廣西正宗臘肉腌制配方?　　臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區别，今天小編就來聊一聊關于廣西正宗臘肉腌制配方?接下來我們就一起去研究一下吧!

廣西正宗臘肉腌制配方

　　臘肉是指肉經腌制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區别。

　　做法一：

　　制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

　　選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若幹。

　　制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，将豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。将肉上串穿一個洞，挂起來風幹3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）内置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。将豬肉挂在通風良好的地方等臘肉幹透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。

　　做法二：

　　制作過程：将豬肉砍成10公分左右寬的肉條。将鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裡炒一下。把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木制器皿裡面，最好用蓋子蓋上。兩三天後把器皿裡的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然後把腌好的肉挂在火塘或火竈的上方，任其煙熏火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。

　　做法三：

　　備料：取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。

　　腌漬有三種方法：幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。将肉條用幹脆料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

　　湖南臘肉，曆史悠久，中外馳名。制作全過程分備料，腌漬，熏制三步。

　　1.備料：取皮薄肥瘦适度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配制前，将食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

　　2.腌漬有三種方法：（1）幹腌。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸内，最上一層皮面向上。剩餘幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。（2）濕腌。将腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15～18小時，中間翻缸2次。

　　（3）混合腌。将肉條用幹腌料擦好放入缸内，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。

　　3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房内初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

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