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天兒涼了,樹葉黃了,冷風嗖嗖的,黑龍江一些地方甚至已經開始供暖了。
但此時的東北,馬路邊、廣場上、花壇邊、樓道裡……都是一片綠色,一望無際的綠色。
季節逆轉了?當然不是,因為買秋菜、曬秋菜、囤秋菜的日子又到了。
囤秋菜,東北人民一年一度、喜聞樂見的全民活動。
倒退幾十年,東北這地兒又太冷,冬天地裡長不出東西,無論城市還是農村,都得在過冬之前儲備好糧食和蔬菜。
按理說,現在沒這個需求了,菜市場什麼都有賣的,而且儲備的白菜怎麼着也得扔掉三分之一蔫的、爛的和幹的,算下來不比現買的便宜,這還沒算上搬這幾百斤白菜搭上的力氣和時間。
但對東北人,尤其是東北老人來說,囤秋菜已經成為過冬前的一種儀式感,即使供應再充足,不囤點總覺得心裡空落落的。
遼甯沈陽,一處山寨“凱旋門”也成了晾白菜的場所
所以,即便老人們每年嘴上說不買不買的,可最後還是買了幾百斤堆在陽台上、樓道裡。
畢竟,南方人買白菜買半顆,東北人買白菜買半車。
01
大白菜,原汁原味的中國菜
東北人囤秋菜,囤的不隻是白菜,還有土豆、大蔥、蘿蔔、幹豆角等等。
但大白菜絕對是秋菜界的C位。
白菜原産于中國,有6000多年的曆史,比除稻谷以外其他原産中國的糧食作物都要久遠。
圖/Flickr
白菜古時稱“菘”,最早得名于漢代,到南北朝時已經是中國南方最經常食用的蔬菜之一。
唐宋時期,菘菜出現多個不同的品種,但還是與現在吃到的大白菜相去甚遠,從記載來看,唐代十分出名的“牛肚菘”是一種個頭較大的青菜。
而我們現在能吃到的大白菜要等到明朝,才在浙江地區培育成功。
到了清朝康熙、乾隆年間,北方大白菜已經取代小白菜成為十分常見的蔬菜,并且産量也超過南方。
河北、山東出産的大白菜開始沿京杭大運河銷往浙江乃至華南地區。
圖/photoAC
魯迅就在《藤野先生》一文中寫道:“大概是物以希(稀)為貴罷。北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩系住菜根,倒挂在水果店頭,尊為‘膠菜’”。
大白菜的成功培育不僅改變了中國人的飲食,也對韓國、日本飲食産生了影響。
大白菜在明朝時傳入朝鮮,之後成為朝鮮泡菜的主要原料。韓劇《大長今》裡,就有試種從大明朝引進菘菜(大白菜)的情節。
韓國泡菜。圖/feminine
而日本人初見大白菜是在1875年東京博覽會清政府展台,它們購買了三株展品,但都試種失敗。
20世紀初,日俄戰争期間,有些日本士兵在中國東北嘗到大白菜覺得味道不錯,于是把種子帶到了日本。
經過多年的試種,才培育成功。今天,日本的餃子大多是白菜豬肉餡的。
02
大白菜就是東北人的本命
大白菜對于中國人來說尤為重要,在長達幾十年的時間裡,它是大多數東北、華北、西北人民唯一能接觸到的新鮮葉菜。
為了應對長達幾個月的嚴冬,存上幾百斤白菜是再正常不過的事情了。在供應不充足的年代,為了這幾百斤白菜,要全家齊上陣。
有人負責排隊,以買到品相好、下鍋爛的白菜;壯勞力要負責搬白菜、運白菜;還有人要在院子裡搶占有利地形來晾白菜。
直至今天,一到曬白菜的時候,各家各戶都要使出來絕招,陽台上、空地上、健身器材上乃至停着的車上,都會堆滿白菜。
白菜在儲存前需要晾曬,使白菜降溫,蒸發水汽。晾三四天之後,把白菜立起來,最外層葉子向外搭地,蔫而不易折斷,這樣的白菜就算晾好了。
盡管北方蔬菜種類不及南方,但還是有得選,為什麼從東北到西北,囤的都是白菜呢?
耐儲存是第一位的,晾好後的白菜放到溫度、濕度适宜的地方,可以吃到第二年開春。
尤其在農村有地窖的話,白菜可以保存的更久,品相也更好。因為恒溫恒濕避光,二氧化碳濃度高,蔬果不容易腐爛。
以至于,很多東北老人在買房時都傾向一樓,最好是送小花園的,可以挖個地窖。
第二個原因是大白菜秋季集中上市,使它成為全年最便宜的蔬菜之一。
這也是因為大白菜的産量足夠高。在20世紀50年代,中國農業科學院的工作重點就是研究、培育能充饑、産量大、易栽培的蘿蔔、土豆、白菜等大衆化蔬菜。1954年時,白菜的平均畝産量已經超過一萬斤。
第三個原因是大白菜包容的味道,大白菜除了淡淡的甜味,再也沒有其它的味道。
這一方面避免了獨特的氣味導緻有人喜歡有人不喜歡,另一方面使它可以兼容其它一切味道和食材,根據不同的食材搭配出不同的味道。
畢竟,不令人産生厭惡感才可以捱過漫長的冬季。
03
幾百斤的白菜,到底是怎麼吃完的?
當幾百斤白菜擺在面前,很多人可能會覺得很恐怖,這真的吃得完嗎?
事實上,不僅吃得完,還很有可能會不夠吃。
為了應對漫長的冬季,東北人将白菜演變出炖、炒、腌、拌等多種料理手法。
白菜單獨成菜的話,就可以做成著名的醋溜白菜。
圖/YouTube
因為氣溫低,炖菜這種又保溫、又暖身的烹饪手法在東北運用的極廣,而白菜豬肉炖粉條幾乎會出現在每一個東北家庭的餐桌上。
圖/photoAC
并且,白菜幾乎可以與任何一種食材進行搭配,豆腐、土豆、排骨、香菇……無窮無盡的排列組合使得白菜可以用各種形式出現在人們面前。
拿白菜做餡也是毫無違和感,白菜包子、白菜餃子、白菜餡餅……
白菜不僅能拿來做餡,甚至還可以做皮。将米飯、蔬菜、大醬放在鋪好的白菜葉上,将白菜葉包好,就是東北菜包飯。
過年的時候,扯掉白菜外邊的幹硬白菜幫,隻留甜甜的白菜心,切絲,拌上海蜇皮、胡蘿蔔絲,炸過的土豆絲,一道白菜心拌海蜇皮是過年餐桌上最解膩的下酒菜。
天天吃白菜,排列組合再多,也難免會膩煩,沒關系,它還可以用一種嶄新的面貌出現在你面前——酸菜。
圖/Youtube
東北酸菜是由白菜腌制而成的,冬天從室外的酸菜缸撈出的酸菜,往往還帶着冰碴。
酸菜和白菜一樣百搭,炖、炒、涮、做餡無所不能。
殺豬菜是最著名的酸菜美食之一,而到了沿海的大連,酸菜的搭檔就變成了海蛎子。
血腸是酸菜的最佳搭檔
将酸菜洗淨後剁碎,拌上肉餡充分攪勻,包成餃子,就是無數東北人的鄉愁味道。
除了酸菜,辣白菜也是很多東北人的過冬必備,尤其是在吉林延邊地區。
如今,随着物質的充裕和物流的發達,冬季買到新鮮蔬菜已經毫無難度,随着上一輩人的歲數越來越大,囤秋菜的人相比也會越來越少,秋收冬藏在未來真的會變成一種儀式感。
但這種有備無患的意識仍會埋藏在太多人的心底,因為這是以最大的确定性應對未來的不确定。
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