#@大董大懂 一日一菜 （113）#

#美食# #新疆# #美食記# #美食之都#

在深圳嘉苑飯店Vivi 家，吃了讓我佩服的魚飯。

魚飯是潮汕傳統味道，本不新奇，嘉苑飯店用日本青魚和喜知次魚做魚飯，倒是有點意思。

潮汕凍魚飯，可用任何新鮮魚。去除内髒，清洗幹淨，将海鹽均勻塗抹魚身，腌制1個小時以上。将腌好的魚洗淨。大火蒸10分鐘後，将蒸好的魚放涼，加保鮮紙放進冰箱冷藏2個小時，可成魚飯。

嘉苑飯店的魚飯，由日料和潮汕魚飯結合，給了我靈感。心裡便有了一些想法。

一天我做了一個夢，用賽裡木湖高白鲑做了魚飯。第二天我把這個想法和表姐說，表姐說也可以用日料“醋漬”的方法，入味，試一試。表姐特别強調，如果不想太酸，可以加一些味淋，這樣味道既鮮美又醇和。想法很好。

日料醋漬是生腌。我将它做魚飯前的入味。

潮汕魚飯結合日料醋漬，是做好高白鲑一個好的通道。

綜合想法，醋漬入味，然後低溫慢烤使高白鲑成膏脂狀，再冷藏，做魚飯。

最終這道菜定名為：醋漬低溫慢烤高白鲑魚飯。這是運用中西餐以及日料、冷熱結合的菜品。用這樣多的烹饪方法，做一道魚菜，并不是為了炫技——而是針對高白鲑，鮮活時肉質潤嫩，熟成後老柴的特性，将其滋味兒完美的過程。

縱觀這幾年對賽裡木湖高白鲑的研究，從接觸、認識開始，熟悉特性，針對特性，尋找方法，逐一解決，繼而成功。

解構高白鲑的味道，可謂是追求完美的過程。完美理想不可求，因為完美是天數。哥德巴赫猜想是完美的，三百年來還在猜想中；沈從文有完美人生，愛情如花，又在精神上出軌他的粉絲；很多海螺絲，有完美的螺旋軀殼，似乎遵循着天數。完美是理想，追求理想，無限接近于理想，追的過程即是完美的過程，這樣的人生值得一過。

我們享受解構高白鲑的過程，這也是一條探索滋味的道路。所謂味道，如此是也。魯迅說過，其實地上本沒有路，走的人多了，也便成了路。味道，即味的組合，順天時，合人情，怡情悅神。食中有味，探索食味的過程亦有味。擴之世間，生活亦有滋有味。長久以往，約定俗成，繼而為飲食為文化，為食色性也，識人間滋味的起承轉合、鮮腐炎涼，也就成了道。

@清風計劃 @美食 @頭條美食聯盟 @頭條美食 @頭條号

醋漬高白鲑

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!