牛肉可按品種分為：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩等。就牛排而言，又可分成18種，其肉質、價格相差很大。

　　一隻牛屠宰以後，按不同部位可分成十多種不同的牛肉，按肉質不同，用途也大不相同，價格更是相差甚遠，大家比較熟悉的品種有：牛排、牛腱、牛仔骨、牛腩、炒牛肉等等，每種部位裡都又細分出各種不同的等級，就牛排而言，就分成18種不同的牛排，其肉質、價格也是相差很大，其中最常見的是filet mignon菲利米龍，rib eye肉眼，T-bone帶T形骨的牛排，sirloin西冷等等，每種牛排各國還有質量差别的等級。

　　平均一隻待屠的牛重525公斤，屠宰後剩315公斤，再去除皮、油、肉髒，僅剩160公斤，其中各種牛排隻有20公斤左右：filet mignon 3公斤10塊，rib eye 4公斤12塊，T－bone 5公斤14塊，sirloin7公斤20塊。如果你和你的家人朋友10人去西餐館，每人點一份filet mignon，那麼10塊牛排就是一頭牛的全部filet mignon！你們等于吃了“整頭牛”。價格當然不會便宜，問題還不僅這個，還因為牛屠宰以後牛排不能馬上供應市場，必須經過一段成熟期方可供應市場。這個過程叫“aging”。目的是在這段時間裡，讓牛排周圍多餘的水分蒸發掉，更重要的是讓牛排進入一個發酵階段，從而使牛排的纖維組織斷裂，其結果會使牛排更嫩，風味更佳，牛排的aging有兩個方法：一個叫dry ging，風幹式，是将一整條牛排都放入一個控溫0℃－4℃、控濕80%、控風0.5-2m/s的房内15－28天，才供應市場。經過aging的牛排重量減少，還要切去表面一層顔色變黑的部分，對牛排來說，當然這是大大增加牛排的成本，這個方法由于花費時間長、設備貴，目前除了高級西餐館以外很少用了。舊金山有一家有名的牛排館叫Harris'sBestaurant，店家有一沿馬路的大玻璃櫥，裡面一排排鐵架上放滿了正在aging的牛排，每塊牛排上寫明了放入日期和重量，你在店裡點一份牛排，店家都會告訴你這是aging18天還是21天，價格當然不菲。第二種方法叫wet aging：濕法,是把牛肉放入真空袋放進0℃－7℃冰箱4－10天，即可上市，這個較粗糙，但簡易，适合大量供應超市和一般餐館。

　　不過最貴的牛排非日本和牛莫屬了。A5級别的Wagyu牛排200美元/磅，其中頂級品種的A5　Kobe（神戶）rib eye可以賣到400美元/磅，A5 Kobe filet可賣到600美元/磅，由于它的脂肪含量高，在日本都是切成1－2厘米見方的小塊煎了吃，入口即化，滿口牛油香，不過不是每個人欣賞，因為太油了。在美國牛排都切成3－6厘米厚大塊，整塊煎，整塊上菜。店家一定問你要幾分熟，你必須從以下5種不同程度選一種：①rare（生的），切開後中間溫度49℃，色深紅，血水直流。②medium rare中間溫度55℃，切開後中間顯深紅，少許血水流出。③medium中間溫度60℃，中間淺紅色，基本無血水淌下。④medium well中間65℃，中間基本灰白色，無血水。⑤well done全熟，中間71℃，中間全白色。要吃到一塊烹調精确的牛排也真不簡單，要知道煎牛排從一個等級變成下一個等級，隻是多煎幾秒鐘而已！通常，我買來牛排不用水洗，黑胡椒加鹽淹半小時即可，用鐵鍋，不能用不沾鍋，因溫度高，不沾鍋不安全，放少量白脫，烈火，4厘米厚的牛排，大約每面煎四分鐘。（方正明）

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