莊主語錄：鹽水鴨是南京著名的特産，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理标志産品。因南京有“金陵”别稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩，

制法

(1) 将鴨宰殺去淨毛, 開膛去内髒洗淨, 用清水約泡4小時, 泡去血水, 撈出晾幹水分。

(2) 用鍋上火先把花椒子和鹽炒燙, 倒出晾涼 (以不燙手為準)。

鴨子腌制

2，然後趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子裡。我覺得可以等鹽涼一點再弄，應該不會太影響風味，總之别太涼，用手套也會好些。裡裡外外擦兩遍，注意擦裡面的時候要小心骨頭。

3，有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子裡。然後就找個容器把鴨子裝進去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒裡最大的那個正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。

2，鹵水制作

1，鹵水料包； 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根須洗淨挽結。

3、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

5、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

6、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃

7、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘

8、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

9、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

10、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。

11.把鴨子放進鹵裡浸泡2小時後撈出，然後是很重要的一步喲，我們要把鴨子在晾架挂上，放入保鮮庫一天（24小時）風幹。

風幹

皮白肉紅, 鮮香可口。

家庭版鹽水鴨：

食材：準備白條鴨一隻 生姜 大蒜 香菜 大蔥 八角 桂皮 香葉 食鹽 料酒 白糖 味精 味極鮮 陳醋 蔥油 芝麻油 花椒

做法：

1，準備白條鴨一隻放入盆中，用清水浸泡20分鐘，主要是去除鴨子裡面的血水

2，準備一個小盆倒入食鹽200克，花椒一小把，八角兩粒，炒鍋燒熱倒入翻炒大約兩分鐘，炒出八角和花椒的香味

3，白條鴨再用清水清洗兩便，倒入炒好的食鹽和大料，用手塗抹均勻腌制一個小時，使白條鴨更加入味

4，準備一下調料，姜切片，香蔥打結，八角三粒，香葉三片，桂皮一小塊，花椒幾粒備用

5，一個小時過後白條鴨清洗幹淨，起鍋燒水放入一勺料酒去腥，水開後下入備好的調料和白條鴨，加入适量的食鹽開鍋後放入鍋中炖煮20分鐘

6，這個期間準備一些蘸料，切點姜蒜末，加入适量的食鹽 白糖 味精 味極鮮 陳醋 蔥油 芝麻油攪拌均勻

7，20分鐘後關火繼續焖煮15分鐘去除，晾涼後切成小塊即可

注意事項：

1，白條鴨一定要用炒過的鹽八角裡外都要塗抹均勻這樣才能更好的入味

2，炒鹽和八角的時候一定要不停的翻炒2分鐘左右即可炒出八角花椒的味道即可

3，20分鐘關火後不要直接把白條鴨取出在關火焖上15分鐘味道會更好

4. 适用于體内有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便幹燥和水腫的人，食之更佳。同時适宜營養不良，産後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽幹口渴者食用;還适宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用。

5. 對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食;感冒患者不宜食用。

6.對高血壓，高血脂患者來說吃鴨子肉是很好的 鴨肉是比較健康的肉類，具有溫和的性質，适于虛火之人，是補養的佳品。

莊主經驗：

7.制作鹽水鴨一定要買新鮮的活鴨，不要太大，最好控制在3.8斤到4.2斤以内，超重的和偏瘦的都，後期均會影響口感。在菜場請師傅加工鴨子時，不要開膛破肚，要在鴨子尾部開口，這樣不僅美觀也便于煮制時操作方便。嚴格

8.烹煮鴨子不要用明火炖煮哦，采用反複焖的方法将鴨子焖熟，更入味口感更好。

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