導讀：俗話說“五味調和百味香”就是強調了調味在美食制作中的重要作用。一些美食家把世界各國的美食進行過形象的比較，說法國菜是鼻子菜——重香；日本菜是眼睛菜——重形色；中國菜是舌頭菜——重味。由此可見，調味是使我們制作的菜肴成為美食的關鍵步驟，也是使我們的菜肴多姿多彩的重要因素，調味的恰到好處，體現了極高的技巧性。本文将通俗易懂的給大家介紹調味的方法及技巧。

調味，是菜肴在制作過程中，将主、輔料和調味品進行适當的搭配，使其互相影響，産生一種特殊的滋味。通過調味可以調和滋味，除去腥膻味;增加鮮美味道，增進食欲。

去異味

所謂異味，即不正常的特殊味道，俗稱怪味。如牛肉、羊肉有較重的膻味，魚、蟹等水産品有較重的腥味，油脂類原料有較重的油膩味，幹貨類原料有較重的臊味，有些蔬菜有苦澀味等。這些異味都會使人感到厭煩，影響人們的食欲，因而必須除掉。加調料是除掉這些異味的有效方法。蔥、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等都能較好地減除異味，增加鮮味。

蔥姜去異味

減烈味

有些原料有特别強烈的氣味，如髒腹類原料的強烈惡味，辣椒的強烈辣味，芹菜、韭菜、蘿蔔等的強烈氣味，适當地加入調味品就能沖淡調合其強烈的氣味。

加調料去異味

提鮮味

有些原料本身不具有鮮味，如豆腐類、海參、魚翅、燕窩等都是淡而無味的，如不加調料調味則不好吃。如海參、魚翅、燕窩類的珍貴原料需要用經調味烹制的雞湯、肉湯和其他鮮湯煨後，才能使鮮味浸入，增加滋味;對豆腐、粉皮之類，則全靠調料調味，使成為美味菜肴。

高湯

定滋味

對菜肴定滋味，取決于調味技術和水平。調味可使菜品多樣化。同樣的排骨，可以調成酸甜适口的糖醋排骨，也可以調成香鹹味美的焦熘排骨;同樣的雞，可以做成以桂皮、茴香等香料調味的五香雞，也可做成以奶油為調料的奶油扒雞。

糖醋排骨

增色彩

調味可以為菜品增添色彩，為之錦上添花。如用牛奶、精鹽、味精等調味品可使魚片、雞片等菜肴成熟後潔白如玉;用番茄汁作調味品，可将菜品變成玫瑰紅或鮮紅色;用咖喱汁、蚝油做調料，可使菜品成為金黃色;用冰糖作調料，可使菜品透亮晶瑩；用糖和醬油等作調料可使菜品呈金紅色。

紅燒肉

一般情況下，調味的原則是原料本味鮮的，要突出本味，調味起輔助作用;本味淡薄的，調料起增味的主要作用;本味重的，調味起減味作用。總的要求是滋味鮮美。一個高明的廚師，必須掌握多種調味知識和技術，制出既風味獨特又多風格、多品種的菜肴。

調味分為三個階段，即加熱前調味、加熱中調味、加熱後調味三個階段，每個階段的調味都有不同的作用，适應不同的原料和技法。

加熱前調味

是調味的最好時機，在這一階段調味，能把調料和原料更好地結合在一起，使菜肴入味。但是，這一階段調味，又有一定的局限性，如不能把腥膻味重的原料除盡異味，不能使體積較大的原料（全雞、全鴨、整魚等）全部入味，更不能适應我國多種烹調技法的要求。為了适應不同原料，使口味更好，還可輔以加熱前、後的調味，即在加熱前用鹽、醬油、糖、醋、料酒、蔥、姜末等浸漬（行業稱為"腌"或"喂"，有的結合上漿、挂糊進行），加熱後單跟一些佐料。這樣，菜肴口味就能十分完善。

加熱中的調味

也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在适宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、炖制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、炖（隔水）鴨、罐焖肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：将對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

加熱後的調味

又叫做輔助調味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等；火鍋涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料；蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁；燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋；烤的鴨需澆上甜面醬；炝、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。

北京東來順涮羊肉——佐料之多

準确、适當地掌握運用各種調味方法，是對烹調技術的基本要求。因為各種烹饪原料的性質、形态、質地、滋味都不一樣，各地方口味的要求又有區别，雖同一類客調方法，在具體操作上也各有差異，因而在掌握菜肴的調味方法、口味區别、調味品的數量和加放的時機上都需要準确、恰當、相宜。一般地說，調味的基本原則：根據進餐者口味相應調味；按照烹調技術要求準确調味；掌握調味品的特性适當調味；根據原料的性質準确調味；适應各地不同的口味相宜調味；要結合季節的變化因時調味。

很多人在制作美食時，油鹽醬醋随意放。其實，掌握好投放調味料的順序，不僅能保留食物的色香味，還能使更多的營養素不流失。

油∶炒菜時油溫不宜太高，超過180℃，油脂會産生具有強烈刺激性的丙烯醛等有害物質，危害人體健康。炒菜應是"熱鍋涼油"，先把鍋燒熱，再放食用油，八成熱時就将菜入鍋煸炒。有時也可以涼鍋時直接将涼油和食物一起炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥。

鹽∶鹽是電解質，有脫水作用，因此放鹽時間就應根據菜肴特點而定。炒含水分多的蔬菜或炖肉時，應在快熟時放鹽。因為過早放鹽會使菜出湯，或使肉中的蛋白質凝固，不易熟爛，影響口感。用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區别。如用菜籽油或豆油炒菜，為避免蔬菜中維生素的損失，應在菜八成熟時加鹽。

醬油：烹制菜肴時，高溫久煮會破壞醬油中的營養成分，還會使其失去鮮味，因此應在即将出鍋前放醬油。炒肉時，可将肉片先用澱粉和醬油拌勻，再用熱鍋涼油快速煸炒，這樣炒出來的肉更嫩滑，還不會損失肉中的蛋白質。

醋∶醋不僅可除腥、解膩、增香，還能保存蔬菜中的維生素，促進鈣、磷、鐵等微量元素的溶解，提高菜肴的營養價值。做菜時放醋最好在兩頭，即原料入鍋後立即加醋，或菜希臨出鍋前放醋。如"炒土豆絲"，最好在原料入鍋後即加醋，可以保護土豆中的維生素，并軟化蔬菜；而"糖醋排骨"最好加兩次醋，原料入鍋後加醋可除腥，出鍋前再加一次醋，能調味、增香。

太鹹∶煮湯時，不慎多放了鹽，又不宜加水時，可将一個洗淨的生土豆或一塊豆腐放入湯内，可使湯變淡;或将一把米或面粉用布包起來放入湯内，也可使湯變淡。

太酸∶醋放多了，可将一個松花蛋搗爛加入湯内，能有效地減少酸味。

太辣∶炒菜時辣椒放多了，可放入一個雞蛋同炒，可以減少辣味。

太苦∶苦瓜太苦時，滴入少許白醋，可将苦味除去或減輕。

太膩∶湯過于油膩，将少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可以去膩。

醬油太多∶若醬放多了，在菜中加入少量牛奶，可使味道變鮮美。

另外，如果是要去掉原料本身的“鹹、酸、苦、辣”也可以采用焯水或者利用“消殺現象”原理來處理，比如糖就會使酸或鹹味有所緩和。

調味，在美食制作中是一道重要且複雜的工序，有經驗的美食愛好者都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、内髒等帶有腥膻氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。調味，憑經驗也需要技巧。

謝謝大家品讀。我是烹饪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。

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