花椒魚

花椒魚是地道的川菜，在四川又叫麻麻魚，帶有濃郁的香麻味。做這道菜一定要選用青花椒，魚加上花椒，可以完全蓋住魚的腥味，青花椒香麻不辣，對于不喜歡吃辣的吃貨更具吸引力。現在就來看看正宗的花椒魚是怎麼做出來的。

材料：

魚1條（約2斤）。

佐料：

魔芋250g，芹菜碎40g，蒜苗花30g，青花椒75g，幹海椒面30g，泡姜末15g，泡椒末20g。

調料：

酒釀30g，大蒜5粒、野山椒末10g、鹽5g、味精2g、白糖5g、鮮湯500g、花椒油20g、豬油20g、色拉油50g。

做法：

1、把魚宰殺洗淨後，切下兩扇帶皮的淨魚肉，再切成兩刀一斷的大薄片，裝碗備用。

2、開火，鍋裡放入清水燒開，把切成片的魔芋放入氽透，撈出放入湯窩内墊底。

3、把鍋洗幹淨，開大火，放适量的化豬油和色拉油先燒熱，下入泡姜末、泡椒末、蒜米、野山椒末炒香後，摻入鮮湯，放入酒釀，稍微熬煮後撈起料渣，放入少許的味精和白糖。

4、把魚片下到鍋裡，煮至剛熟便可起鍋，連湯帶汁地裝在墊有魔芋片的湯窩内。

5、接着撒入芹菜碎、蒜苗花和幹海椒面。

6、另取淨鍋放點油，燒熱了才把青花椒放手勺裡，舀适量的熱油激香後，再倒在湯窩裡的菜肴上，最後往湯窩裡淋适量的熱油并再次激香，即可上桌。

做花椒魚時底料可以根據自己的口味來變化，可以做成家常風味、泡姜風味、酸菜風味等。魚片切薄更容易入味，在上桌前加入芹菜碎、蒜苗花和幹辣椒面，再經過最後與青花椒一同澆熱油激香，那麼就能起到與青花椒一起複合異香的作用。

重慶酸菜魚火鍋

酸菜魚的來曆，頗多說法。有的說，始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也随之流傳四面八方。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美适口。希望你品嘗這獨特的菜肴。湯濃，魚嫩，色美，味鮮，量足”，是酸菜魚的特色，也是衆多賓客選擇唐人飯莊的理由。在唐人飯莊，每一盆熱氣騰騰的酸菜魚都是鮮嫩的白色魚片，紅紅的辣油，嬌小的芝麻，深翡翠色的酸菜。嘗一口，鮮辣恰倒好處。它有口味鹹鮮酸辣、魚肉鮮美細嫩、泡菜醇香爽口、酸湯微麻微辣的口感,...！吃完後，意猶未盡。

酸菜魚火鍋源于重慶，魚與泡酸菜同烹，以其獨特的風味，風靡神州大地。

鍋底配方：

主料：鮮活草魚1 000克，泡青菜梗200克。

調助料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿腸150克，腦花1副，午餐肉200克，金針菇150克，鮮香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青筍尖150克

特薦味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；

特點：鹹鮮味醇，蒜香濃郁熟。

原料組成配方（以5份為例）：

主要調味原料：大蒜 20克。

輔助調味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾幹表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。

（2）味碟調制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底制作程序：

（1）烹前工作：草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊。魚頭、魚骨、魚肉加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿勻、碼味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

（2）鍋底制作：鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後将魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用方法：鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋内食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

技術揭秘：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

新款水煮魚秘制料油配方

特點：

此款水煮魚有别于傳統水煮魚的做法，烹制時用了青花椒、辣椒，使其口感、香味、色澤均優于傳統的水煮魚．

原料：

草魚1條（約2500克） 黃豆芽200克 青花椒75克 辣椒節300克 郫縣豆瓣200克 蔥節50克 姜片5克 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各适量 雞蛋清2個 骨頭湯2500克 秘制老油、菜油各适量

該菜和傳統的水煮魚有本質的區别，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法

原料：

糍粑辣椒500克 郫縣豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜顆各250克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 丁香5克 香草10克 小茴、草果、香葉各适量

制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發漲待用。

②淨鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分将幹時，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）1個小時至郫縣豆瓣油潤發亮、鍋中的油起魚籽泡時，将香料瀝幹水分放入鍋中浸炸10分鐘左右，見油變清之後，将鍋端離火口，待其稍冷時（約半小時），用漏勺打去料渣，老油便制成了。

制法：

（１）草魚宰殺後，刮鱗去鰓，除去内髒洗淨，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

（２）淨鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香後，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。

（３）淨鍋摻入骨頭湯，燒沸後放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂勻蛋清澱粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，随即将其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。

（４）淨鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時，下入青花椒、辣椒節浸炸至色澤稍變且出香味後，起鍋淋于魚片上，即成。

制作關鍵：

1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除泥腥味：

①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然後将活魚喂養在淡鹽水中，1小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，盡量将血液放淨洗淨。

③魚宰殺洗淨後，将其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味

2．活魚宰殺之後，不可立即烹制，應将其放置20分鐘後再進行烹調。這樣才能最大限度将魚的鮮味和嫩度體現出來。

3．應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。

4．青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津産青花椒和二金條辣椒節，并且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。

5．魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。

6．待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。

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