有人說，一道做得好的涼菜，絕對不亞于一道熱菜，這話不無道理。涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，因此涼菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象，如果能再稍稍多一點變化，那就更加能俘獲顧客的心了。

今天，給大家帶來了幾款挺不錯的涼菜品種，以讓大家能在這個冬季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

來源：大廚微閱讀 | 公衆号：zgdc666666

制作：呂坤

此菜将口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。

批量預制：

1.鹵牛舌：取牛舌（重約1000克/隻）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗幹淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、姜片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷叠香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。

2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。

走菜流程：

1.貢菜幹100克泡發、焯水，瀝幹後放入盤内墊底。

2.取半個鹵好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤内，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。

制作：張紅

用紅酒、藍莓醬壓熟蓮藕，味道酸甜帶酒香，呈現漂亮的紫色。

批量預制：

1、選用口感脆嫩的白花藕，洗淨去皮，切成滾刀大塊。

2、取蓮藕塊5000克放入高壓鍋中，添清水4000克、紅酒800克、瓶裝藍莓醬、瓶裝葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克攪勻，上汽後壓8分鐘，開蓋後将原料和汁水一同倒入保鮮盒，入冰箱冷藏浸泡一晚後即可。

走菜流程：

取蓮藕8塊裝入盤中，澆原汁30克，頂端點綴薄荷葉即可上桌。

制作：崔勇

借鑒四川百姓制作涼菜和涼面加入生菜籽油提香的辦法，調拌出香味濃郁的燒椒料，用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。

批量預制（五份量）：

1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬币厚的片，下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以産生脆嫩口感，取出吸幹水分，分成5份收入保鮮冰箱待用。

2.燒椒250克切成末，納盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒面1克攪勻後即成燒椒料。

走菜流程：

取螺片一份納入盆中，加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻，盛入墊有莴筍片（提前汆透）的盤中，蓋上燒椒料50克，點綴後即可走菜。

制作：劉晉伍

此菜作為湖南“宴長沙”的網紅産品，每天有70%的客人點擊，其魅力體現在三個方面：

第一，在海蜇拌黃瓜的基礎上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鮮，豐富口感、提升檔次；第二，自制海鮮汁以醬油、生抽、泰椒為主，輔以少許芥末膏，鮮辣鹹香、恰到好處；第三，帶幹冰上桌，從一道家常涼菜搖身一變為中檔菜肴，頗具網紅潛質。

調制海鮮汁：

紅燒醬油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻，放置2小時至滋味融合即可使用。

走菜流程：

1、海蜇50克改刀成小塊，沖去多餘鹽分，快速汆水，撈出過涼備用；蛏子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分别入沸水中焯至開口，花蛤瀝水，蛏子去殼留肉，象拔蚌切成三片；黃瓜150克拍碎切塊待用。

2、将處理好的原料倒入盆中，加海鮮汁60克拌勻，裝盤後即可上桌。

制作：張福林

這道陳醋鳳爪是先蒸後泡，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁，食用時也更有滋味。

陳醋汁預制：

水塔牌陳醋800克，蚝油500克，醬油450克，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鲣魚幹及曬幹的海帶中提取呈鮮物質制作而成，多用于為日式拉面、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克，白糖180克，蔥段、姜段、蒜粒各80克，調勻即成。

批量預制：

取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，将每隻雞爪趾間殘留的老皮剝幹淨并剪去爪尖，用鹽水沖洗幹淨，放入盆中，加入料酒50克，蔥、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾涼，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，随用随取。

走菜流程：

撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。

制作關鍵：

走菜時最好稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。

制作：牛德強

鮮活小鮑魚仔蒸熟後放入酸辣汁中浸泡入味，搭配腌好的海帶苗絲，口感細嫩，味道鮮辣。

調味汁：

蚝油500克、鮮麻辣鮮露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鮮露60克攪勻，加入适量蒜片、姜片、小米椒圈、杭椒圈即成腌汁。

制作流程：

1、鮑魚仔刷洗幹淨，擺入托盤蒸8分鐘至熟，取出撬下肉來，去掉内髒、刷淨黑膜。殼洗淨待用。

2、嫩海帶苗入清水泡透，焯透後撈出瀝幹。

3、鮑魚肉、海帶苗一起入腌汁中冷藏腌制一夜，第二天取出海帶苗50克入碗墊底，取12隻鮑魚肉放回殼中，擺入碗内，淋少許原汁即可上桌。

制作：劉士軍

采用東北地區傳統的糖熏技法加工制熟的牛百葉，上桌前再加料拌勻，成菜熏香濃郁，鹹鮮适口，下酒極佳。

批量預制：

1.治淨的牛百葉2500克放入清水鍋中，加蔥、姜、料酒焯透。

2.另起鍋滑透留底油，下蔥白段200克、姜片150克煸香，添清水2000克燒開，調入鹽50克、味精50克、雞飯老抽30克、生抽200克攪勻後下入焯好的百葉，倒入高壓鍋，上汽後壓20分鐘，撈出控幹，自然涼透，均勻擺放在箅子上。

3.另起一鍋，底部撒入白糖100克，待燒至冒青煙後擺上箅子加蓋，熏約30~60秒即可取出，自然放置1小時，待顔色基本穩定為棕紅色時收入保鮮冰箱，随用随取即可。

走菜流程：

取熏好的百葉200克下入盆中，放入洋蔥絲50克、香菜杆20克，調入超霸雞汁10克、鮮味醬油20克、香醋15克、幹辣椒油15克、糖5克拌勻，裝盤點綴上桌。

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