臭豆腐聞起來很臭，吃起來卻有一股獨特的“香”味，令人食欲大開；老外對它敬而遠之，卻是我們的國民美食。

然而，臭豆腐特殊的臭味和發酵制作的過程，讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處？怎樣吃才健康？

臭豆腐的起源

據說在清朝康熙八年，有個舉子叫王緻和，從安徽不遠萬裡上京趕考，卻不幸落榜。王緻和盤纏不足，回不了鄉，思量之後幹脆重操家傳舊業，在京城賣豆腐維生。

有一天，王緻和豆腐做多了，不巧來買的人很少，剩下許多。天氣炎熱，眼看豆腐要變馊，王緻和不想浪費糧食，于是決定将剩的豆腐做成腐乳。他将豆腐切塊，配以鹽和香料，封入壇子裡。

過了許多日，王緻和打開壇子，卻見豆腐臭氣熏天、顔色奇異，跟腐乳相差甚遠。試嘗一口，竟然十分美味；拿到店鋪試賣，沒想到很快吸引了許多買者，結果這“臭豆腐”就此流傳開來。

做法是：将素食材搭配香料，天然發酵數月，制成臭鹵水；然後把豆腐浸泡在鹵水中，讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織變得松弛，并散發出臭味。在不同地區，臭豆腐的具體做法和成品也有着不小的差異。

天然發酵而成的臭豆腐，對人體有如下益處：

● 在發酵過程中，豆腐會産生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質，這些物質易于消化吸收，還可增進食欲。

● 臭豆腐含有植物性乳酸菌，也是一種發酵産物，能夠調節腸胃功能，提升免疫力。

● 發酵後的臭豆腐還會産生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康，減緩大腦老化。

臭豆腐中是否含有害成分？

雖然發酵過程使臭豆腐産生了許多營養成分，但同時也産生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物，可能對人體有害。

有專家曾撰文表示，越臭的臭豆腐，害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸（lysine），離胺酸雖然是必須氨基酸，但當它與還原糖共同加熱，會産生毒性物質AGE，具有緻癌性。而臭豆腐越臭，也意味着其中氨、揮發性胺類、屍堿等物質更多，對于身體都不是很好。

另外需要注意的是，臭豆腐在制作過程中，對環境的溫度和濕度要求很高，掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。

吃臭豆腐，需要注意4點

想要品嘗美味又兼顧健康的臭豆腐，不妨留意以下四點：

1. 不要買臭味太重的臭豆腐；

2. 選正規廠家制作的臭豆腐，潔淨度比較有保障；

3. 注意油炸油的品質，避免多次油炸後油脂劣變；

4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐，因為油炸、特别是反複油炸會破壞食物養分，增加熱量，甚至産生緻癌物；而太鹹的臭豆腐含鈉量高，對于高血壓、腎髒病病人尤其不利。

臭豆腐是民間特色的小吃美食，流傳世界各地。在不同地區的料理方式，均有相當大的差異，蒸、煮、烤、炸、紅燒都有，鹹、辣也各擅其長；普遍的烹調方法是：油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色，希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下，能繼續發揚光大。

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