第一種。正宗内蒙古烤全羊完整資料

特點：烤全羊是蒙古族的傳統佳肴，是蒙古族宴席中最高檔的一道名肴，通常用來招待貴賓，或用于重要祭典等隆重場合。烤全羊之所以名聞迩，除了選用的羊肉質量好以外，關鍵在于它有一整套特殊的烤制方法。

傳統的内蒙古烤全羊，要選擇腰肥體壯的四齒二歲綿羊為原料，屠宰時須采用攥羊心的方法宰殺（從羊的胸部開刀，把手伸入羊腔．攥其心髒至死；這種方法殺死的羊不會大量出血，其肉格外可口），去掉内髒後，再在羊胸腔内放入各種調料，四肢向上，羊背朝下，用鐵鍊吊起來，放入爐内烤，直到烤成外呈棕紅色，肉熟為止，出爐後羊肉吱吱作響，由廚師将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊車上，羊頭帶紅花，讓歌手用蒙古族傳統禮儀，為貴賓緻頌詞，請主賓剪彩，歌手持哈達向客人敬酒，最後主人将羊肉分成小塊，用蒙古刀剔肉，供貴賓食用。

工藝流程：

選料---腌漬----烤制---成菜

原料：

去毛帶皮羊胴體1個（重13---15幹克，膘肥肉鮮者為最佳）。

制作方法：

（1）将羊放大盆中，用鹽1500克搓擦羊身。

（2）将茴香50克，香葉、花椒各20克，大蔥500克，姜300克，雞粉、鹽各150克，芹菜、胡蘿蔔各400克，圓蔥200克拌勻，從羊腿内側的刀口處放入羊腔内（裝入95%，剩餘部分留用），把羊肚用線縫好。

（3）用剩餘的料頭把羊頭裹勻，也腌制12小時，去掉腌料渣，将羊身、羊頭表皮擦洗幹淨，刷脆皮水500克，自然風幹，放入烤爐内，用炭火烤制2小時，再把烤好的羊放在烤全羊車上，用傳統烤全羊的裝飾方法裝飾即可。

脆皮水配方：

将麥芽糖350克，大紅浙醋200克，白醋200克，水1千克調勻即可。

第二種。錫林格勒烤全羊

原料：

2年生錫林格勒大尾羊1隻（重約15千克）。

制作方法：

（1）用蒙古刀紮斷羊頸動脈，使之血盡而亡，用氣筒将羊體内打足氣後，用80C左右的熱水，将羊毛褪淨（若腿毛時有退不幹淨的地方，可用噴燈燒淨後，再将羊洗淨），再用刀割開羊肚膛，取出内髒，清洗幹淨羊内膛，割開四肢，用尖刀在羊四肢内側紮4個洞，并盡量将肉厚的地方用刀割開（腌漬時便于入味，烤制時便于成熟），再用鐵線、木棍和鐵鍊将羊固定好。

（2）先用鹽1500克将羊身搓擦均勻，再将鹽100克，味精80克，圓蔥、尖椒、芹菜各1幹克，蔥段、姜片、蒜、胡蘿蔔各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌勻，填入羊四肢和肚膛，用線縫好，靜置2小時，再用鐵絲将羊蹄2個1組綁好，擺好形态，用濕台布蓋好，靜置小時，使其度過僵直期，再抹上淡色醬油500克。

（3）全羊下爐前3小時點火，待大火着過後，蓋好爐蓋，下爐前将爐内火扒盡，将羊挂入，下爐前先将羊挂起，挂入爐内，蓋上爐蓋，4小時左右即可出爐，将羊放入羊車内裝飾好，刷上明油100克即可。

第三種。正宗新疆烤全羊完整資料

特點：

烤全羊維吾爾語叫“吐努爾喀瓦甫”，是新疆最富有特色的傳統風味之一，羊外表金黃油亮，外部肉焦黃發脆，内部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為适口。新疆傳統烤全羊的做法是将羊宰殺剝皮、去頭、去蹄和内髒後，用一根鐵棒将羊從脖至尾部串上，再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、面粉等調成糊，抹在羊的全身，然後把羊頭部朝下放入熾熱的馕坑，蓋嚴坑口，焖烤1.5小時左右即成。一般飯店在烤熟的羊頭上系一條紅色彩綢，羊嘴内放一些香菜、芹菜，使全羊成為一件賞心悅目的藝術品。

選料：

新疆烤全羊選用阿勒泰羊（閹割了的公羊，這種羊食用羅布麻、黨參、肉苁蓉等中草藥，其肉質鮮嫩，無擅味）。新疆地産阿勒泰羊是哈薩克羊的一個分支，在生物學分類上屬于肥臀羊，主要分布在新疆北部阿勒泰地區的福海、富蘊、清河、阿勒泰、布爾津、吉木乃及哈巴河等縣。一隻阿勒泰一歲揭羊，以重量達10-15千克為宜。

原料：

雞蛋6個，姜黃粉25克，精白面粉、食鹽各500克，澱粉300克，辣椒粉和孜然粉（新疆産的）各200克，清水1.5千克，料水10千克。

料水配方：

将土芹、胡蘿蔔、青椒、香菜、皮牙子（新疆人對圓蔥的叫法，這種圓蔥不辣，帶有甜味）各200克，切碎入桶内加水、孜然粒，中火煮1小時過濾即可。

工藝流程：

選料---宰殺----清洗---浸泡----穿鐵棒----挂糊---烘烤（金黃色）---成品。

制作方法：

（1）阿勒泰羯羊宰殺放血，剝皮，去蹄和内髒，洗淨血污及内髒腸道等污物，并控幹羊體多餘水分，用尖刀将後腿肉順大骨切開，将肉用刀劃條（以便人味成熟），放入料水中浸泡2小時備用。

（2）将雞蛋、姜黃粉、面粉、澱粉、食鹽、辣椒粉、孜然粉入盆内調勻，靜放30分鐘後加入200克80C左右的料水攪勻成糊。

（3）取出浸泡的羊，用一根直徑4厘米、長約1.5米（根據馕坑的高低決定長短）的鐵棒，從羊頭至尾由胸腔穿過，經胸膛、骨盆，從其肛門露出，使鐵棒一端的鐵鈎剛好卡在頸部胸腔進口處，倒立20分鐘，吹幹表面水分。

（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圓錐形土坑，内可燒明火，主要用來烤制一種一邊凹的圓蔥芝麻面餅，稱為馕，做日常主食），上面安裝抽煙機以便排煙，用果木炭或無煙煤燒炙熱（内溫度約300C左右）備用。

（5）将控幹水分的羊迅速挂勻糊，頭部朝下一個個放入馕坑，每隻烤約2分鐘，至表面的糊定型定色取出，排淨煙，用一塊鐵闆蓋住馕坑，避免木炭産生明火（這樣可以防止烤羊過程中羊油溢出将羊燒焦，注意也不能讓火熄滅），揭開鐵闆，将羊二次放入馕坑中，鐵棒要緊靠馕坑邊的鐵鈎（防止滑落），再将鹽水撒入馕坑，并迅速蓋上鐵闆蓋子，并用濕棉布密封坑蓋，焖烤1.5小時左右（這時馕坑的溫度會下降到100C之内），揭開坑蓋觀察，當肉呈白色、外表紅亮時，即已烤熟。

（6）食用方法：羊烤成後即整羊放置在專用餐車上，餐車上備有小刀，服務人員推車圍繞餐桌轉動，恭請餐桌上最重要的賓客先啟刀食用。客人象征性地啟刀後可由專業廚師将羊肉切成片，拌鹽、孜然粉、辣椒粉食用。

技術關鍵

1、選羊不能太大，要選用羯羊，因為這種羊沒有别的羊膻味濃。

2、除去羊内髒時，腹部開一小口，小心掏盡内髒，保持羊體完整。

3、調制糊時辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品會發黑。調制的糊以提起成流水線即可，太稀或太稠會直接影響成品的色澤和口感。

4、往馕坑内撒入鹽水的作用是水分受熱可轉變成水蒸汽，增加馕坑的濕度，加速全羊的熟化。

5、内地一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年來，一些酒店、肉制品生産企業對烤全羊的傳統工藝進行改進，采用電熱遠紅外熱源或明烤爐、暗烤爐燒烤，燒烤時讓全羊能定時自動轉動，使其受熱均勻，成品肉的光澤、着色度更好。

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