tft每日頭條

 > 美食

 > 豆豉制作過程中加鹽的作用

豆豉制作過程中加鹽的作用

美食 更新时间:2024-12-28 08:42:00

在我們的日常生活中,如何将食物做的色香味俱全,既健康又有營養成為了每個家庭十分注重的事。如今随着食物的做法越來越多,各種調味料的出現和組合就成為了不可缺少的一部分,其中就有一種家庭常用的調味料——豆豉。

豆豉是我國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉約創制于春秋、戰國之際。《楚辭.招魂》中有“大苦鹹酸”,根據注釋大苦即為豆豉。《史記.貨殖列傳》始見豆豉記述。《齊民要術》載有制作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後曆代食籍、藥籍均有關于豆豉的記述。

豆豉,古代稱為“幽菽”,也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為“五味調和,需之而成”。明代楊慎 《丹鉛雜錄·解字之妙》:“蓋豉本豆也,以鹽配之,幽閉於甕盎中所成,故曰幽菽。”

豆豉制作過程中加鹽的作用(一個不可小觑的調味料)1

豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、幹燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成。古人不但把豆豉用于調味,而且用于入藥,對它極為看重。

而說到藥用就不得不提到著名的詩人王勃。在我國唐朝上元二年,都督閻公因為完成了滕王閣的重修工作,便在重陽節那天大宴賓客表達自己的欣喜,而這天恰好“初唐四傑”之一的王勃路過附近,便受邀而來同各大學士為滕王閣做序,他一氣呵成的寫了著名的《滕王閣序》讓衆多人士都拍案稱絕。

閻都督欣賞他的文采,就連着好幾日專門設宴款待他,然而在宴請過後,閻都督渾身發冷,骨節酸痛,出現了一系列的病症。于是請來了當時十多位名醫診治,衆醫都主張以麻黃為要藥。但閻都督卻說:“麻黃峻利之藥,我已年邁,汗出津少,用發汗之藥,就同釜底抽薪,不可!”大夫一聽都愁眉不展,不知道怎麼有效的解決病症。

就在這個時候,王勃來向其辭行,聽說了這件事後就想起了另一件事。他有一天在河邊看見一個老翁在岸邊翻曬大豆,他覺得十分奇怪便問道:“這個大豆曬後能做什麼嗎?”老翁指着門前的兩個大缸說“做菜”。

豆豉制作過程中加鹽的作用(一個不可小觑的調味料)2

他好奇的向前走去,發現缸裡面是藥汁,因為他曾跟着名醫學過一段時間的草藥,就指出了那幾味草藥,老翁一聽就知道也是個識藥的人,便指着另一個缸說:“這是麻黃濃煎取汁。兩缸藥汁相混,用以浸泡大豆,再煮熟發酵,做成豆豉,便可以做小菜。”他抓了幾粒放在口中咀嚼,覺得是上好的美味,于是掏出銀錢買了一大包。

他想起了這件事之後,又想到都督不願意用麻黃,但麻黃的療效卻必不可少,而前人用大黃豆卷代之稱為‘過橋麻黃’,我何不用豆豉呢?于是他就将自己的想法說了出來,但卻遭到了衆人的反對,他覺得可以一試,便說服了都督讓其先吃三天試一試。

都督在吃了三天過後,發現症狀得到了緩解,汗出喘止,胸悶頓減,能安然入睡,又吃了幾天竟然痊愈了。在病好之後,又專門為他踐行,并取重金感謝他,但是他拒絕了,并說道:“都督若要謝我,何不擴大作坊,使其不至失傳。”閻都督含笑點頭。

豆豉制作過程中加鹽的作用(一個不可小觑的調味料)3

豆豉如今一直廣泛使用于烹調之中,可用作助餐小菜;也可以烹制菜肴,同時也可以作為藥用。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、鹹淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。豆豉含有豐富的蛋白質(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質和維生素等營養物質。

從現代醫學的角度上講,豆豉中含有多種營養素,可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、預防癌症和提高肝髒解毒(包括酒精毒)功能;從我國的傳統醫學上講,豆豉性平,味甘微苦,有發汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病症。

豆豉多會入藥使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒;用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的,則藥性偏溫;未用其他藥物同制者,其透發力很弱,若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。

豆豉制作過程中加鹽的作用(一個不可小觑的調味料)4

豆豉的療效在我國衆多的醫學典籍中均有記述,比如《綱目》有言:黑豆性平,作豉則溫。既經蒸署,故能升能散;得蔥則發汗,得鹽則能吐,得酒則治風,得薤則治痢,得蒜則止血;炒熟則又能止汗,亦麻黃根節之義也。

《藥性論》:治時疾熱病發汗;熬末,能止盜汗,除煩;生搗為丸服,治寒熱風,胸中生瘡;煮服,治血痢腹痛。

豆豉除了作為調味品,又是一味中藥,風寒感冒,腹痛吐瀉;胸膈滿悶,心中煩躁的人都宜食用,同時豆豉性味平和,諸無所忌。所以把它僅僅當做是調味品,就不太恰當了,它帶來的除了美味的菜品,還有健康。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关美食资讯推荐

热门美食资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved