黑木耳營養豐富，口感彈潤，有“素中之葷”的美譽，是不少人喜愛的美食。前幾天，杭州王阿姨（化名）自己涼拌了一盤黑木耳。可她怎麼也沒想到，這一盤美食卻差點奪走她的性命！

弄個酸辣涼拌木耳開開胃

結果險些被“奪命”

這天中午，王阿姨（化名）沒啥胃口，想到兩天前泡好放在冰箱裡冷藏的黑木耳，正好弄個酸辣涼拌木耳開開胃。涼拌之前，她還特意在水裡煮了一遍。

午飯後1小時，王阿姨就出現惡心嘔吐，腹部劇烈脹痛。去社區醫院輸液處理後，她就回家休息了會，結果到了晚上症狀又加劇了，上吐下瀉五六趟，腹痛難忍，體溫也一度升高至39度。

圖片來源于微信公共平台公共圖片庫

第二天一早，家人發現王阿姨精神恍惚，情況不大對勁，急忙将她送往杭州市紅十字會醫院急診科。王阿姨當時測血壓隻有79/56mmHg，心率125次/分，四肢濕冷，皮膚鞏膜黃染，皮膚可見散在花斑。

“不好！病人休克了！”急診科醫師一邊完善相關檢查，一邊立即進行抗休克、抗感染、補液等治療。

轉入消化科病房後，王阿姨的各項指标持續“報警”：炎症指标迅速增高、心肌受損、凝血功能明顯異常，肝腎功能進一步惡化，很快出現無尿，需要進行腎髒透析治療。

多學科迅速聯合會診，通力合作挽救生命。結合王阿姨的病史特點，考慮為黑木耳産生的米酵菌酸毒素導緻的中毒性休克，緊急轉至ICU加強監護及各器官支持治療。

ICU醫護不分晝夜積極搶救王阿姨，抗休克、抗感染、輸血，并進行床邊持續血液淨化治療。終于，她的感染症情逐步改善，血壓穩定，精神明顯好轉。目前，王阿姨已脫離生命危險，轉至腎内科繼續專科治療與康複。

為何黑木耳有這麼大的危害？

一般都泡發了2天以上

市紅會醫院ICU方堃主任醫師表示，其實幹木耳本身沒有毒，總結以往黑木耳中毒病例中都有一個共同的特點，即黑木耳一般都泡發了 2 天以上。

木耳在泡發過程中可能會滋生一種叫作“椰毒假單胞菌”的細菌。它會産生米酵菌酸毒素，有權威報道顯示，食用1-1.5mg就有緻命可能。

正常的短時間泡發産生米酵菌酸的概率非常低，但如果長時間浸泡，加上外部環境不幹淨，就有可能被椰毒假單胞菌污染而生成米酵菌酸毒素。比如浸泡時周邊同時存在過期變質的食物，或浸泡容器沒洗幹淨而殘留食物殘渣，這些變質和殘留的食物殘渣就會變成米酵菌酸形成的溫床。

米酵菌酸具有耐高溫、難溶于水的特性，高溫烹饪也無法去除，所以即使是泡過的木耳認真清洗、做熟，毒素也沒辦法完全去掉，就算是少量攝入，也會引起中毒。

中毒後嚴重可緻命

今後還能安心吃木耳嗎？

米酵菌酸的中毒潛伏期最長為3 天，多數為半天至 1 天。患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度症狀，随後可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、意識不清等症狀。對于米酵菌酸，目前醫學上還沒有特效藥，隻能見招拆招，對症治療。如果催吐洗胃之後症狀仍不能緩解，則需進行血漿置換來将毒素排出。如果毒素已經到達各髒器，又就醫不及時，很可能造成不可逆的損傷。如果毒素攝入量大，将面臨生命危險。

方堃建議，泡發木耳類食材，随發随吃。特别是夏季，最好在冰箱内或冷水加适當冰塊泡發，低溫可以延緩微生物的增殖速度。通常來說，木耳用冷水泡 1~2 小時就可以了，最長也不宜超過 4 個小時。如果是溫水或者熱水泡，時間更要相對減短。當泡發木耳的時間較長，出現渾濁、發黏和異味的情況時，一定要果斷扔掉。

方堃在此提醒廣大市民，馬上要到吃涼拌菜的季節了，除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片、馬齒苋都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，制作的時候要注意生熟分開，不要用處理過生肉的刀具、砧闆、器皿接觸涼菜。盡量焯水煮熟，焯水之後過幹淨可飲的涼水，或者直接攤在較大的盤子裡，放入冰箱冷卻一會兒後食用。

不同幹貨有不同的泡發法

這份攻略請收好

除了木耳，其他的如銀耳、香菇、海帶等幹貨也有各自的泡發方法。

銀耳

涼水泡發6-8小時

去掉銀耳未發開的淡黃色根部，涼水泡發6-8小時。太久易滋生細菌，還可能會産生亞硝酸鹽危害健康。

羊肚菌

蓋蓋泡發半小時

羊肚菌的香味具有水溶性，泡發時先快速沖洗幹羊肚菌，然後加入50℃左右的溫水和2克左右的白砂糖，蓋上蓋子泡半小時，這樣泡出來的湯可以作為高湯使用。

香菇

溫水泡發半小時

泡發幹香菇的時候，最好用20-35℃左右的溫水，既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能散發出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾幹。

腐竹

冷水泡發

腐竹用冷水慢慢泡發，用沸水會使其破碎。泡發時，在腐竹上面扣壓一個盤子，使腐竹能夠完全泡在水裡，這樣不僅能縮短泡發時間，還會使腐竹泡發得均勻。

幹竹荪

鹽水泡發

竹荪洗淨放人淡鹽水中，浸泡10分鐘左右。待竹荪泡軟後，把竹荪一端的小白圈(菌蓋頭)剪掉。這個菌蓋頭是一些不好味道的源頭，剪掉後再換清水把竹荪洗淨。

海帶

蒸汽泡發

海帶很難泡透，過久浸泡還會使碘流失。最好的辦法是幹蒸。把海帶散開放蒸籠裡蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

海參

冷熱交替泡發

首先，海參要用冷水浸泡約6個小時，泡軟後剪開肚子，去掉灰粒；再用冷水漂洗約2個小時；最後，放人煮沸的弱堿水中浸泡約2個小時，撈出後用清水漂洗幹淨，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。

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供稿丨杭州市紅十字會醫院

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