一塊什麼樣的豆腐，能在全球各地風靡上百年，一種什麼樣的味道，能夠讓人如此癡迷。在川菜中有一道下飯的扛把子，也是最能代表川菜經典之一的麻婆豆腐，此菜可以用麻、辣、鮮、香、燙、嫩、脆、酥這八個字來概括，同時也把川菜麻辣味型的特點發揮得淋漓盡緻，而裡面的麻辣之味主要來源于花椒和郫縣豆瓣醬，所以沒有這兩樣的那就失去了麻辣的真正靈魂。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

麻辣豆腐的做法很多，也都說自己的是最正宗的，這都無法考證，比如做好的麻婆豆腐最後要撒上花椒粉，但是我最後喜歡用刀口辣椒來代替花椒粉，因為在我看來這樣才能得到最硬核，最霸道的麻辣之味。

【主料】：嫩豆腐1塊（大概550克）。

【配料】：豬肉150克、青蒜苗2根、豆豉15克、郫縣豆瓣醬40克、蒜子3瓣。

【調料】：刀口辣椒、食用油、食用鹽、老抽、味精、澱粉。

【準備工作】：

1、先把豆腐改刀切成1.5厘米左右大小的小方塊備用。這個豆腐不能切太大了，因為太大不好入味，也不能切太小了，太小了口感不好，還容易碎。八個字的嫩就來自嫩豆腐。

2、本來要用牛肉的，但現在的牛肉多貴啊，袋中的銀子所剩無幾，所以就果斷地改用豬肉。很多飯店為了節省成本，也會把牛肉換成豬肉。先把肉清洗幹淨，先切片後切條，再切成碎粒，最後剁成肉末備用。

3、青蒜苗清洗幹淨後隻取葉子，把葉子切成1厘米左右的小段備用。青蒜苗主要可以起到增香配色的作用。八個字中的翠就來源這個青蒜苗的翠綠。

4、郫縣豆瓣醬要剁碎些，這樣成菜後的效果更好看。

5、豆豉要稍微切碎些，這樣更入味。

6、蒜子去皮後切末備用。

7、先調好一個水澱粉，小碗中加20克的澱粉，再加100克的清水攪拌均勻備用。在用水澱粉的時候一定要先攪拌一下，因為澱粉會沉底，所以要先攪拌均勻再用。

【烹饪方法】：

1、起鍋坐水，加1勺鹽，加鹽可以達到3個目的，其一是可以給豆腐增加一個底味；其二可以讓豆腐中的蛋白質能更好的凝固，使豆腐的凝固度更好，這樣在後期烹饪的時候更不容易碎；其三是鹽分在加熱的過程中可以把豆腐中一部分的水分逼出來，這樣可以使豆腐的口感要更好一些。

2、豆腐冷水下鍋，大火快把水燒開的時候改小火，因為火候太強，水太開的話容易把豆腐震碎。

3、豆腐在焯水的時候我們可以加入一勺老抽，這樣可以先給豆腐上一個色。

4、豆腐下鍋焯水時一般開鍋有1分鐘就可以出鍋控水備用，豆腐焯水還有一個目的就是去除豆腐的豆腥味。

5、剁好的肉末可以加少許的料酒進去，這樣即可起到一個去腥增香的作用，也可以讓肉末在下鍋後更容易炒散。

6、開大火把鍋燒至有點冒白煙後改小火，加半勺油（大概50克）進鍋内潤一下鍋面，這樣下肉末的時候才不會粘鍋，就把肉末倒進鍋内開始煸炒。

7、慢慢煸炒，不要急，一直要把肉末煸炒至酥香為止，在煸炒的時候要用勺子把肉末盡量打散，這樣才能把肉末炒得更酥香。

8、炒到肉末稍微有一點點焦黃的時候，就可以進行一個簡單的調味，加少許的鹽增味。

9、加少許的老抽（大概2克）增加顔色，這樣肉臊子的顔色好看，就更有食欲，同時也增加了醬油的醬香味。

10、看到肉臊子變得酥香後就要起鍋，這裡要說明的是，這個肉末吃起來的口感是酥香，所以在炒的時候不要怕炒老了，就是要炒老些，這樣吃起來才會有口感，才香。麻婆豆腐的酥就是來自這肉臊子的酥。當然也不能過火了，把糊味、焦味給炒出來，那就是失敗了。

11、肉臊子出鍋後，接下來就要炒一個油酥豆瓣，鍋内加入60克的油，繼續用小火，然後把剁碎的郫縣豆瓣醬和豆豉一起倒入鍋内開始煸炒。

12、在煸炒的過程中要用勺子不停的攪動，這樣豆瓣醬受熱更均勻，也不會出現糊鍋的現象，要把豆瓣醬中的水氣炒出來，把紅油炒出來，把香味也給炒出來。

13、紅油出來後加入蒜末炒出香味，一般麻婆豆腐是不會加生姜的，因為生姜的氣味很濃，會影響其它的香味正常發揮。

14、蒜末下鍋後最多有10秒就可以加高湯進去，沒有高湯的就加自來水，水的量以能平過豆腐即可。

15、水加好後就加入一半的刀口辣椒，攪拌均勻。

16、還要加少許的鹽，加鹽的時候要注意了，因為豆瓣醬的鹽分很重，所以加鹽的時候要先嘗一下湯汁的鹽分再決定加多少。

17、再加點老抽提色，少許的味精提鮮即可。

18、把豆腐和肉臊子一起倒進鍋内，豆腐下鍋後盡量少去翻動，要用勺子（鏟子）的背面朝前（一個方向）輕輕地推，不能來回地炒，那樣會很容易把豆腐炒爛。

19、接下來就可以進行第一次勾芡，這次勾的是薄芡，主要目的是讓味道滲入到豆腐裡面，如果芡太濃的話，容易起糊，這樣就粘得不牢固，容易脫落。

20、接着就進行第二次勾芡，這次勾芡可以稍微稠一點，這次勾芡主要是要起到增加豆腐之間的拉力作用。

21、接着把切好的青蒜苗撒進鍋内，再進行第三次勾芡，這次勾芡是要讓湯汁完全地把豆腐包裹起來，使之能徹底地黏合在一起。每次在勾完芡後都要用勺子推動幾下，讓芡汁分布更均勻。

22、勾完三次芡後就可以出鍋裝盤了，最後把剩下的刀口辣椒撒在豆腐的上面，這樣才能更突出麻和辣的魅力。

問：刀口辣椒如何制作？

答：把鍋洗幹淨後開大火把鍋燒幹後改小火，把幹辣椒5個用剪刀剪成小段放鍋内，把花椒1小把也一起放入鍋内（這是1份麻婆豆腐的量），慢慢的把幹辣椒和花椒的水分烘幹。幹辣椒和花椒本身就沒什麼水分，所以最多有半分鐘就可以把火關掉，利用餘溫來烘幹，這樣就不會燒糊。這道菜最突出的是麻，其次才是辣，所以辣不能搶了麻的風頭，我們在加辣椒的時候就要注意辣椒的辣味和量。

要不停的翻動，這樣才能受熱均勻，才不會燒糊。這次我們做麻婆豆腐隻要粉，所以就不加油來炒。把花椒和辣椒炒幹，炒酥，炒到用手輕輕一捏就碎就要起鍋，否則就會變糊。所以我們在炒的時候一定是小火和勤翻動。

出鍋後放案闆上先用擀面杖擀碎，或者直接用刀切碎，切得越碎越好。切好後要趕緊用，因為這個刀口辣椒放的時間越長，香氣，辣味和麻味都會銳減。

問：為什麼要用牛肉來做肉臊子？

答：這是因為牛肉的肉質也更緊實，味道更香更濃，吃起來口感也會更好。最重要的傳承下來的這個肉臊子就是用的牛肉。

問：整道菜下來好像用了比較多的油？

答：是的，這道菜比較耗油，比如我們在炒肉臊子和炒豆瓣醬的時候，要想把香氣發揮到極緻那就必須有多一點的油來做介質，這樣才能有效的激發出食材的潛能，使之完全爆發。

麻和辣，加上豆腐出鍋的燙，這三樣用最瘋狂的方式來刺激我們的腦垂體，進而使腦垂體瘋狂地分泌内啡肽，這樣就可以持續不斷的帶來食欲上的快感，所以就出現了，越麻，越辣，越燙也就越往嘴裡送，真的好吃到停不下來。

有時間的你也跟着我的做法做上一次試試，做法雖不敢說我這樣的正宗，但絕對是延續下來的傳統做法，味道也是标準的川味無疑。

看到這裡，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！

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