臭豆腐聞起來很臭,吃起來卻有一股獨特的“香”味,令人食欲大開;老外對它敬而遠之,卻是我們的國民美食。
然而,臭豆腐特殊的臭味和發酵制作的過程,讓人擔心它對健康不利。臭豆腐到底對人體有沒有好處?怎樣吃才健康?
臭豆腐的起源
據說在清朝康熙八年,有個舉子叫王緻和,從安徽不遠萬裡上京趕考,卻不幸落榜。王緻和盤纏不足,回不了鄉,思量之後幹脆重操家傳舊業,在京城賣豆腐維生。
有一天,王緻和豆腐做多了,不巧來買的人很少,剩下許多。天氣炎熱,眼看豆腐要變馊,王緻和不想浪費糧食,于是決定将剩的豆腐做成腐乳。他将豆腐切塊,配以鹽和香料,封入壇子裡。
過了許多日,王緻和打開壇子,卻見豆腐臭氣熏天、顔色奇異,跟腐乳相差甚遠。試嘗一口,竟然十分美味;拿到店鋪試賣,沒想到很快吸引了許多買者,結果這“臭豆腐”就此流傳開來。
做法是:将素食材搭配香料,天然發酵數月,制成臭鹵水;然後把豆腐浸泡在鹵水中,讓其中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織變得松弛,并散發出臭味。在不同地區,臭豆腐的具體做法和成品也有着不小的差異。
天然發酵而成的臭豆腐,對人體有如下益處:
● 在發酵過程中,豆腐會産生多種具有特殊香味的、對人體有益的有機酸、醇、脂、氨基酸等物質,這些物質易于消化吸收,還可增進食欲。
● 臭豆腐含有植物性乳酸菌,也是一種發酵産物,能夠調節腸胃功能,提升免疫力。
● 發酵後的臭豆腐還會産生豐富的維生素B12。維生素B12可以促進新陳代謝、維護血液和神經系統的健康,減緩大腦老化。
臭豆腐中是否含有害成分?
雖然發酵過程使臭豆腐産生了許多營養成分,但同時也産生了硫化氫、胺類等蛋白質分解後的腐敗物,可能對人體有害。
有專家曾撰文表示,越臭的臭豆腐,害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸(lysine),離胺酸雖然是必須氨基酸,但當它與還原糖共同加熱,會産生毒性物質AGE,具有緻癌性。而臭豆腐越臭,也意味着其中氨、揮發性胺類、屍堿等物質更多,對于身體都不是很好。
另外需要注意的是,臭豆腐在制作過程中,對環境的溫度和濕度要求很高,掌握不好就容易發生微生物污染。食用時就可能引起腸胃道疾病。
吃臭豆腐,需要注意4點
想要品嘗美味又兼顧健康的臭豆腐,不妨留意以下四點:
1. 不要買臭味太重的臭豆腐;
2. 選正規廠家制作的臭豆腐,潔淨度比較有保障;
3. 注意油炸油的品質,避免多次油炸後油脂劣變;
4. 少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐,因為油炸、特别是反複油炸會破壞食物養分,增加熱量,甚至産生緻癌物;而太鹹的臭豆腐含鈉量高,對于高血壓、腎髒病病人尤其不利。
臭豆腐是民間特色的小吃美食,流傳世界各地。在不同地區的料理方式,均有相當大的差異,蒸、煮、烤、炸、紅燒都有,鹹、辣也各擅其長;普遍的烹調方法是:油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐和臭豆腐麻辣鍋等。無論哪一種都各有特色,希望這項傳統美食在兼顧健康的潮流下,能繼續發揚光大。
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