“吱呀”一聲推開廚房的門，幾頭倒吊在房梁上的豬便躍入眼簾。這些豬都特别肥，看起來每隻都有兩三百斤，豬身上都畫着白色的圖案，散發出陣陣臭味。不要驚訝，這是“臭豬肉”，是四川道孚縣紮壩區紮巴人的特色美食，其臭味甚至比“臭豆腐”還重。

這樣的特色美食是經過什麼樣的方法做成的呢？首先，要把豬養得膘肥體壯。做“臭豬肉”的時候，用繩索把豬勒死，不讓豬血流出來。然後，點燃青稞草或者麥稭，燎去豬毛。之後，在豬的腹部開一個口子，取出内髒，塞入幹豌豆粒、幹草、幹圓根葉等。塞好後，将開口縫起來，并用黃泥将開口和豬的七竅都糊起來。做完這些事後，用草木灰把豬埋起來。大約半年之後，草木灰就會把豬肉中的水分吸幹，此時，就可以把豬挂在廚房的房梁上自然煙熏。

一般來說，“臭豬肉”會在廚房懸挂三四年，最長可以達到三十多年。保存時間越長，越珍貴。在紮壩區，這種“臭豬肉”是一種高規格食品，隻有在建新房子、辦喪事或者招待客人時才會拿出來。

“臭豬肉”跟臭豆腐一樣，對于吃得慣的人來說，聞起來臭，但是吃起來卻很香。臭豬肉是橙黃色的，肉質細嫩，肥而不膩，可以生食，也可以煮熟吃。如果用來煮湯，煮出來的湯是乳白色的。根據紮巴人的說法，“臭豬肉”還具有治療類風濕的作用。

吃“臭豬肉”是“食臭習俗”的體現，這個習俗至今仍然廣泛存在，不隻存在于紮壩區。食臭習俗指的是吃腐爛發臭的食物的行為，由來已久，最初是因為人類覓食技能不足，被迫吃腐爛發臭的食物。直到現在，世界上很多地方仍然保留着這種飲食習慣。

在我國，許多地方仍然保留着食臭習俗。比如說，北京的“王緻和”臭豆腐十分有名，長沙臭豆腐更是全國聞名。安徽的臭鳜魚也别有風味。此外，浙江甯波也十分流行吃臭食，甚至有“無臭不下飯”的說法。在甯波，最有特色的臭菜是臭冬瓜。在紹興，臭菜的種類繁多，有黴苋菜梗、黴千張、黴毛豆、黴筍、黴絲瓜、黴南瓜、臭豆腐幹、臭腌菜、臭腌蛋、臭百葉等等。

其他國家也有吃臭食的習慣。比如說，法國等國吃的臭奶酪聞起來也非常臭，韓國的鳐魚片自行發酵後會散發出刺鼻的味道，瑞典的腌鲱魚罐頭聞起來像臭雞蛋，而日本的納豆也是發臭的。

可見，流行食臭習俗的地方遠不止紮壩區。但是，紮巴人的臭食與其他地方的臭食有一個明顯的區别:用的食材不同。紮壩人的臭食是用豬制作臭食的，而其他地方是用魚、豆、豆制品以及蔬果等做的。這就是“臭豬肉”在臭食中與衆不同之處。

人們的衣食住行離不開當時的社會背景，紮巴人也不例外。紮巴人之所以制作并食用“臭豬肉”的原因，跟當時的政治、儲存技術條件等是分不開的。

戰争是紮巴人制作并食用“臭豬肉”的原因之一。戰争對社會的影響是災難性的，它嚴重影響了正常的農業生産，使得糧食供應緊張，阻礙人們的正常生活。為了保證自身在戰争時期能夠得到物資，必須做好物資儲備。新鮮豬肉易于變質。為了保存豬肉以備不時之需，紮巴人就把豬肉制作成了可以保存最久可達三十幾年的“臭豬肉”。

食物儲存技術落後是紮巴人食用臭豬肉的另一個原因。過去沒有冰箱，如果不借助一定的儲存方法，是無法保證肉類長期不變質的，但是一般的方法無法長時間保存肉類。例如，在古代，把肉腌制成臘肉是一種很有效的儲存肉類的方法。但是，即使把豬肉做成臘肉，豬肉也隻能保存一年左右，不能滿足紮巴人的要求。所以，做成“臭豬肉”就成了一個很好的選擇。

“臭豬肉”鮮美的味道自然也是原因之一。在“臭豬肉”漫長的制作時間中，蛋白質分解成許多種氨基酸，因此，雖然“臭豬肉”聞起來臭，但是味道格外鮮美。

現在，我國處于和平的狀态中，也有了冰箱，正常情況下，人們不會面臨糧食供應中斷的風險，也可以輕易保存原汁原味的新鮮食物。但是，由于“臭豬肉”鮮美的味道，再加上已經形成的飲食習慣，人們仍然十分喜愛“臭豬肉”，“臭豬肉”仍然是紮巴人食譜中重要的一部分。

雖然人們食用“臭豬肉”的曆史已經很長，但是人們對于“臭豬肉”仍然是有些懷疑的。那麼，“臭豬肉”究竟能不能吃呢?關于這個問題，目前還沒有全面的研究。但是，基于已有的研究，我們可以暫且得出一個結論：關于“臭豬肉”是否能吃這個問題，答案不是絕對的，相比起新鮮豬肉，吃“臭豬肉”更容易吸收營養，但是同時可能有潛在的風險，要具體問題具體分析。

吃“臭豬肉”有其優點。“臭豬肉”除了味道鮮美，還更容易吸收。前面提過，在“臭豬肉”制作的過程中，蛋白質轉化為氨基酸，而人體可以直接吸收氨基酸，這使得營養更容易吸收了。但是，看到優點的時候，我們也要注意可能存在的風險。

在“臭豬肉”制作和儲存過程中，是有隐患的，比如說，豬肉可能會被黴菌素、沙門氏菌、肉毒梭菌等緻病性微生物污染。如果人們食用了這種被污染的豬肉，那麼人們可能會有腹痛、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的可能會發熱、昏迷，甚至有可能引發急性腎功能衰竭等更嚴重的并發症。

“臭豬肉”是一種獨特的傳統美食，很早以前就已經出現在了紮巴人的餐桌上。但是，我們不能因此就說這是一種絕對安全的食品。同樣，我們也不能輕易下這種食品不夠健康的論斷。在考慮“臭豬肉”相關的問題時，要考慮到“臭豬肉”的優點和缺點，同時要充分尊重他人的飲食習慣，根據具體情況分析。

參考資料

1. 趙科峰；媱周輝，食臭習俗的分布及成因初探[J]，溫州大學學報·社會科學版，2008（知網）

2. 陳晨，國内外臭味食品現狀及發展建議[D]，湖南：湖南農業大學，2015（知網）

3. 張敏，探秘“臭食”[J]，食品與健康，2012（知網）

4. 馮敏，紮巴人的佳肴臭豬肉[J]，四川烹饪，2015（知網）

5. 周洪星；李臣；周超，解讀紹興“臭食”文化[C]，西安：第四屆亞洲食學論壇，2-14（知網）

作者：蘆葦 審核：henna 校稿編輯：李子

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!