豆類的品種很多，除了有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、黑豆等，還包括日常生活中的常見蔬菜豆角等。豆類營養價值高，民間自古就有"每天吃豆三錢，何需服藥連年"的說法，意思是說每天都能吃點豆類，可以有效抵抗疾病。

豆角，是夏天時令蔬菜，不僅美味可口、營養豐富，價格也便宜。常見的種類有白不老、蛇豆、四季豆、豇豆、油豆角、扁豆和貓耳豆。白不老是一種大型豆角，呈青白色。

• 蛇豆也就是我們通常所說的蛇瓜，其形如蛇，蛇豆的果實、嫩葉和莖部都可以食用。四季豆主要是吃豆莢，因此四季豆表面光滑豆子不飽滿的情況下最可口。
• 豇豆的植株細長，每年夏天是豇豆大量上市的時期。油豆角顔色翠綠，有時候帶有一些紫色的紋路。
• 扁豆是常見的豆角品種，形狀較扁，豆莢較厚。貓耳豆形狀像貓耳朵，比普通豆角相比更有嚼勁。

豆角含豐富的B族維生素、維生素C、礦物質和蛋白質，被稱為"蔬菜中的肉類"。

每100克豆角可提供34千卡能量，含有6.7克碳水化合物，2.5克蛋白質0，0.2克脂肪，2.1克不溶性膳食纖維，33微克視黃醇當量， 2.24毫克α-生育酚當量，0.05毫克維生素B1，0.07毫克維生素B2，18毫克維生素C，3毫克鈉，207毫克鉀，29毫克鈣，35毫克鎂，55毫克磷，1.5毫克鐵，0.54毫克鋅，0.15毫克銅，0.41毫克錳，22微克硒。

豆角的吃法有很多，幹煸豆角、豆角炒肉、豆角焖面、涼拌豆角等都是美味營養、又簡單易做的家常飯菜，非常适合夏天的時候食用。

· 涼拌豆角

原料：豆角500克，大蒜20克。

做法：豆角洗淨，摘取兩頭，切段；大蒜切成碎末；鍋中放入清水，大火燒開，倒入豆角焯熟，出鍋瀝幹水；瀝過水的豆角放入大碗中，加适量鹽、醋、生抽、香油，倒入蒜末，攪拌均勻即可。

· 幹煸豆角

原料：豆角500克，豬肉150克，姜5克，蒜10克，蔥10克，花椒5克，幹紅辣椒5克。

做法：豆角洗淨切段，豬肉剁成肉糜，姜和蒜切成碎末，蔥切段；花椒和幹紅辣椒加入冷水浸泡5分鐘後撈出拭幹水分；起鍋熱油，加入豆角，炸至成虎皮後撈出瀝油；鍋中留底油，小火下豬肉糜，炒細碎後加入蔥姜蒜煸出香味；加入幹紅辣椒和花椒炒香；加入豆瓣醬、料酒，倒入豆角翻炒；加鹽、糖等調味品翻炒均勻即可出鍋。

· 豆角炖土豆

原料：豆角300克，土豆250克，豬肉150克，蔥15克，姜5克。

做法：土豆去皮切小塊，豬肉切片；起鍋熱油，加蔥花姜末爆香，加入豬肉，炒至斷生；加适量料酒、老抽、生抽，倒入土豆和豆角，翻炒2分鐘；加五香粉，倒水，大火将水燒開後轉中小火；湯炖少一半後，加鹽翻炒均勻，繼續炖到收汁即可出鍋。

· 豆角炒肉

原料：豆角500克，豬裡脊肉100克，蒜2瓣。

做法：裡脊肉切小塊加入料酒和澱粉腌制備用，豆角切段；起鍋熱油，蒜爆香後加豬肉翻炒至變色，倒入豆角翻炒；蓋鍋蓋焖至豆角變軟，加鹽等調料翻炒均勻即可出鍋。

除了上面介紹的新鮮豆角的吃法，相信酸豆角也是非常地受歡迎吧。腌好的酸豆角又酸又脆，切丁加肉末炒一炒，真的是非常的下飯，忍不住再多吃一碗飯。如果家裡有種豆角的，長得太多一時吃不完就可以按照下面的方法腌起來啦。

但是注意食用時應适量，偶爾解饞可以，不宜長期連續食用！因為腌制食品常常需要大量放鹽，導緻鈉鹽含量高；還有，在腌制過程中可産生亞硝酸鹽。

1. 豆角洗淨，去掉頭尾，晾幹水分；

2. 鍋中倒入清水，加入花椒、食鹽，大火把水燒開，轉中火煮2分鐘，煮出花椒的香味之後關火，将其放涼；

3. 曬幹水分的豆角放到一個幹淨的無水無油的密封罐中，卷着盤起來放，全部放進去，壓緊實，然後倒入煮好的鹽水，一定要保證沒過豆角，再加入姜片、蒜頭、高度酒等。然後封罐，密封7天左右就可以食用了。

雖然豆角美味又營養，但吃豆角的時候也千萬不能大意，吃不對很容易造成豆角中毒。豆角能讓人中毒的原因是其含有紅細胞凝集素和皂苷。但是以往報道的豆角中毒事件都是因為吃了半生不熟的豆角所緻，也就是沒有把豆角完全做熟引起的，所以，平時要注意做熟做透再吃。

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撰文 | 馬博士健康團 周明珠碩士生

指導 | 馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

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