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大年二十九煎炸

到了每年的大年二十九，全家人這一天隻忙活一件事，那就是“煎炸”，也就是傳統的炸年菜。記得小時候，父親每年大年二十九這天最忙碌，一大早就着手準備整年的年菜。提前炸出來，除了年夜飯全家人吃點外，大部分都要等着過了年招待親朋好友。那個年代日子過得清苦，炸好的魚塊、雞塊過年後都有大用處，能夠讓孩子一次吃個夠的隻有炸素丸子。這也成了很多70後、80後最永恒的記憶，雖然沒有一丁點肉星，剛炸出來的素丸子那種外酥脆、裡香軟的馥郁口感，别提多美味。

用面粉澱粉是大忌

炸素丸子，本身是一種特别簡約的美味，可現在被人們演繹得五花八門，大有一種畫蛇添足之勢了。現在網上比較流行的是加面粉或澱粉，本來外酥裡軟的炸素丸子，如果用面粉或澱粉，炸出來後會又硬又闆，裡面還發黏。過年炸素丸子加面粉澱粉是大忌，難怪外硬裡黏，換作1物外酥裡軟：其實，過去最傳統的炸素丸子所用到的主要食材就是最普通的饅頭，而且越是涼饅頭越好，這有點讓人大跌眼鏡了。因為饅頭是發酵後又蒸熟的，裡面密布着細小的孔隙，特别适合拿來炸素丸子，吃了還容易消化。

炸素丸子

主料：涼饅頭5個、香菜100克、雞蛋2個

配料：大蔥30克、姜20克

調料：植物油足量、十三香粉2克、鹽5克、雞粉2克

制作過程

1、涼饅頭5個，揭去饅頭皮，用刀切成“色子塊”，放在較大的和面盆内，方便操作，用手再揉搓幾下，成為粗糙的饅頭末。大蔥白30克、姜20克，切成細絲，放入較大的碗内，倒入清水350克。通過反複抓捏揉搓，浸泡成濃蔥姜水，用密漏勺過濾去蔥姜絲，得到純淨的濃蔥姜水300克。

2、先在幹饅頭末内調入十三香粉2克、鹽5克、雞粉2克，反複翻拌均勻。一定要趁着饅頭末還比較幹爽時調味，這樣比較容易拌勻。香菜100克，清洗幹淨後切成細末，放入饅頭末内。倒入濃蔥姜水250-300克，翻拌均勻，擱置30分鐘，讓饅頭把濃蔥姜水完全吸收進去，也趁勢把饅頭末“粉”開。雞蛋2個，攪打均勻後倒入素丸子餡内，反複翻拌均勻。

3、鍋内倒入足量植物油，大火加熱至四成熱，油溫約120度，調成小火。取出約20克的素丸子餡，在手心團圓團明，貼着鍋邊下入油内。手法要快，丸子下入之後不用管，小火慢慢浸炸，這樣才能炸酥炸透。

4、待丸子先後漂浮起來之後，顔色已經被浸炸成淺金黃色，按照漂浮起來的先後順序，撈出瀝油。調成中火，把油溫升至150度，把初炸的素丸子一起下入複炸至表面金黃色，撈出瀝油。趁熱嘗一個，外殼酥脆、内心香軟，每一口都還原了兒時的味道。

注意事項

過年炸素丸子用澱粉面粉都不行，難怪又硬又闆，巧借1物外酥裡軟：用涼饅頭代替面粉、澱粉是這款傳統炸素丸子最重要的核心技術，還要切記要揭去饅頭皮。此外，還要注意幾個細節：

1、一定不能調入“蔥花”，炸出來的素丸子表面布滿蔥花炸糊的“小黑點”，吃起來還特别苦。切記，要用蔥姜水代替蔥花、姜末。

2、丸子下鍋之後，一定要小火低油溫慢慢浸炸，這樣才能把素丸子炸酥炸透。

3、複炸油溫要控在150度，約五成熱，複炸是為了統一上色，使炸出來的素丸子顔色一緻。

4、香菜是傳統素丸子的靈魂，是香味的主要來源，可不能忘記加入。

5、丸子在手心不但要團圓，還要團明，光滑的外表面就形成了一層“隔油層”，防止炸油浸入丸子内部，是減油低脂版的素丸子。

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