烤鴨的高手。

在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同挂牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特别标有一行小字：金陵烤鴨。

南京烤鴨和北京烤鴨做法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特制的烤爐挂起來烤，所以又叫挂爐烤鴨。現烤的鴨子，挂在店裡，色澤明亮。一隻或半隻賣，也可以分前脯和後座。

案闆上一刀切下去，肥汁四濺，油汪汪地耙在碗裡。烤鴨通常切成一指厚，澆上鹵子，一口下去，鴨肉飽滿細膩，外酥裡嫩。

南京烤鴨比北京烤鴨肉質烤得更蓬松，正是吸收了鹵水以後，鴨肉的汁水與鹵水交融。撕扯肉絲的時候，吸收了的鮮香鹵水又從鴨肉中釋放出來。

并且油亮的汁水滲在飯裡，好像連帶着那碗米飯也變得神奇誘人，幾筷子扒拉就見到碗底。

南京人吃烤鴨，最講究的是那一兜鹵水。南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹适度。調制這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。烤鴨子的時候，就需要在鴨腔灌水，一起入爐，外烤内煮。

經過烘烤，鴨肉的精華也滲透到這汁水裡，鴨肉熟了，汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

3、山東｜密州烤鴨

如果說南京烤鴨是北京烤鴨的“爸爸”，那麼山東魯菜，無疑是北京烤鴨的“媽媽”。包括填鴨、調料、面餅、果木在内的大部分北京烤鴨原料選材，都來自于山東。那麼作為原産地，山東烤鴨自然更加把自己的優勢發揮的淋漓盡緻。

2006年，山東烤鴨更是獲得山東省級非物質文化遺産名号，靠美味和經典成功上位。比如著名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔當。

密州烤鴨沿用清宮挂爐制法，傳承至今，其實已經與北京烤鴨的風味相差不大。但密州烤鴨有一個最大的特點，就是當地大廚善于利用烤鴨的各種“副産品”制作“密州烤鴨全鴨宴”，包括：豆花鴨片、幹煸鴨脯、疚香鴨血、山菌美味鴨舌、生炒鴨腸、鴨油臭桂魚、滋補鴨湯海參等等。

4、河南｜汴京烤鴨

汴京烤鴨，又稱東京烤鴨，是河南開封特色傳統名菜，也是十大經典豫菜之一，曾經風靡中原大地、京都古城。據相關史籍記載，早在北宋年間，汴京烤鴨這道菜就已是汴京酒樓、市肆中有名的佳肴，當時被稱為炙鴨、燒鴨，深受達官貴族們的喜愛。

汴京烤鴨皮酥脆，肉嫩香，色澤如柿子般亮紅、豐腴醇香，而且肥而不膩，在當時是南宋民間和官宦之家的美味珍品。

汴京烤鴨采用棗木炭烤，這也是與北京烤鴨的區别之一。因為新鄭是全國著名棗鄉之一，棗木生長周期長，木質密度大，在烤制過程中能揮發出棗木的清香，通過煙熏火燎讓鴨子帶上棗木的香味，而且烤鴨呈棗紅色，這樣就做到了“色香味俱全”，皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩。

最先上桌的是整隻烤鴨的精華，烤鴨胸前的一小塊鴨皮，甜蜜與醇香瞬間在舌尖炸開，味蕾體驗登峰造極。吃北京烤鴨需要配薄烙餅，而汴京烤鴨的黃金搭檔就是高爐燒餅。

再配上荊芥，鴨肉性涼，荊芥性溫，二者完美結合，以求膳食平衡。鴨肉醇香，醬料鮮甜，鮮香過後一股綿長的棗木香，在口中上下萦繞，大快朵頤。

當然，若想更好的品嘗汴京烤鴨的風味，還可以直接“裸吃”，也就是不借助任何的醬、餅、蔥絲、瓜條等調配料，直接夾起一塊鴨肉，放在口中慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木的獨有香味。

5、安徽｜廬州烤鴨

“千年廬州城，烤鴨最出名”，到了合肥，如果沒有吃過廬州烤鴨，那可真是一大缺憾。不僅對于外地人，就是在老合肥人的成長記憶裡，廬州烤鴨店裡的脆皮烤鴨、鴨油燒餅、鴨油湯包……這些經典的美味也總讓人想起就齒頰留香。

廬州烤鴨走的是更親民的路線，烤鴨先腌後微火烤，出爐後晶瑩透亮，香氣撲鼻，油而不膩。然而，店裡最大的特色并不是烤鴨本身，而是烤鴨的副産品——鴨油作為主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。

所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅。剛出爐的燒餅焦黃酥脆，濃郁的芝麻香簡直上頭。

趁熱輕輕掰開，碎渣撲簌簌往下掉，鴨油餡鹹香适宜，也難怪最受歡迎！

6、湖南｜蓼江烤鴨

蓼江鎮地處資興市西北部，地理位置優越，交通便利，素有“小南京”之稱。因為此地有蓼江、耒水、湘江三江彙流、水網密布，當年是資江以至郴州的物資集散之地，商賈雲集，十分繁華。

蓼江烤鴨采用的是精選的蓼江土鴨，肉質細膩鮮美，并用由柑橘皮、茶籽殼、米糠皮、 細米花、八角、桂皮等組合成的配料熏烤，香味入絲入扣。

經過大火烤制後，油脂滴落在鍋底的配料上，引起配料的自燃，而後熄滅大火，讓配料的香氣進入鴨肉裡層。兩個多小時後，烤鴨出爐了，顔色金黃，光是看着就叫人口水直流，配料的香氣已完全浸透到鴨肉裡，皮焦肉嫩，且并不油膩。

7、廣東｜廣式燒鴨

廣東燒味裡面，占絕對主流的是鵝和豬，廣東老輩人說鴨肉“毒”，因為不大待見，不過這并不意味着沒有燒鴨的一席之地。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見燒鴨在粵菜之中已久負盛名。

廣式燒鴨,鴨肉肥而不膩、細嫩柔韌,調味的精髓在于秘制的燒臘汁,恰到好處地突出了鴨肉特有的鮮味,同時除去其腥味,留下滿口肉香。

有些人天生喜歡燒鴨——骨頭多的燒鴨，咬一口下去，脆生生的鴨皮裡流出油來，滿口留香，肉多的鴨胸部位，肉也依然有嚼勁，松松軟軟，充滿了炭烤的煙火味。

燒鴨骨頭香酥，皮亦香脆，味道微甜而不膩口，配上湯底鮮美的濑粉，又帶了芫荽香，吃完飽暖得不想移動。

8、雲南｜宜良烤鴨

宜良烤鴨起源于明朝，已有600多年的曆史。處江湖之遠的宜良烤鴨，倒也落得清閑自在，樂呵呵地融入普羅大衆的生活中。這座不足2000平方公裡的城市，平均每隔2公裡就有一家烤鴨店，滿城飄着烤鴨香，一點都不誇張。

不是每一種鴨子都能做宜良烤鴨，宜良人隻認一種叫“麻鴨”的鴨子。用麻鴨制作的烤鴨既新鮮酥脆又汁飽爽口。這麻鴨還必須得是“古法”飼養，以營養豐富的活魚活蝦和各種谷物喂食，到了兩歲時就是烤制宜良烤鴨的最佳時間。

除此之外，烤制也需“古法”，以雲南青松的松針，曬幹後用來當燃料，松針的清香氣味會滲入到烤制的鴨肉裡，這道原料可是絕不能少的，這也是宜良烤鴨獨特香味和酥脆松軟的重要原因。感受一下剛出爐的鴨子，滋滋冒油的脆皮、汁飽鮮嫩的鴨肉，仿佛那四溢的香氣都沖破了屏幕，撲面而來。

9、成都｜冒烤鴨

“冒”這個詞是成都美食特有的，冒腦花、冒火鍋粉、冒毛肚…總之，沒得啥子是成都人不能冒的，而冒烤鴨，絕對是“冒菜”當中的極品！因為在他們眼裡，烤鴨雖好，但對于無“鍋”不歡的成都人而言，難免過于幹癟油膩。所以成都的“冒烤鴨”，既繼承了北京烤鴨的片鴨技術，又吸收了南京烤鴨的鹵汁精華，油多而不膩，香辣且入味。

冒烤鴨講究先烤後冒，鴨腹内灌入秘制香料水，既去腥增香，又讓鴨子皮酥肉嫩。烤鴨滴下來的窩子油，兌入鹵水之中，再用鹵水冒烤鴨和綠豆芽，三者完美地結合成一碗地道而傳統的成都冒烤鴨。“冒”這個過程尤為重要，現吃現冒，講究一個新鮮。

沸騰的鹵汁中，竹簍中切塊的烤鴨肉來回翻滾，再燙入鴨血旺、豆芽菜，要不了幾分鐘，一簍油香四溢冒着熱氣的冒烤鴨就出鍋了，再加入各味調料一拌，來回攪拌之間，等待的食客早已饞的口水快要流出來。

皮脆肉嫩的烤鴨，在“冒”的過程中完美融合了湯汁的鹵香，鴨肉變得肥厚多汁，再配上嫩氣的豆芽，鮮嫩的鴨血，堪稱人間美味！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!