聽說虎皮蛋糕卷很費雞蛋，經過一番實踐，我認為這個觀點有失偏頗……明明是超級費好嗎？當然，現在有一種避免浪費蛋白的做法，那就是用天使蛋糕卷（原料中沒有蛋黃）搭配虎皮層，但是這樣做會損失一些風味與口感。

傳統虎皮蛋糕卷除了費雞蛋這個缺點，剩下的都是優點了。比如，它能喚醒童年記憶，蛋香濃郁、口感軟嫩、高顔值、高膽固醇……最後一項有待商榷，誰讓你吃上就停不下來，控制好食量還是影響不大的。

别看虎皮蛋糕卷比其他蛋糕卷多了一層，其實要做好它也不難。按照慣例，我們先分析它的結構。它主要由虎皮層、戚風蛋糕層、内餡三大部分組成。

先說内餡，蛋糕卷裡的内餡其實有很多選擇，比如打發淡奶油、卡士達醬、芋泥、栗子泥等，這主要依據你喜歡的口味來變換。最常見的當然是打發奶油了，制作流程簡單，而且與戚風蛋糕是絕配。

接着是戚風蛋糕層，與制作普通模具戚風蛋糕相似，唯一的區别就是蛋白的打發程度要低一些，因為蛋糕卷不需要過多膨脹（否則支撐不住）。最後的面糊流動性較強，這樣更容易在烤盤中變得平整。

制作虎皮層要比戚風蛋糕層簡單得多，它的原料隻有蛋黃、砂糖、澱粉。由于蛋黃是唯一的液體，而面糊要鋪滿一個大烤盤（常用的邊長為28cm），這就是虎皮費蛋黃的根源了。當然，剩餘的蛋白可以留着烹饪吃，也可以做天使蛋糕或蛋白脆餅。

為什麼虎皮層能産生如此好看的紋路泥？原因就在于它用純蛋黃。蛋黃與蛋白的成分不太一樣，它除了16%的蛋白質外，還有33%的脂肪，剩餘50%的水。蛋白質在加熱後會凝固，變成結構性材料，而脂肪則有軟化組織的作用。當面糊在烤箱中開始膨脹後，少量的蛋白質凝固變硬，較多的脂肪則無法支撐起表皮，就會導緻出現凹凸不平的紋路。烘烤溫度越高，出現紋路就會越明顯一些。

總體來看，虎皮層的制作簡單粗暴，不需要擔心消泡問題，也不用擔心虎皮層掉皮。但你需要防止虎皮層烘烤過度，因為這會導緻上色過深，卷起來也容易開裂。

其實虎皮蛋糕卷不加内餡也是可以的，隻要把戚風蛋糕層當成原味蛋糕卷那樣卷起來即可，這樣非常适合那些不喜歡奶油的夥伴。但是，虎皮層與蛋糕層之間，還是需要少量的粘合材料的，除了淡奶油，你還可以選擇果醬、沙拉醬、煉奶、蜂蜜等黏稠液體代替。

那麼，現在快來制作屬于你的虎皮蛋糕卷吧。

食譜信息

【環境】室溫22度，濕度50%

【耗時】約1個小時（不含冷藏時間）

【模具】邊長28cm*高3cm的方形烤盤

【份量】1條28cm長的虎皮蛋糕卷,6-8人食用

【烘烤】（蛋糕層）烤箱下層，上下火170度24分鐘；（虎皮層）烤箱下層，上下火230度6分鐘

【保存】冷藏密封保存3天

原料

蛋糕層：蛋白175克（約5個），蛋黃70克（約4個），低筋面粉60克，細砂糖60克，牛奶60克，玉米油40克，檸檬汁2克

虎皮層：蛋黃140克（約8個），細砂糖40克，玉米澱粉12克

夾餡：淡奶油150克，細砂糖15克

準備原料

步驟1

先制作蛋糕層。用190度預熱烤箱，在烤盤中鋪好專用油布，或者用油紙也可以。分離雞蛋的蛋白與蛋黃，蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。這裡會多出1個蛋黃，用保鮮膜蓋好留到制作虎皮層時用。

準備烤盤

分離雞蛋

步驟2

在蛋黃中加入玉米油，用打蛋器攪拌均勻。然後加入牛奶，繼續攪拌均勻。接着過篩加入低筋面粉，繼續攪拌至幹粉完全消失，面糊變得細膩，并且流動性很強。

乳化均勻

篩入面粉

流動性較強

步驟3

在蛋白中加入檸檬汁，開啟電動打蛋器中速打發。當蛋白出現粗大氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發；當蛋白出現細小氣泡時，加入三分之一細砂糖，繼續中速打發；當蛋白出現紋路時，加入剩餘的細砂糖，繼續中速打發。當蛋白紋路明顯時，轉為低速打發，這樣能讓氣泡更細膩。将蛋白打發至提起打蛋器呈彎曲尖角，也就是濕性發泡的狀态，我大約用了4分半鐘。

加入檸檬汁

濕性發泡

步驟4

将三分之一蛋白加入蛋黃糊中，稍微翻拌幾下，再全部倒回蛋白中，用刮刀翻拌均勻，最終面糊的流動性較強。

翻拌均勻

面糊狀态

步驟5

将面糊倒入烤盤中，用刮刀刮平面糊，然後上下左右晃動烤盤，最後敲震幾下，使面糊變得更加平整，同時消除大氣泡。

刮平面糊

敲震幾下

步驟6

送入烤箱下層，調整上下火170度，時長為24分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟7

烘烤時間到後蛋糕表皮上色明顯，移出烤箱，在桌面上震出熱氣。先稍微降溫，然後将蛋糕取出烤盤放在晾網上，撕開油布側面。接着蓋上一層較長的油紙，将蛋糕翻轉過來，完全撕開油布，再蓋上一層油紙防止表面幹燥。

變化過程

撕開側面

翻轉過來

步驟8

接着制作虎皮層。先用230度預熱烤箱，準備好烤盤與油布。向蛋黃中加入細砂糖，隔40度溫水加熱更容易打發，用中速打發至提起打蛋器畫圈紋路保持5秒不消失，我大約用了6分鐘。

隔溫水打發

紋路不易消失

步驟9

向打發好的蛋黃中過篩加入玉米澱粉，也可以用等量的低筋面粉代替。用打蛋器低速攪拌均勻，最終面糊會變得很濃稠。倒入烤盤中，用刮刀刮平面糊，再上下左右晃動烤盤，敲震幾下使面糊更平整。

敲震平整 敲震平整

步驟10

送入烤箱下層，調整上下火230度，時長為6分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。高溫快烤能讓虎皮産生的紋路更明顯。

送入烤箱

産生紋路

步驟11

烘烤時間到後移出烤箱，稍微降溫後取出虎皮層，放在晾網上撕開油紙側面，再蓋上一層較長的油紙，将虎皮層翻轉過來，完全撕掉油布再蓋回去，冷卻的同時避免幹燥。

翻轉虎皮

撕開油布

步驟12

接着打發淡奶油。淡奶油要冷藏過夜，加入細砂糖，用電動打蛋器低速打發至9分左右，也就是紋路很顯明的狀态，這時的奶油硬度比較高，卷出的蛋糕卷更飽滿。分出40克淡奶油用于虎皮層，剩餘120克奶油用于蛋糕層。

打發至9分

步驟13

将奶油抹在蛋糕層上，從上邊緣至下邊緣由多變少，然後用晾網和身體卡住蛋糕的下邊緣，雙手抓住油紙卷起。由于奶油用量較少，在開始時就要卷緊一點。收口朝下用油紙包好，放入烤盤中，用重物壓住油紙，放入冰箱冷藏定型10分鐘。

抹上奶油

用晾網卡住

卷起

用重物壓

步驟14

虎皮層冷卻後抹上剩餘的淡奶油，其實隻需要薄薄一層起粘合作用即可。蛋糕卷底部對準虎皮層的上邊緣稍微往外一些，同樣用晾網與身體卡住虎皮層的下邊緣，然後用雙手抓住油紙卷起，卷好後剛好可以把虎皮層收口對齊在底部，用重物壓住油紙，放入冰箱冷藏定型20分鐘。

薄薄抹上一層

對齊上邊緣

卷起

步驟15

虎皮蛋糕卷冷藏定型好後，就可以拿出來切片了，先切除頭尾犒勞一下自己，剩下的切片長度随你喜好。虎皮層蛋香濃郁帶有韌性，蛋糕層與内餡柔軟舒适。

切片

常見問題

一、蛋糕面糊容易消泡

原因分析：1.蛋白打發程度不夠；2.砂糖添加量不夠

解決方法：1.雖然要求是濕性發泡，但也要避免蛋白打發不足的情況；2.不要減少配方的砂糖量

二、蛋糕有布丁層

原因分析：1.蛋糕烘烤不足；2.面糊出現消泡

解決方法：1.适當延長烘烤時間，要出現回落并且上色；2.要确保蛋白打發足夠，注意翻拌手法，面糊不要靜置太久

三、蛋糕層正面掉皮

原因分析：烘烤不足，表皮太濕導緻粘油紙

解決方法：雖然蛋糕層掉皮對虎皮卷影響不大，但為了避免這種情況，要适當延長烘烤時間

四、虎皮層紋路不明顯

原因分析：1.蛋黃打發程度不夠；2.烘烤溫度不夠高

解決方法：1.充分打發蛋黃至紋路不易消失；2.提高烘烤虎皮層的溫度

五、蛋糕層或虎皮層卷起來會裂開

原因分析：無論是蛋糕層還是虎皮層，卷起開裂都是由于表皮太幹導緻

解決方法：避免烘烤過度，冷卻時要蓋上油紙保濕

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

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