在當今時代，人們普遍開始關注飲食營養對健康的重要性了。所以，傳統佳肴需要上升到營養美食的高度來重新評價和界定。北京烤鴨在世界餐飲文化中久負盛名。地道的傳統果木烤鴨以其金紅的色澤、誘人的醇香和獨到的烹調技藝迷倒了無數中外食客 。但是，在人們對燒烤食品一片疑惑和問責的聲音中，我們的傳統美食----烤鴨能否逃脫幹系呢？

首先，我們需要承認：烤鴨屬于燒烤食品，而且用的是營養專家們一緻聲讨的明火燒烤；其次，傳統挂爐烤鴨的原料——北京填鴨屬于催熟禽類；最後，烤鴨的油脂含量相對較高。那麼既然道理如此明晰了，我們還要讨論什麼呢？通過對全聚德烤鴨近一年的親身考察後，我可以來回答這些問題，聽我來做烤鴨的合理性烹調和膳食營養分析，相信您會不虛此行，應該對您有所啟發的！

我們先看烤鴨的選料，北京白鴨是近150年烤鴨曆史進程中被篩選認可的優良品種，而且在100年前的時候就已經進行了人工催肥，鴨子出生後被大量填食高熱量飼料，所以會在40多天的時間内就可以發育成熟。大家需要注意的是：那時是沒有激素飼料的！ 同人一樣，如果吃完飯不運動就去睡覺，那肯定會吃出個大胖子。鴨子的飼養就完全是用填食的方法喂飽後不讓它運動，使其體重瘋長而過早成熟的。這是因為動物類有一個共同的特性：在出生後的一個階段内，如果無限制地喂食，它們的體重就會進入瘋長狀态，這個階段是不需要激素作用的。

我們再看烤鴨的烹調方法，傳統果木烤鴨用的主要是棗木、梨木或杏木等發煙少、果香重的果木作燃燒材料，用的是正宗明火燒烤的加熱方式，但正因為如此也是營養專家近些年來聲讨最多的烹調方式之一。在用炭火烤制肉食時，肉中的脂肪融化後滴落到炭火上會産生過多的有害物質，其中危害最大的就是“惡貫滿盈”的緻癌物——3-4苯丙吡、二惡英！說到這裡我不由得欽佩我們的烹饪界前輩，正是因為他們用自己的勤勞和聰慧解決了這種世界性的難題，不但為我們子孫後代奉獻了經典的傳統美食，還克服了這些有害物質的對我們健康的侵害。這是因為：北京烤鴨雖然也屬于明火燒烤的範疇，但是，它不是象烤肉串一樣直接放在火上烤的。準确來說，烤鴨屬于外烤内煮的獨特烘烤，它烤制之前會在肚子裡灌上開水，在加熱時爐内200度左右的高溫主要是對表皮的烘烤，而鴨肚子裡面卻是在沸騰地焖煮呢！這也成就了北京烤鴨外酥裡嫩的獨特口感。

烤鴨挂在爐膛裡面時離火最近的距離也有90厘米，所以加熱後融化的油脂并不直接滴到柴火上，而是滴到爐膛裡面一個專用的油槽，再引流到烤爐的外面，如此也就最大限度的減少了緻癌物的産生。也許有人說，我看圖片上的烤鴨師傅不是挑着鴨子在火上烤嗎？其實，那是廚師為了讓烤鴨烤制後整體顔色達到一緻而把鴨子在柴火附近短暫的燎烤。此時鴨子離火苗最近也有20多厘米的距離，不會被火燒到的，否則外層滿是油脂的鴨子肯定“呼”的一下被燎黑了，那麼這隻鴨子也就報廢了。再說，傳統挂爐的煙道是在爐口的外上方，所以爐内産生的煙氣會在第一時間内被抽到外面，而對鴨子不構成影響，這也就最大限度地避免了二惡英和3-4苯丙笓的污染（在國家規定的限度之内）。

鴨子的油脂是多了些，但是它的脂肪大部分是對身體有益的不飽和脂肪酸，比畜類的脂肪要健康的多。并且，經過幾十分鐘的烘烤會使相當一部分油脂被融化流失了。但是烤鴨和其它肉類一樣本來就是酸性食品，如果食入過多也同樣會對身體不利。所以，我們需要在吃烤鴨時搭配好其它堿性的菜肴，比如豆制品、各色蔬菜、新鮮水果就可以做到飲食的酸堿平衡了。

最後要說的是：烤鴨再好吃也要适量，否則如果沒有足夠的運動來消耗攝入過多的熱量，那麼剩餘的熱量就會轉化為脂肪再長到我們的身上！

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