大家好，我是專注糖尿病調理的健康管理師楊楊，每天用心分享一些靠譜實用的糖尿病知識。#關注糖尿病#

可能很多人對于“晚期糖基化終末産物（AGEs）”這個概念很陌生，但大多數人肯定都吃過含有它的食物，比如：煎牛排、烤肉、烤饅頭片、紅燒肉、烘焙的糕點等，這些食物都有一個共同點：食物表面産生了黑褐色物質，即發生了“美拉德反應”。

發生美拉德反應，導緻表面顔色變化的烤香腸

美拉德反應又稱為“非酶褐變反應”，廣泛存在于食品、飼料加工中，是羰基化合物（還原糖類：葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的曆程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱拟黑素，所以又稱羰氨反應。

表面呈黑褐色、發生美拉德反應的蛋撻

發生美拉德反應的食物有着誘人的香味和色澤，但該反應同時可産生醛、雜環胺等有害的中間産物，導緻蛋白質的交聯，生成晚期糖基化終末産物（AGEs） 。

據研究顯示，晚期糖基化終末産物（AGEs）是導緻糖尿病及其并發症的重大元兇之一，因此減少或消除體内的AGEs則是預防糖尿病及并發症的理想途徑。

1、什麼是晚期糖基化終末産物（AGEs）

AGEs是非酶糖基化反應（美拉德反應）的終末産物，是指蛋白質、脂質或核酸等大分子物質的遊離氨基在沒有酶參與的條件下，自發的與葡萄糖、果糖或其他還原單糖反應所生成的一組穩定的共價加成物。

簡單來說，正常情況下，葡萄糖與蛋白質在體内發生反應要經過酶的批準，需要在酶的催化下進行，此時生成人體活動所必需的生命物質。

但是在不正常的情況下，人體處于病态時，部分葡萄糖與蛋白質，未經酶的批準，沒有酶的催化，自發的發生反應，此時就會産生一種叫AGEs的代謝垃圾，是一種有害物質。

晚期糖基化終末産物（AGEs）的形成過程，圖片來源于網絡

2、晚期糖基化終末産物（AGEs）對糖尿病患者的危害

有相關研究證實：體内AGEs含量過高，會引起機體的胰島素抗性增加，進而出現早期糖尿病特征或導緻糖尿病并發症的發生。人體中正常代謝産生的AGEs會被巨噬細胞清除掉，但在患有糖尿病的情況下，這種代謝垃圾生成過多或清除過少，無論血糖的指标控制的有多好，都會對糖尿病患者産生危害，導緻發生并發症的風險增加。AGEs對糖尿病患者的危害主要有以下幾種：

• 糖尿病白内障：據研究發現，AGEs能破壞眼角膜中的水晶蛋白，水晶蛋白是構成眼角膜晶體的主要蛋白質，正常情況下水晶蛋白是透明的，我們才能清晰的看到物體。但如果AGEs增加堆積在眼部，就會襲擊眼角膜中的水晶蛋白，使視力變得模糊，白内障很大程度與AGEs的堆積有關。

白内障患者的眼睛

• 糖尿病視網膜病變：研究發現，糖尿病時，AGEs生成增多而在内皮細胞、周細胞及基底膜沉積，從而活化白細胞，導緻白細胞在視網膜毛細血管的異常粘附和浸潤，阻塞視網膜毛細血管，可能導緻視網膜的病變。另外，AGEs還可産生氧化應激，反應之後使凝血活性加強，引起視網膜血流動力學異常，最終導緻視力障礙甚至失明。

視網膜疾病

• 糖尿病血管病變：有些研究認為，AGEs在體内反應，還能使血管通透性增加，加速血管的硬化。另外由于AGEs在血管壁的沉積，發生系列變化，最終會導緻各種糖尿病血管并發症如：高血壓、心髒病等的發生。

堵塞的動脈

• 糖尿病腎病：有研究認為，糖尿病時AGEs增多，促進腎組織轉化生長因子的過度表達，引起系列變化導緻腎小管損傷，從而使糖尿病腎病的發生發展進一步惡化。

腎髒

• 糖尿病其他慢性并發症：由于AGEs的形成有全身性傾向，所以在糖尿病患者中，一些與代謝密切相關的蛋白質如受體、激素、酶等均可糖基化生成AGEs，使其功能發生改變從而引發一系列的并發症。

糖尿病并發症危及眼睛、心髒、腎、足等

• 加快衰老速度：由于糖基化能引起蛋白質變性，尤其是葡萄糖與膠原蛋白結合時，會導緻皮膚出現萎縮，形成皺紋。另外，AGEs多為褐色，沉積在皮膚某些部位的時候，在皮膚表面會有許多不規則的斑塊，就是我們平常所說的“老年斑”，我們周圍有些老年人有老年斑，有些老年人并沒有，所以老年斑并不是一種正常的現象，而是體内AGEs過多導緻的。

年輕與衰老

• 阿爾茨海默病：阿爾茨海默病是一種起病隐匿的神經系統退行性疾病，即老年癡呆症，臨床上以記憶障礙、失語、 失用 、 失認 、執行功能障礙以及人格和行為改變等全面性癡呆表現為特征。有研究顯示，AGEs腦内沉積通過受體和非受體途徑參與老年性癡呆的發病過程，與異常的腦内蛋白交聯存積、氧化應激、神經元喪失有關，使糖尿病人群中患阿爾茨海默病的概率明顯增高。

阿爾茨海默病造成記憶力喪失

3、晚期糖基化終末産物（AGEs）的來源

據研究表明，AGEs通過以下3種途徑在身體内形成。

（1）通過進食将食物中的AGEs攝入體内

食物中的AGEs約有7%會被人體吸收，從而堆積在人體内，調查發現，根據烹饪方法的不同，同一種食物中AGEs的含量也有所不同，溫度越高食物中所産生的AGEs含量越多，根據日本AGEs測定推進協會的數據顯示，以不同的烹饪方式烹調同等重量的雞肉，所産生的AGEs含量不同，數據顯示雞肉在炸的時候産生的AGEs最多。可見炸雞肉并不是一個健康的烹調方式。

不同烹調方式下的90g雞肉中含有的AGEs

（2）體内過量的糖與蛋白質相結合産生的AGEs

飲食中過多食用高糖和高碳水化合物的食物，也會導緻體内AGEs的堆積和生成，影響健康生活。

高糖含量的食物

（3）其他途徑産生的AGEs

除了飲食之外，還有以下幾大因素也可産生AGEs：基因、壓力、疾病、受傷、睡眠不足、不良的生活方式、陽光的傷害都會産生AGEs。可見健康的生活方式尤為重要。

保持心理平衡

4、如何減少體内的晚期糖基化終末産物（AGEs）

以目前的科技水平，暫時無法清除體内病理條件下過多積聚的AGEs，因此控制AGEs的來源尤為重要，減少AGEs的方法主要有以下2個方面：

（1）飲食

食物中含有的AGEs可以直接進入體内，高糖、高油、燒烤、腌制類食物中都含有大量的AGEs，限制食物中AGEs的攝入，有利于改善胰島素抵抗，提高胰島素敏感性，因此，限制AGEs的攝入可以明顯降低糖尿病發病率。日常飲食中需要注意以下幾點：

• 食物的成分：少吃或不吃高糖、高油、燒烤、腌制類食物，如：糖果、蜜餞、水果罐頭、果醬、冰淇淋、甜糕點、含糖飲料、奶茶、燒烤、炸雞、腌菜等，對于有些人完全不吃可能做不到，那麼偶爾吃問題也不大，但必須對吃的次數和量進行控制，以上食物吃的次數最好一周<2次，每次的量不超過100g。多吃低血糖生成指數（GI）（關于哪些食物血糖生成指數低可參考小編之前的文章，裡面有講到）食物，如：全谷雜糧、蔬菜水果等。

蜜餞

• 烹調方式：用煎、炸、烤的方式烹制出的食物中含有的AGEs較多，所以日常生活中應首選蒸、煮、炖、燴的方式做菜，減少AGEs的生成。

清蒸蔬菜

• 烹調溫度：烹調時溫度越高産生的AGEs越多，而且營養物質損失越多。據研究顯示，在經常吃肉(≥170克/周)的人群中，明火或高溫烹調（包括燒烤、炙烤和烘烤）紅肉以及雞肉的頻率與2型糖尿病風險的增加顯著正相關。所以建議習慣高溫烹調的朋友降低烹調溫度，烹調時油溫最好控制在150℃以下。食物一旦超過160℃的高溫，含有的營養成分就會被全面破壞，産生的有害物質也會增多。

炒菜

• 烹調時間：烹調時間越長産生的AGEs越多。烹饪食物時，建議時間不要過長，特别是煎炸食物，烹饪時間越長，還會産生有害的緻癌物，如土豆經過長時間高溫煎炸後會産生緻癌物—“丙烯酰胺”，嚴重影響人的健康。

烹制食物

（2）生活方式

日常生活中，培養規律健康的生活方式，可以減少AGEs的生成，增加機體免疫力，對于糖尿病患者來說，能避免并發症的發生。

• 注意防曬：陽光中的紫外線會導緻AGEs的堆積增加，所以平常要做好防曬措施，在紫外線強烈的時候，出門記得撐傘、穿防曬衣、戴防曬帽；
• 規律鍛煉：缺乏鍛煉會導緻體内AGEs增加。大量研究證明，有規律和長期的鍛煉能夠降低心血管病的發生概率。鍛煉時機體的交感神經興奮，腎上腺素等激素分泌增多，保證機體充沛的精力和良好的精神狀态。建議每周鍛煉3~5次，每次至少40分鐘；
• 保證睡眠：睡眠不足可能導緻AGEs的堆積，并且與血糖控制失調之間關系密切，糖尿病患者如果睡眠不足，會導緻血糖升高，加重病情發展。建議每天11點前入睡，保證6~7小時睡眠；
• 戒煙限酒：煙草煙霧中有數百種有害物質，幾十種緻癌物質，是心腦血管的主要危險因素之一，越早戒煙對身體健康越有好處；酒攝入過量對人體的多個系統如：肝髒、大腦、胃、心髒等都會造成一定的傷害，建議女性每天飲酒的酒精量不超過15g，相當于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或白酒50g；男性不超過25g，相當于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，或白酒75g；
• 保持心情愉悅：心情愉悅可以間接增加胰島素的分泌，利于糖尿病患者控制血糖。

健康的生活方式包括多個方面，如：飲食、運動、心情等等

今天給大家分享了晚期糖基化終産物（AGEs）對糖尿病患者的影響，其中也給出了減少AGEs的方法，希望大家改變不良的生活方式，遠離AGEs給我們帶來的傷害，培養健康的生活方式和飲食習慣，健康智慧的生活！

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作者介紹：90後健康管理師、營養師，4年營養學專業學習 5年糖尿病健康管理經驗，專注為“糖友”們提升健康水平。歡迎關注！

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