“我是東北人，最近老是聽說酸菜含有亞硝酸鹽會緻癌，經常吃東北酸菜是不是會得癌症？”後台收到了一條私信，酸菜幾乎是東北家家戶戶都有的菜，以前因為冬天氣溫低，蔬菜難種植，于是勤苦的勞動人民就發明了酸菜，既能保存食物，而且蔬菜經過腌制之後還獨具風味，現在酸菜已經成為最具東北特色的食物之一，但是它真的會緻癌嗎？

亞硝酸鹽是自然界内普遍存在的含氮無機化合物，其外觀多為白色或淡黃色，和食鹽相似。國家食品藥品監督管理總局曾發文提醒，攝入亞硝酸鹽達到200~500mg時會引起人體中毒，繼而會出現紫绀、頭痛、頭暈以及腹痛等症狀，嚴重的會因此而出現呼吸衰竭、昏迷等症狀。當攝入量超過3000mg時，則會引起人死亡。

除了會導緻人中毒以外，亞硝酸鹽攝入過量還有一定的緻癌風險。該物質本身不會緻癌，但其在進入體内後會在特定條件下與氨基酸結合形成亞硝胺，亞硝胺是明确可緻癌一類緻癌物。

說了這麼多，好端端的酸菜中為啥會冒出亞硝酸鹽？

事實上，蔬菜内本身就含有一定量的硝酸鹽，特别是綠葉蔬菜内的含量更高。在腌制發酵的過程中，蔬菜内的硝酸鹽會被細菌内的硝酸還原酶轉變成亞硝酸鹽，繼而讓酸菜内的亞硝酸鹽含量不斷上升。

酸菜内竟真的含有亞硝酸鹽，那我們還能不能吃酸菜？普通的酸菜内亞硝酸鹽含量一般在多少，會不會給健康帶來風險？

為了知悉東北酸菜内的亞硝酸鹽含量，遼甯省疾病預防控制中心曾在遼甯大型商場、小型農貿市場内購買了120份不同的酸菜，并分别對酸菜内的亞硝酸鹽含量進行檢測。

結果在樣品中檢出亞硝酸鹽96份、檢出率為80%，檢出值範圍為0.35～8.80mg/kg，最後計算得出亞硝酸鹽急、慢性膳食攝入風險分别為0.23%、0.094%。可以看出，普通消費者購買到的酸菜亞硝酸鹽含量是比較低的，而且風險比較小。

普通群衆看到這裡還是覺得雲裡霧裡，到底酸菜能不能吃呢？

天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，酸菜在發酵結束時，亞硝酸鹽含量往往會降至最低點，甚至是消失。隻要酸菜内的亞硝酸鹽沒有超過國家限定的标準，且不是長期、大量食用的話，一般不會給健康帶來影響，更不會有緻癌風險。

也就是說，愛吃酸菜的人不必過于擔心，日常适量吃酸菜是無傷大雅的。日常生活中有一些食物的健康風險可能比酸菜還要大，很多人卻沒有注意。

中國工程院院士孫燕如今已經93歲了，從事腫瘤防治工作六十多年了，身體依舊硬朗的他在養生防癌這件事上有自己的一套心得，跟随小艾一起來學習下院士是如何做的。1、煎、炸、烤的食物

孫燕院士認為，在生活中最好不要過多食用煎、炸、燒烤類的食物，這類食物在過長時間的高溫烹饪下，容易讓蛋白質變性成為緻癌物。

比如，煎炸烤容易産生對人類具有明确緻癌作用的一類緻癌物苯并芘，我們日常所吃的熏烤、油炸食物内含有的苯并芘會比普通的食物增加10~20倍，長期攝入這類食物會增加身體患癌的風險。

2、美式快餐

美式快餐是不少人愛吃的食物，但這些食物基本都是高熱量的，長期高熱量飲食會導緻身體肥胖、超重，而肥胖是誘發多種慢性疾病發生的重要誘因，其中就包含癌症。近日，哈佛大學的研究人員就在國際期刊《胃腸病學》上發表了一項新研究，研究共納入134775名受試者的健康數據，在随訪過程中發現西式飲食會通過緻癌性的pks 大腸杆菌來增加結直腸癌風險。3、濫用農藥的食品

在院士小的時候，老人總是告訴他吃蘋果不要削皮，把皮都吃了營養最好。然而孫院士認為，現代農藥、化肥的應用增加，吃蘋果最好還是要削皮，避免攝入皮裡含有的農藥殘留，增加人體患癌的風險。

蘋果的确是農藥殘留比較常見的水果之一，2015年，世衛組織曾在“世界衛生日”上建議，中國的消費者吃水果最好要削皮。當然了，對于農藥的使用，國家自然有一套标準，如果農藥殘留符合國家标準，也不用過于擔心，隻是能避免攝入還是盡量避免攝入比較好。4、飯局上的酒

孫院士覺得中國人特别喜歡在酒桌上談感情、談生意，而在酒桌上喝酒很容易出現過度飲食、吸煙等，這些均會讓我們的身體很受傷。

《自然》雜志上發表的一項研究表明，中國人與歐洲、非洲人相比較，身體對于酒精的消除率普遍較低。很多中國體内都存在乙醛脫氫酶2基因突變，該突變會讓人出現酒後出現“上臉”以及酒精代謝不良的情況，而長期的酒精代謝不良會導緻中國人罹患癌的風險比其他國家的人更高。

癌症的發生和多種因素之間相關，我們不能盲目地将癌症歸咎于某一件事情或是某一個食物。想要預防癌症，需要從生活中的各個細節去做出改變。#健康真知計劃#

參考資料：

[1]韓曉鷗,平小紅,伊萍,張媛媛.遼甯地區酸菜中亞硝酸鹽的風險評估[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(24):9555-9562.

[2]正确認識亞硝酸鹽[J].食品與生活,2017(02):28-29.

[3]2013全國腫瘤防治宣傳周:認識癌症 科學防治——專訪孫燕教授[J].抗癌之窗,2013(05):5-9 81.

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