當你辛辛苦苦把白白胖胖的包子放進蒸鍋，當打開蓋子那香噴噴的包子香氣迎面撲過來的愉悅心情，再看下期待中的白雪公主怎麼就變成了小矮人，這個落差就像李爺爺的那句飛流直下三千尺一樣一落到底，這就是個熱情高漲的開始，天寒地凍的結束。

相信很多人做包子都遇到過這樣的情況吧，好好的包子怎麼就會回縮呢？其實這是很多因素造成的，下面我們來總結分析下造成包子回縮的原因。

1、面沒和好

面沒和好主要包括：1.揉面時沒有醒面。2.加入的酵母不夠或者不均勻。這2個因素都可能導緻包子出鍋時塌陷或者回縮的現象。

面粉和酵母的按100：1的比例來加，用35度左右的熱水化開後再加到面粉中去，切記化酵母的水千萬不能太熱，過熱的水會讓酵母失去活性。在揉面的時候可以加入少量的豬油，這樣發出來的面又香又漂亮。

揉好的面團一定要先醒面至原先的兩倍大，酵好的面團要多搓揉，把面團裡的空氣排幹淨，揉成緊實光滑的面團後再揉成長條，切成同等分的劑子。劑子的分量不能太小，包子皮太薄的話也會造成回縮的現象。

做好的包子生坯在蒸之前一定要進行第二次發酵，發酵時間大概在20分鐘左右即可，這步也是包子不回縮的鎮壓步驟。

2、蒸包子時的水溫和火候

蒸包子時錯用水溫、火候都可能導緻蒸好的包子出現塌陷回縮的現象，比如等蒸鍋的水燒開後放進去蒸，高溫可以導緻包子皮因快速受熱把面燙死而變硬，這樣再怎麼蒸都蒸不起來了，因為包子的外表已經定型了。在蒸包子的時候火力不夠，蒸出的包子也會不松軟。

所以我們在蒸包子的時候在水沒開之前，包子生坯就要放進蒸鍋，最好是開火之前就把包子放進蒸鍋進，從冷水到開水還有一段時間，可以多發酵一會，也可以讓包子慢慢均勻受熱。

有的人在蒸鍋燒水的時候是大火，包子上鍋後改小火，這是錯誤的方法，蒸包子時一定是全程大火。

3、蒸包子的時間和開蓋的時間

包子的蒸煮時間不夠或者蒸好了開蓋過快都可能導緻出現塌陷或者回縮現象出現。在蒸包子的時候時間不到位，那包子很可能成熟度會不夠，這樣的包子看上去會塌塌的。所以我們在蒸包子的時候，以蒸鍋上汽開始計時，一般都要15-20分鐘左右，因為這要看你包子的大小和什麼餡料的包子而定。

很多人在蒸好後第一時間就開蓋，這是很錯誤的做法，因為你開蓋後剛蒸好的包子遇冷就會産生收縮的現象。

正确的做法是包子蒸好後可以關火，但不要急着打開蓋子取包子，讓包子在蒸鍋内再焖上5分鐘，等包子定型了再開蓋，這樣的包子出鍋後就不會塌陷或者回縮的現象了。

掌握正确的方法，蒸出來的包子才能又大又松軟又好吃。

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