天冷之後，好多人都喜歡買些牛肉自己回家鹵牛肉，不僅實惠，關鍵自己做得也比較衛生，吃起來更放心。但有一點是牛肉不同于豬肉，價格上就比豬肉高出一大截。所以一般買牛肉，大家都非常謹慎，生怕花了高價，還沒買到好牛肉，吃了大虧。所以如何挑選新鮮牛肉也是日常生活中的學問。

去市場買牛肉，大部分人都喜歡趕早，一是價格實惠一些之外，二是普遍都認為牛肉剛上市，比較新鮮。但實際到買牛肉的時候，卻發現并不是自己想象的那麼簡單，稍有不慎，明明看着非常新鮮的牛肉，買回去之後卻一點都不新鮮，而且加熱之後甚至還會有股異味。那麼買牛肉到底該如何選擇？

1、顔色，氣味不對的不買

俗話說“貨比三家”。如果不是經常買肉，沒什麼經驗，那進入市場之後，你不要着急選擇，可以多看兩家，一是對比牛肉價格之外，二是最關鍵的看牛肉質量的好壞。

而在“貨比三家”的同時，就要觀察牛肉的顔色，一般新鮮的牛肉都呈紅色且有光澤，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。而那種宰殺好幾天，或者賣不出去反複冷凍解凍的牛肉，牛肉的肌肉一般顔色都比較偏暗，并且沒有光澤，脂肪呈現黃綠色。

再者就是湊近聞下牛肉的味道。牛肉不同羊肉，膻味比較小。所以湊近聞一下，新鮮牛肉隻有肉腥味或者血腥味，沒有什麼其他異味。而如果聞着牛肉有股莫名的異味，或者發酸發臭，那這種的牛肉就不要選擇了。

2、沒有彈性的牛肉不買

新鮮牛肉不僅鮮紅有光澤，而且彈性也比較好，用手指按壓後的凹陷能立即恢複，基本看不出按壓的痕迹。而對于那種按壓之後凹陷恢複比較慢的，且不能完全恢複；甚至一按一個坑的牛肉，那說明牛肉不太新鮮，或者牛肉就已經變質了。這樣的牛肉建議不要選擇。

3、表面太幹或濕漉漉的不買

肉類，如豬肉羊肉牛肉等，一般在宰殺之後，都需要一個排酸過程，經過排酸之後，不管是豬肉，還是牛羊肉，在肉質上更柔軟有彈性，肉質也比較細膩；另外排酸肉血腥味和水分會變低，口感上也會嫩些，在烹饪的時候好熟易爛。

而這類排酸肉，因為有排酸放置過程；所以肉類表面的水分會揮發一些；摸起來表面微幹或者有的有風幹膜，但觸摸時不粘手。

而對于那種表面非常幹燥，又有些粘手的牛肉，即使新切面也粘手的牛肉，那這類牛肉一般都不太新鮮或者都已經變質了，不建議大家購買。

另外就是那種表面看起來濕漉漉的牛肉，很有可能會是被注水的“注水牛肉”。牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；并且牛肉看起來都是濕漉漉的，水汪汪的。所以在買牛肉的時候太幹或濕漉漉的都不建議選擇。

牛頸肉：是牛脖子上的精肉。因為靠近牛頭部的部分，也是牛經常運動的部位，所以肉質柔嫩有嚼勁。一般大部分人都喜歡用牛頸肉用來涮火鍋，但個人更喜歡用來做牛肉丸，非常美味。

眼肉：牛眼肉指牛背上兩側前面的部位肉。這塊部位的肉形如眼狀，因此稱為眼肉。眼肉不僅肉質細嫩，而且脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不柴不硬不幹澀。所以一般最常食用的就是用來涮肥牛，或者就是燒烤非常美味。

牛肩肉：位于牛的前肩胛部。牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩，尤其用來制作成牛排，是非常美味的做法。

牛腩肉：牛腩其實是一個統稱，一般指的是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉；不僅肉多油少，而且帶有筋膜；所以一般我們經常吃的番茄炖牛腩，都是非常受衆人喜愛的一道美食。

牛柳：牛柳指的是牛裡脊肉，是位于牛脊椎骨兩側的嫩肉；可以說牛柳是牛肉身上相對非常嫩的一個部位，基本上不含油脂，肉筋及肥肉也非常少；像有名的水煮牛肉，就是選用牛柳這個部位肉制作而成。

牛外脊：指的是胸後部到腰部後端，脊柱兩側的條狀肉。牛外脊沒有牛裡脊肉嫩，但很多情況好多人都把牛外脊和牛柳混為一談，所以有時候搞錯了，口感卻大不相同。牛外脊脂肪較多，所以更适合用來燒烤，滋滋冒煙的香味更誘人。

牛腱子肉：牛腱子肉是牛的前後腿肉，腱子肉是膝關節往上大腿上的肉。有肉膜包裹，肉内藏筋，一般加工後口感非常勁道。所以喜歡吃醬牛肉，或者鹵牛肉的朋友，選牛腱子肉準沒錯。

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