香煎大排的做法?将大排浸泡在溫度較低的清水中,浸捏去血水時間約需半小時,我來為大家講解一下關于香煎大排的做法?跟着小編一起來看一看吧!
将大排浸泡在溫度較低的清水中,浸捏去血水。時間約需半小時。
用西餐肉排錘或家用菜刀的刀背,将大排兩面排敲,并用刀面拍打整形,使大排肉質酥松且好看。再用剪刀将大排邊緣的筋膜剪斷,以避免大排在油煎時受熱收縮卷曲。
大排瀝去水,放入盛器,花椒10粒,八角一顆,桂皮指甲蓋大小五六片,加大排分量1%的鹽,及少量蔥姜水,用手抓捏至不見水分;加蛋清,一般為五至六片大排一個雞蛋清,抓捏至粘稠;撒生粉少許(大約3克),抓勻;再淋少許色拉油,抓勻。冷藏2小時。
旺火熱鍋,入少量油(不夠可臨時添加),轉中小火,将大排鋪平放入,兩面煎黃。
将煎好的大排全部入鍋,倒入老抽,蔥結(可多些)及姜片,将盛器中的花椒、八角及桂皮放入,加水淹過大排,大火煮開,放冰糖屑或白砂糖,加蓋轉中火煮半小時。開蓋大火收汁,邊收汁邊将鹵汁淋澆在上面的大排上,亦可适時颠鍋。大排盛入餐盤,鹵汁澆淋在大排上。
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