近日，網上一段關于“合成牛排”的視頻很火。調查發現，許多餐館在碎肉中添加了膠質添加劑，用保鮮膜卷起來定型後再進行切割，做成了消費者所吃到的“美味牛排”。據悉，這種在碎肉塊中添加膠粘合成整塊牛肉的行為，已是國内乃至全球的業内潛規則。可以将碎肉粘合起來的這種膠到底是什麼？用它人工合成的牛排可以吃嗎？

認識合成牛肉用的膠

調查多數線上電商平台銷量好的牛排店鋪可以發現，上萬條評價中大多數都是“牛排好吃、鮮嫩”、“價格實惠”之類的好評。不過從牛排配料表中卻不難發現，其中含有的食品添加劑有長長一串名字，而這些讓人眼花缭亂的添加劑，就是讓牛排變得鮮嫩可口的法寶。

用添加劑将碎肉加工粘合的技術在歐美國家已經有數十年曆史，可以将牛肉粘結起來的食品添加劑有很多，比如TG酶、卡拉膠和黃原膠。TG酶學名是谷氨酰轉氨酶，價格多在200元/公斤左右，在魚丸、肉丸中添加了它之後，可以變得Q彈、香脆，不過，價格對于制作合成牛肉的廠家來說，成本較高。黃原膠和卡拉膠則同樣粘度較大，可以将碎肉很緊密地粘結在一起，而且每公斤的價格僅為40元左右。相對于黃原膠來說，卡拉膠更加穩定一些。所以商家制作合成牛排選用的多為卡拉膠。

卡拉膠雖然名字是“膠”，其實是一種可食用的天然食品添加劑，它是從海藻中提煉出來的多糖的統稱，有粘性，可當乳化劑、穩定劑、增稠劑、凝固劑，廣泛應用在果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品等食品中。

卡拉膠添加在果汁類飲料中可以使果汁中固體成分分布更加均勻、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固體成分分布更加均勻，使冰淇淋具有良好形狀，口感細膩、爽滑可口；添加在肉中可以鎖住水分，使肉在煎炸等烹饪過程中不易出水，從而使肉質更加緊嫩多汁。

安全隐患是肉不是膠

食品添加劑能賦予合成牛排更飽滿美味的口感，卡拉膠能将碎肉很好地粘結在一起形成完美的整塊牛排，商家何樂而不為？但消費者不免擔心其中的添加劑是否危害身體健康。

其實，合成牛肉的安全風險與卡拉膠和添加其中的合格食品添加劑無關，符合質量要求的食品添加劑對人體沒有危害。在《食品添加劑使用标準GB2760-2014》中也有說明，卡拉膠是可以在各類食品中按生産需要适量使用的食品添加劑，也可以用于食品加工助劑。

消費者真正應該擔憂的是合成牛排本身的肉質問題，即認清合成牛排中的牛肉原材料是否存在摻假嫌疑。一些合成牛排很可能是不良商家用質量不佳的邊角料甚至是一些“僵屍肉”、病死牛肉或其它質次價廉的畜禽肉等來曆不明的碎肉作為合成牛肉的原料。

對于消費者來說，選擇嚴守國标規定的正規廠家、不過分追求低價，是避免不安全的首要保障。此外，消費者應養成查看食物配料表和營養成分表的習慣，了解營養、食品添加劑的知識，能夠很大程度上避免食安事件的發生。

│國家公共營養師-尚婧/文，袁小玉/編

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