自由氣質 | 出品 子硯 | 編輯

中國人，對于吃有一種什麼樣的執念？在熒幕上我們能看到《食神》《金玉滿堂》《飲食男女》等圍繞美食為主題的經典電影、電視劇，數都數不完。更不要提現實中廣東人更是開創了什麼都敢吃什麼都能吃的偉大壯舉！

但是要問中國這些美食家們最偉大的發明是什麼，有多少人跟我想的一樣是火鍋？萬能的火鍋無論春夏秋冬都是人們餐桌上的美食，隻要有湯底在，不管放入任何食材都能讓他瞬間迸發出美味，難怪在吃這件事上向來不和的南北方也會因為火鍋而握手言和！

火鍋已經誕生了兩千餘年，從東北的酸菜火鍋到廣州的打邊爐，中國的火鍋足以自成一個菜系。

對于國内的大部分人來說，鍋底和蘸醬是組成火鍋最重要的兩部分，如果把火鍋比喻成人，鍋底就是肉體，那蘸料就是靈魂！

那麼問題來了：當“肉體”選定，那麼該配上什麼樣的靈魂呢？

劃重點☆ （不想看長文的看這個）

火鍋蘸醬分為兩種：清醬和濁醬

清醬，顧名思義，就是醬料相對清澈或說清淡，肉味沒那麼足的爽口醬料。一般用來蘸丸子感覺絕佳，可以很好的襯托出丸子的自身味道。

做法嘛因人而異，本質上就是醬油與醋的調配，加上青紅小尖椒以及香菜等輔料。我喜歡醬油醋3比1混搭，一勺糖、半勺鹽、兩勺紅辣椒一勺青辣椒、兩勺香菜、一勺麻油。這個料其實随意性很大，但是切記：千萬不要放肉醬式的重口調料，也不能放蒜，否則感覺全無。

濁醬是指那種半固态半流質的醬料，主要是用來蘸牛羊肉片和菜葉或者豆腐的。濁醬是由三種基礎醬料三種可選輔料和若幹進階醬料構成，三基為：蒜蓉，韭菜花，芝麻醬。可選輔料為：芝麻，紅腐乳，花椒油。

進階醬料為：沙茶醬，牛肉醬，魚露等肉類醬料。

理論上來講，濁醬的搭配随意性要低于清醬，因為它隻能放濃香膩的醬料，而辣椒香菜等爽口的通通在此不适用，要提升濁醬的辣味隻能靠大蒜，不過如果有條件，芥末也是不錯的選擇。（很牛逼）濁醬的作用就是提升食物的肉味，烘托出來牛羊肉的那種鮮美同時蓋過它們的腥膻味。因為濁醬通常用的都是已經調制過的醬料，所以它通常很鹹，蘸的時候一定隻能蘸一點點，而清醬就允許把丸子扔進去滾一圈啥的。

（小tip：鹽巴配黑胡椒末，不要加任何水，用個小碟子裝着，鹽和胡椒對半分。吃牛肉羊肉的時候直接撒上去，敲好吃哦）

牛 肉 卷 羊 肉 卷

說到火鍋食材，那麼就不得不提火鍋的常客：肥牛和羊肉片，而對應的不同肥牛以及羊肉的等級和檔次，也會有不同的蘸醬對應。

這種肉片算是大多數火鍋店最容易碰到的，特點是肉味比較濃厚，價格比較親民，那麼适合它的蘸醬是什麼呢？

Ξ 醬油底

基礎配置：一般醬油 沙茶醬 蒜末 蔥花 （不喜歡任意一個調料可自行去掉）

可選配料：辣椒圈（建議選用新鮮的而不是辣椒面），辣椒醬，香菜，醋，白芝麻。

特殊推薦：芥末油

我個人特别喜歡沙茶醬的味道，所以常常用沙茶醬搭配，感覺這樣吃的牛肉特别鮮。

Ξ 麻醬底

基礎配置：已打發（已澥好）的麻醬 韭菜花 紅腐乳

可選配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，醬油。

特殊推薦：芥末油

由于牛肉和羊肉本身的味道比較重，所以配上這樣口味比較濃重的蘸醬，味道很不錯；我有個朋友超愛這個蘸醬，自從知道這麼搭配後幾乎每次都這麼吃。

Ξ 幹料底

基礎配置：辣椒面，蔥花，蒜末，鹽

可選配料：黑/白胡椒，雞粉，味精，醬油，香菜，芝麻，以及任何油類

特殊推薦：湯底

幹料一般是搭配味道比較重的食材，剛剛也說到牛羊肉本身的味道比較重，所以很适合，還有像腰花等内髒類都特别适合。

Ξ 香油底

基礎配置：蔥花，蒜末，香油

可選配料：蚝油，醋，鹽

特殊推薦：指天椒

這個蘸醬看似小清新，其實還是屬于蠻重口的，因為是以香油為主，不過并不會蓋住食材的香味，非常值得一試。

經 典 潮 汕 牛 肉

接下來，是那些非常經典的潮汕牛肉。（同樣，适用于任何宰殺過後6小時内就被享用的牛肉。）

Ξ 沙茶醬

直接使用店家提供的沙茶醬，這是大潮汕最經典的搭配方式，牛肉配沙茶醬，也是保留牛肉新鮮味道的最佳方式。

作為一個深度癡迷潮汕火鍋的人來說，這個蘸料基本上就是标配了，超級開胃下飯的好嘛？

低鹽醬油 沙茶醬

潮汕牛肉的蘸醬建議調味料不要超過3種，單純的沙茶醬，或者低鹽醬油 沙茶醬，最多醬油 沙茶醬 辣椒圈即可，加太多就破壞了牛肉的味道了。

蔬 菜 菌 菇 們

我們先來看看一些比較常見的，會出現在火鍋裡面，卻無特殊味道的蔬菜：比如說白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。

Ξ 醬油底

基本配置：低鹽醬油或壽司醬油或蒸魚醬油

可選配料：幾滴麻油/香油，少許辣椒圈

特殊推薦：芥末油

新鮮的蔬菜本身自帶一種甜味，因此，為了最大化突出這個甜度，大嘴個人建議的醬料就是上面這一款。

基于個人喜好，還會有一些重口味的蔬菜，比如皇帝菜、茼蒿、香菜。建議是不換蘸醬，沿用原來蘸醬即可。

菌菇類的口感和口味，都是本身鮮味充足，口感突出；而且菌菇類和絕大多數醬料都是可以很好地契合的，所以不需要太過擔心啦。

奢 侈 海 鮮 們

用海鮮吃火鍋，一般是一個比較奢侈的行為，因為不新鮮的味道不好吃，新鮮的錢包不好受。

大多數情況下，海鮮火鍋一般材料都有這些：帶子（元貝），扇貝，魚類，蝦類，鮑魚，象拔蚌，龍蝦，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。

Ξ 醬油底

基礎配置：蒸魚醬油或壽司醬油 姜絲 小蔥段（不要加蔥花）

可選配料：辣椒圈，麻油/香油

特殊推薦：芥末油（幾滴）

新鮮的海鮮，本身味道就已經足夠鮮美，隻需要配上很簡單的蘸醬，就能輕易使我們的味蕾炸裂啦~

終 極 大 魔 王 蘸 醬

最後，再給大家介紹兩款終極大魔王蘸醬，就是所謂的萬能蘸醬。

萬能蘸醬部分，并沒有想象中的那麼神奇，大嘴就說兩款“吃什麼都不會太差”的蘸醬吧。

Ξ 醬油底

一般醬油（4勺） 蒜末（1勺或半勺） 蔥花（和蒜末同分量） 沙茶醬（一勺） 辣椒圈（看個人喜好）

Ξ 麻油底

麻醬（5勺） 紅豆腐乳（半勺到一勺） 韭菜花（半勺到一勺） 麻油（半勺） 香菜（看個人喜好） 辣椒油（看個人喜好）

其實，蘸醬的本質就是簡單和随性，有時候太刻意把它劃分的感覺貌似很專業很牛逼的樣子反而很愚蠢……畢竟吃這麼主觀的東西，當然還是要随心最好。

你們怎麼覺得呢？

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