病例分享

郭先生（化名）在2004年4月下旬突感腹部疼痛，當時經病理報告分析确診為肝細胞癌。肝髒切除手術後沒多久，2009年9月卻出現了便血的症狀，經腸鏡去活檢，病例提示結腸乳頭狀腺癌。

經過一段時間的治療後，郭先生的病情基本穩定。但是在之後2015年2月郭先生又出現了肺癌。

這是一個非常特殊的病例，患者前後出現兩種不同的癌症，且中間不存在癌細胞轉移，之後又出現幾年周期内複發的情況。這是什麼原因？為何會出現這種惡性的情況？

經過病例調查分析，就診醫師發現該患者存在家族聚集病史的情況，患者家屬有5人先後患癌，除患者外，其餘四人有三人确診肝癌，一人确診喉癌。令人疑惑的是，其中一個患者是郭先生的哥哥，是其父母抱養的兒子，與郭先生并無血緣關系。

進一步經過生活習慣和生活環境調查發現，患者家族有長期進食腌爆臘肉和腌酸菜的飲食習慣，其生活的環境存在導緻癌症高發的可能性。

也就是說，可能就是在不良的飲食習慣和生活環境的作用下，才導緻了郭先生的不幸。

請大家注意，在該病例中，長期食用腌酸菜似乎成了一個緻癌的重要因素，那是不是等于說長期吃酸菜對人體有害，會緻癌？

酸菜是我國傳統的美食之一，南北各地區均有食用腌酸菜的習慣。在東北有腌制的大白菜，是很多東北人從小吃到大的美食；在四川則有酸菜魚的名菜；在廣西地區則有酸筍，現在名聲正盛的螺蛳粉中就有酸筍的身影。

但是關于酸菜對人體有害，會緻癌的說法一直甚嚣塵上，挑動着大衆敏感的神經。上面我們也看到了郭先生的案例，那酸菜真的有害嗎？很多人認為之所以說酸菜對人體有害，是因為它含有一種名為亞硝酸鹽的有害物質。那我們來看看酸菜中有沒有這種物質，其含量是否能夠對人體産生不良影響。

根據相關研究發現，蔬菜當中含有大量的硝酸鹽，當蔬菜經過長期儲藏、腌制、烹饪等就會導緻硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

這種物質對人體存在直接和潛在的危害，當人體攝入200～500 mg 亞硝酸鹽就會引發中毒，導緻組織缺氧出現頭暈、乏力、惡心、胸悶、呼吸困難等症狀，嚴重者甚至會因呼吸衰竭而死。

小鼠試驗表明，亞硝酸鹽産生的代謝物亞硝酰胺可以導緻試驗的小鼠出現畸形的情況，尤其是中樞神經系統和骨骼的畸形。

它還是世界衛生組織認定的緻癌物，亞硝酸鹽進入人體的腸胃内可在胃腔的環境下産生強烈的緻癌物N-亞硝基化合物，從而可能導緻食用者出現消化系統的癌變。

但亞硝酸鹽可以對人體造成傷害的前提是在足夠的劑量下，少量的亞硝酸鹽對人體的影響比較小。

根據實驗表明，酸菜當中的亞硝酸鹽含量并沒有超過國家規定的安全标準範圍。也就是說一般情況下并不會對人體産生較大的影響，更不會緻癌。

但是長期食用酸菜，則可能有緻癌的風險。根據2012年中華腫瘤防治雜志發表的一項研究表明，在一些食管癌高發地區發現食用酸菜的量與食管癌的發病率呈正相關。

總得來說，目前尚未有明确的研究可以證明長期食用酸菜可以緻癌，但其可能存在一定的緻癌風險。所以，建議大家适量食用酸菜。

上面我們說了長期吃酸菜可能有緻癌的風險，那怎麼才能避免呢？怎麼吃才可以把風險降到最低。

1、不要存放太久，要在适當的時間吃

根據渤海大學食品研究所的實驗表明，制作酸菜的原料大白菜貯藏的時間越長，白菜中的亞硝酸鹽含量越高。所以，做好的酸菜不要存放太久。

通常酸菜在腌制過程中，在4至10天的時候其亞硝酸鹽的含量是比較高的時候，随着時間的推移，酸菜中的亞硝酸鹽含量會逐步下降，在20天左右之後的酸菜中的亞硝酸鹽會降低到一個相對較少的程度。但是再繼續儲藏，時間過長其内的亞硝酸鹽可能會繼續升高。

建議大家可以在一個适宜的時間吃，這樣可以減少我們攝入亞硝酸鹽的含量。

另外，購買來的制作酸菜的蔬菜也不宜存放時間過長，很多人買過來的蔬菜可能不會馬上制作酸菜，這樣其實會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

2、宜低溫儲存

蔬菜變為酸菜，其中要經過一段時間的儲藏發酵，這個過程時間比較長。儲藏過程中，想要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，可以在低溫的環境中儲藏。

實驗發現，在溫度20度、10度、0度中儲藏的蔬菜亞硝酸鹽的含量在逐級降低。在20度以下儲藏的蔬菜，其亞硝酸鹽含量已經非常接近國家規範的食用安全标準。如果溫度繼續增加，儲藏的蔬菜的亞硝酸鹽含量可能會突破食品安全标準。

所以儲藏酸菜的環境不能高于20度，溫度最好在零度或零度以下，這樣可以降低酸菜中的亞硝酸鹽含量。

3、制作的酸菜少放鹽

高鹽飲食是導緻很多疾病的一大因素，比如高血壓、高血脂、冠心病等。

高鹽食物會損傷人體胃粘膜，引發人體出現胃炎、胃潰瘍等腸胃疾病。尤其是腌制類的食物，如酸菜、臘肉等。

世界食鹽健康行動數據表明，吃太多食用鹽會導緻人體尿蛋白升高，繼而可能增加人們出現腎結石的風險。

所以我們在制作酸菜過程中，要少放一些鹽。同時，也建議大家平常在烹饪時，也要盡量少放鹽。

1、孕婦

酸菜當中畢竟含有亞硝酸鹽，過量食用會對人體産生不利影響。尤其是孕婦，吃太多酸菜，可能會對腹内的胎兒産生不良影響。

亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體内，從而能夠對胎兒産生作用。孕婦食用一定量的酸菜，酸菜中的亞硝酸鹽可能會使得胎兒出現畸形的狀況。

所以一般不建議孕婦吃過多的酸菜，最好是一點也不要吃，這樣對孕婦及胎兒的健康都有好處。

2、慢性疾病患者

很多酸菜當中的鈉含量比較高，長期吃這種食物可能會增加慢性疾病患者病情的嚴重程度，尤其是高血壓、高血脂等慢性病。

而且酸菜中的亞硝酸鹽也容易會對慢性疾病患者的健康産生不利影響。很多慢性病人的抵抗力相比普通人較弱，身體較為脆弱，亞硝酸鹽對這類人群産生的傷害可能會更重。

3、肝髒疾病患者

肝髒是人體的代謝工廠和解毒工廠，人體攝入的食物經過腸胃消化後就需要經過肝髒代謝。

而有肝髒疾病的患者，其肝髒功能受損，可能無法正常完全代謝。這樣酸菜經過消化後，其含有的有毒物質亞硝酸鹽在經過肝髒代謝時，不僅會增加肝髒的負擔，還可能會部分殘留在肝髒内，加重肝髒的受損程度。

所以，有肝髒疾病的患者也應該少吃酸菜，肝髒疾病較為嚴重的患者盡量不要吃酸菜。病例中的郭先生之所以會出現肝癌，也可能跟長期吃酸菜的飲食習慣有一定的關系。

酸菜是很多人都喜歡吃的食物，不少人是其狂熱的“粉絲”，但是我們知道，長期吃酸菜确實可能會對人體産生一些不良影響，所以這裡還是建議大家少吃酸菜。

多吃一些對人體健康有利的食物，比如綠色蔬菜、水果、堅果等。同時，大家想要擁有一個健康良好的體魄，也要注意養成良好的飲食習慣，三餐規律，少吃高鹽高脂肪的食物。

參考資料：

[1]魯奇林，王 娜，馮叙橋,*，趙宏俠，黃曉傑 “大白菜貯藏過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽

含量變化分析 ” 食品科學2014, Vol.35, No.18

[2]趙 靜，王 娜，馮叙橋，趙宏俠，黃曉傑“蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方法的研究進展”食品科學2014, Vol.35, No.08

[3] 柯傳慶 熊勰 胡衡“二代人五口患癌，請了解這則家族聚集癌病例” [J].現代腫瘤醫學

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